10 cudownych miast w Europie, które turyści pomijają
Podczas gdy wiele wspaniałych miast Europy pozostaje przyćmionych przez ich bardziej znane odpowiedniki, jest to skarbnica zaczarowanych miasteczek. Od artystycznego uroku…
Na wyspie Pag jagnięcina to nie tylko kolejny składnik diety; to ona stanowi podstawę stołu w miejscu, gdzie skały, wiatr i morze wyznaczają rytm codziennego życia. Paška janjetina to świeże mięso jagniąt ssących lokalnej rasy Pag, hodowanej wyłącznie na wyspie i objętej chronioną nazwą pochodzenia w Unii Europejskiej. Jagnięta pasą się na rzadkim, krasowym terenie porośniętym niskimi krzewami i wytrzymałymi, aromatycznymi roślinami, podczas gdy silny wiatr bura niesie morską bryzę nad pastwiskami. Ta kombinacja otula szałwię, nieśmiertelnik i inne dzikie zioła delikatną, solną zasłoną, a ten mineralno-ziołowy charakter przechodzi bezpośrednio do mięsa.
Rezultatem jest jagnięcina, którą kucharze opisują jako jasną, delikatną i delikatnie przyprawioną, a nie agresywnie dziczyznę. Niezależni autorzy książek kulinarnych i poradniki często wymieniają Paškę janjetinę wśród najcenniejszych chorwackich jagniąt, podkreślając jej delikatną warstwę tłuszczu i subtelny aromat ziół. Jednak dla mieszkańców mniej liczy się ranking, a bardziej okazjonalne okazje: wielkanocne obiady, dni świętych, wesela i długie letnie spotkania, gdy rodzina wraca na wyspę. W te dni jagnięcina pojawia się w różnych odsłonach – od całych zwierząt powoli obracanych na rożnie (janjetina na ražnju) po kawałki grillowane na ruszcie, smażone nad ogniem (janjetina na gradele).
Inną popularną metodą w Dalmacji i na Pagu jest isjanjetina ispod peke – pieczenie jagnięciny w płytkiej patelni pod ciężką, dzwonkowatą pokrywką, która spoczywa bezpośrednio na żarze. Pod tą pokrywką jagnięcina, ziemniaki i warzywa pieką się i duszą jednocześnie, skąpane w oliwie z oliwek, winie i własnym sosie, aż mięso zmięknie, a ziemniaki wchłoną każdy szczegół smaku. Tradycyjna peka wymaga paleniska opalanego drewnem i wprawy w obchodzeniu się z żywym żarem, co sprawia, że jest ona niedostępna dla wielu domowych kucharzy. Współczesne wersje wykorzystują garnek żeliwny lub głęboką brytfannę w domowym piekarniku, naśladując zamknięte środowisko szczelnie dopasowaną pokrywką lub folią.
Ten przepis na Paškę Janjetinę – pieczoną w ziołach jagnięcinę z wyspy Pag, podąża tą samą ścieżką. Jagnięcina jest marynowana w oliwie z oliwek, czosnku, szałwii, rozmarynie i skórce cytrynowej, nawiązując do wyspiarskich pastwisk, na których pasą się zwierzęta. Mięso piecze się na obfitej warstwie ziemniaków, cebuli i marchewki, a białe wino i bulion zapewniają delikatną wilgotność. Pierwszy etap piecze się pod przykryciem w umiarkowanej temperaturze, dzięki czemu jagnięcina się rozluźnia, a warzywa stają się miękkie i bogate w smak. Ostatni etap piecze się bez przykrycia w wyższej temperaturze, dzięki czemu skórka staje się chrupiąca, a brzegi ziemniaków karmelizowane. Docelowa temperatura wewnętrzna w zakresie 80–85°C (176–185°F) zapewnia delikatną, niemal rozdrobnioną konsystencję, charakterystyczną dla długo pieczonej jagnięciny w daniach typu peka.
