Zupa z makaronem i fasolą (Przepis na chorwacką zupę z makaronem i fasolą)

Pašta Fažol to serce chorwackiej kuchni domowej: gęsty, aromatyczny garnek fasoli, drobnego makaronu i wędzonej wieprzowiny, który może służyć jako zupa, gulasz lub pełny posiłek, w zależności od tego, jak długo się gotuje i ile płynu pozostanie. Na wybrzeżu Adriatyku i w głębi lądu rodziny traktują go jako niezawodne zimowe paliwo i codzienny komfort, a nie jako ozdobę. Garnek ląduje na stole lekko poplamiony pomidorami, gęsty od skrobi z fasoli i makaronu, niosąc niepowtarzalny aromat wędzonego mięsa, które straciło swój smak podczas długiego, spokojnego gotowania.

Nazwa opowiada historię ruchu i kontaktu. „Fažol” pochodzi od włoskiego słowa oznaczającego fasolę, „fagioli”, co przypomina o wielowiekowej obecności weneckich kupców i gubernatorów na wybrzeżu Dalmacji. W tych nadmorskich miejscowościach kucharze często preferują białą fasolę, taką jak cannellini, podczas gdy chłodniejsze regiony w głębi lądu skłaniają się ku borlotti i innym odmianom fasoli o nakrapianym kolorze, które dobrze znoszą długie gotowanie. W całej Chorwacji idea pozostaje ta sama: garnek wypełniony fasolą, kilkoma kawałkami wędzonej wieprzowiny i garścią makaronu, rozciągnięty, by nakarmić kilka głodnych osób o skromnych środkach.

Pašta Fažol ma rodzinne podobieństwo do włoskiego makaronu e fagioli, jednak chorwackie wersje zazwyczaj bazują bardziej na wędzonej wieprzowinie – golonce, żeberkach, boczku lub pancetcie – niż na samej oliwie z oliwek. Kości lub skórki wieprzowe wzbogacają bulion żelatyną i delikatnie wędzoną nutą, a kostki pancetty lub boczku dodają misce odrobinę soli i tłuszczu. Pasta pomidorowa często odgrywa drugorzędną rolę: łyżka lub dwie nadają kolor i delikatną kwasowość, a nie wyrazistą, pomidorową bazę. Rezultat jest treściwy i okrągły, z fasolą w centrum uwagi.

Tekstura ma równie duże znaczenie, co smak. W wielu domach część mieszanki fasoli jest lekko rozgniatana lub blendowana, zagęszczając bulion, aż oblepia grzbiet łyżki. Makaron gotuje się bezpośrednio w tej bazie, uwalniając skrobię, która nadaje bulionowi niemal aksamitną konsystencję. Niektóre rodziny przerywają, gdy danie nadal smakuje jak zupa; inne przenoszą je na poziom gulaszu, gdzie łyżka będzie stała niemal pionowo. Obie interpretacje wydają się autentyczne, ukształtowane bardziej przez nawyki i apetyt niż przez jakikolwiek standard pisany.

Poniższy przepis ma na celu znalezienie złotego środka: wystarczająco dużo płynu do nalania, wystarczająco treściwe, aby danie główne było treściwe. Suszona fasola gotuje się powoli z wędzoną wieprzowiną i klasycznym mirepoix z cebuli, marchewki i selera. Pancetta nadaje głęboki, peklowany smak; koncentrat pomidorowy, liście laurowe i papryka wypełniają tło. Makaron dodaje się pod koniec, aby zachować jego jędrność i zapobiec opadaniu. Metoda ta respektuje tradycyjną chorwacką technikę, a jednocześnie jest dostosowana do nowoczesnej kuchni domowej, z jasnymi etapami i możliwością zastąpienia składników w razie potrzeby.

Pašta Fažol sprawdza się na wiele okazji: jako weekendowy garnek, którym można nakarmić tłum, gotowy obiad, który smakuje lepiej przez noc, czy spokojny wieczorny posiłek z chlebem i prostą sałatką. Po ugotowaniu zupa dobrze się przechowuje i gęstnieje, dzięki czemu resztki często wydają się jeszcze bardziej sycące. Zupa, której nauczyliśmy się w nadmorskich miasteczkach, wioskach w głębi lądu i kuchniach imigrantów za granicą, oferuje przystępny sposób na poznanie chorwackiej kuchni poprzez danie, które od razu wydaje się znajome, a jednocześnie wyróżnia się głębią wędzonych przypraw i bogatym smakiem fasoli.