Jagnięcina z wyspy Pag i Paški sir (słynny ser owczy z wyspy) trudno znaleźć poza Chorwacją, ale struktura dania doskonale się sprawdza. Wysokiej jakości młoda jagnięca noga lub łopatka doskonale się sprawdza, a każdy twardy, lekko słony, dojrzały ser owczy może pełnić rolę małej dekoracji na talerzu. Ta metoda nadaje się na świąteczne posiłki, ale gdy patelnia jest już w piekarniku, praca polega głównie na cierpliwym czekaniu i krótkiej kontroli pod koniec.
Podawana w rodzinnym stylu w brytfannie, Paška Janjetina wnosi do domu kawałek kamiennego krajobrazu Pagu: chrupiącą jagnięcinę, miękkie ziemniaki skąpane w sosie z patelni i spokojną, żywiczną linię śródziemnomorskich ziół. Prosta zielona sałatka, chrupiący chleb i ewentualnie kilka wiórków twardego sera owczego dopełniają posiłek, który wydaje się być zakorzeniony w miejscu, a jednocześnie nadaje się do przygotowania w zwykłej kuchni.
4
porcje30
protokół40
protokół300
kaloriePaška Janjetina – pieczona jagnięcina z ziołami z wyspy Pag – to adaptacja słynnej chorwackiej tradycji pieczenia jagnięciny z wyspy Pag do tradycyjnego pieca, zachowując jednocześnie jej wyjątkowy charakter. Udziec lub łopatka jagnięca z kością marynowana jest w oliwie z oliwek, czosnku, szałwii, rozmarynie i cytrynie, a następnie pieczona na łożu z ziemniaków, cebuli i marchewki w białym winie i bulionie. Przykryta faza pieczenia utrzymuje mięso miękkie, a warzywa miękkie, a ostatnia faza pieczenia bez przykrycia przykrywa skórkę i karmelizuje brzegi ziemniaków. Rezultatem jest bogate w smaku, a zarazem dobrze zbalansowane danie: delikatna jagnięcina, aromatyczne zioła i głęboko doprawione soki z patelni w jednej patelni. Danie nadaje się na świąteczne obiady i weekendowe kolacje, dobrze się podgrzewa i można je podawać z prostymi dodatkami, takimi jak sałatka, chleb i odrobina dojrzałego sera owczego.
2,2–2,5 kg (4,8–5,5 funta) jagnięcej nogi lub łopatki z kością – Najlepiej, żeby pochodziło od młodego zwierzęcia; umiarkowana marmurkowatość pomaga zachować soczystość mięsa.
4 łyżki oliwy z oliwek extra virgin – Stanowi bazę marynaty.
6 dużych ząbków czosnku, drobno posiekanych lub startych – Podzielone; część na marynatę, część na warzywa na patelnię.
2 łyżki świeżego rozmarynu, drobno posiekanego – Wyrazista, sosnowa nuta, która pasuje do jagnięciny.
2 łyżki świeżej szałwii, drobno posiekanej – Tradycyjne zioło z wyspy Pag; w razie potrzeby można użyć suszonej szałwii (2 łyżeczki).
1 łyżeczka suszonego oregano – dodaje znajomy dalmatyński akcent.
2 łyżeczki drobnej soli morskiej – Podzielone na marynatę i przyprawę dodawaną na ostatnią chwilę.
1½ łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu – Podziel marynatę na warzywa.
1 łyżeczka skórki cytrynowej – Rozjaśnia bogactwo smaku mięsa.
1,2 kg (2,6 funta) woskowych ziemniaków, obranych i pokrojonych w grube plastry – Odmiany woskowe (np. ziemniaki żółte) zachowują swój kształt.
3 średnie żółte cebule pokrojone w grube kliny – Zmiękcz w sosie z patelni.
3 średnie marchewki pokrojone w grube kawałki – Dodaj delikatną słodycz.
1 czerwona papryka pokrojona w paski – Opcjonalne, ale powszechne w pece przygotowywanej w piekarniku.
3 łyżki oliwy z oliwek extra virgin – Do panierowania warzyw.
2–3 świeże gałązki rozmarynu – Połóż warzywa na patelni, aby nadać jej aromat.
2–3 świeże gałązki szałwii – Pozostawione w całości dla zachowania zapachu.
1 liść laurowy – Subtelna nuta w tle.
1 łyżeczka soli morskiej – Do przyprawienia warstwy warzywnej.
½ łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu – Do warzyw.
180 ml (¾ szklanki) wytrawnego białego wina – chorwacki Pošip lub Malvazija, jeśli są dostępne; w przeciwnym razie dowolne białe wino wytrawne o średniej treści.
180 ml (¾ szklanki) bulionu z kurczaka lub jagnięciny o niskiej zawartości sodu – Dodaje nawilżenia i głębi.
60 ml (¼ szklanki) wody – Pomaga w utworzeniu stabilnej bazy do duszenia na początku.
2 łyżki oliwy z oliwek extra virgin – Do skropienia gotowego dania.
Płatkowa sól morska – Do ostatecznego doprawienia przy stole.
Cząstki cytryny – Goście mogą dodać kwasowości do smaku.
Wiórki twardego sera owczego (opcjonalnie) – Ser Pag, jeśli dostępny, lub inny dojrzały ser owczy.
Jagnięcina – Młoda jagnięca łopatka z kością sprawdzi się, jeśli nie masz podudzia. Aby uzyskać łagodniejszy smak, w niektórych domach często podaje się mieszankę jagnięciny i cielęciny.
Wersja bez wina – Zastąp wino dodatkowym bulionem i dodaj 1 łyżkę soku z cytryny w ciągu ostatnich 10 minut pieczenia.
Bezglutenowe – Podstawowy przepis nie zawiera glutenu, w razie potrzeby podawaj z chlebem bezglutenowym lub polentą.
Bez nabiału – Zrezygnuj z sera jako dodatku; danie główne pozostanie bez produktów mlecznych.
Przytnij i osusz jagnięcinę. Osusz udziec lub łopatkę jagnięcą i usuń nadmiar tłuszczu, pozostawiając cienką, równomierną warstwę, która nada smaku i ochroni mięso podczas pieczenia.
Wymieszaj marynatę. W misce wymieszaj 4 łyżki oliwy z oliwek, 4 posiekane ząbki czosnku, posiekany rozmaryn i szałwię, suszone oregano, 1,5 łyżeczki soli morskiej, 1 łyżeczkę czarnego pieprzu i skórkę z cytryny. Wymieszaj, aż powstanie sypka pasta.
Obtocz mięso. Natrzyj jagnięcinę marynatą, wcierając ją w wszelkie naturalne spoiny, aby zioła dostały się do wnętrza mięsa.
Odpoczywaj w lodówce. Umieść jagnięcinę w naczyniu niereagującym z żywnością, przykryj i wstaw do lodówki na co najmniej 4 godziny, a maksymalnie 24 godziny. Obróć raz lub dwa razy, jeśli czas na to pozwoli.
Doprowadzić do temperatury pokojowej. Wyjmij jagnięcinę z lodówki 45–60 minut przed pieczeniem, aby osiągnęła temperaturę pokojową i upiekła się równomiernie.
Rozgrzej piekarnik. Rozgrzej piekarnik do 170°C (340°F). Umieść ruszt w dolnej jednej trzeciej pozycji.
Doprawić ziemniaki i warzywa. W dużej brytfannie lub szerokim garnku żeliwnym połącz ziemniaki, cebulę, marchewkę i paprykę. Dodaj 2 posiekane ząbki czosnku, 3 łyżki oliwy z oliwek, 1 łyżeczkę soli morskiej i ½ łyżeczki czarnego pieprzu, a następnie wymieszaj, aż wszystko będzie lekko pokryte.
Dodaj zioła i płyny. Włóż gałązki rozmarynu i szałwii oraz liść laurowy między warzywa. Wlej białe wino, bulion i wodę, tak aby na dnie utworzyła się płytka warstwa płynu.
Ułóż jagnięcinę. Połóż zamarynowaną jagnięcinę na warstwie warzyw, tłuszczem do góry. Polej mięso pozostałą marynatą.
Przykryj szczelnie. Przykryj patelnię pokrywką lub kilkoma warstwami folii aluminiowej, uszczelniając brzegi, aby zatrzymać parę i stworzyć atmosferę przypominającą pekę.
Piec, aż mięso będzie prawie miękkie. Piecz przez 1 godzinę i 45 minut, polewając jagnięcinę raz sokami z patelni po około godzinie. Warzywa powinny zmięknąć, a jagnięcina powinna dać się podważyć czubkiem noża.
Zwiększ temperaturę. Zdejmij pokrywkę lub folię, usuń nadmiar tłuszczu (jeśli jest gruba warstwa) i zwiększ temperaturę piekarnika do 200°C (390°F).
Piec bez przykrycia. Kontynuuj pieczenie przez 25–35 minut, obracając patelnię raz, aż skórka jagnięciny nabierze głębokiego, złocistego i chrupiącego koloru, a ziemniaki będą miały zrumienione brzegi. Dąż do osiągnięcia temperatury wewnętrznej około 80–85°C (176–185°F) w najgrubszej części, blisko kości, aby uzyskać delikatną, rozrywalną konsystencję.
Daj jagnięcinie odpocząć. Przełóż jagnięcinę na deskę do krojenia, luźno przykryj folią i odstaw na 15–20 minut, aby soki rozprowadziły się równomiernie.
W razie potrzeby zredukuj ilość soku wylewającego się z patelni. Podczas gdy jagnięcina odpoczywa, sprawdź warzywa. Jeśli soki wydają się zbyt rzadkie, wstaw naczynie z powrotem do piekarnika na 5–10 minut, aby nieco się zgęstniały.
Pokrój i podawaj. Pokrój jagnięcinę na grube plastry lub duże kawałki, ułóż na ziemniakach i warzywach, skrop 2 łyżkami oliwy z oliwek i odrobiną soli morskiej, a następnie podawaj z ćwiartkami cytryny.
Przybliżone wartości dla jednej z sześciu porcji, obliczone na podstawie standardowych danych referencyjnych:
| Odżywka | Przybliżona kwota |
|---|---|
| Kalorie | ~880 kcal |
| Węglowodany | ~40 gramów |
| Białko | ~55 gramów |
| Tłuszcz | ~55 gramów |
| Błonnik | ~5 gramów |
| Sód | Umiarkowany, zmienia się w zależności od solenia i użytego wywaru |
| Główne alergeny | Brak w przepisie podstawowym; nabiał jest obecny tylko w przypadku użycia sera jako dodatku |
Podane wartości są szacunkowe i mogą się różnić w zależności od rodzaju jagnięciny, ilości tłuszczu, wyboru bulionu i wielkości porcji.
Podczas gdy wiele wspaniałych miast Europy pozostaje przyćmionych przez ich bardziej znane odpowiedniki, jest to skarbnica zaczarowanych miasteczek. Od artystycznego uroku…
Dzięki romantycznym kanałom, niesamowitej architekturze i wielkiemu znaczeniu historycznemu Wenecja, czarujące miasto nad Morzem Adriatyckim, fascynuje odwiedzających. Wielkie centrum tego…
Odkryj tętniące życiem nocne życie najbardziej fascynujących miast Europy i podróżuj do niezapomnianych miejsc! Od tętniącego życiem piękna Londynu po ekscytującą energię…
Od czasów Aleksandra Wielkiego do czasów współczesnych miasto pozostało latarnią wiedzy, różnorodności i piękna. Jego ponadczasowy urok wynika z…
Analizując ich historyczne znaczenie, wpływ kulturowy i nieodparty urok, artykuł bada najbardziej czczone miejsca duchowe na świecie. Od starożytnych budowli po niesamowite…
