Makaron istryjski z dzikimi truflami

W północnej Istrii, między Buzetem a Motovunem, dębowe lasy skrywają jeden z najpilniej strzeżonych skarbów kulinarnych Chorwacji: dzikie trufle. Pokolenia lokalnych myśliwych wyruszają w te tereny ze specjalnie wyszkolonymi psami, szukając grzybów, które nigdy nie ujrzą światła dziennego, a mimo to osiągają jedne z najwyższych cen na świecie. W sezonie białych trufli, zazwyczaj od września do grudnia, region ten wypełnia się turystami, którzy planują wycieczki, aby spróbować świeżo startych trufli i najprostszych dań.

Wśród tych dań, talerz ręcznie robionego istryjskiego makaronu z truflami stał się symbolem kuchni półwyspu. Fuži, mały, szczypty makaron typowy dla Istrii, czyli pljukanci, wałkowany ręcznie z prostego ciasta, stanowią idealną bazę dla trufli. Kształt makaronu utrzymuje cienką warstwę sosu, pozostawiając jednocześnie dużo miejsca na delikatne wiórki. Regionalni autorzy książek kulinarnych i biura turystyczne często wymieniają fuži z truflami wśród kluczowych smaków Istrii, obok takich dań jak frittata z truflami czy wołowina boškarin z białymi truflami.

Ten przepis koncentruje się na wersji w stylu restauracyjnym, która pozostaje wierna duchowi prostoty. Garść składników z domowej spiżarni – dobre masło, odrobina śmietanki, niewielka ilość dojrzałego, twardego sera i neutralny bulion lub woda po makaronie – tworzy aksamitny sos, który stanowi wsparcie dla trufli, a nie rywalizuje z nią. Świeża czarna trufla może nasycić ciepły tłuszcz podczas gotowania, a cenna biała trufla najlepiej jest zetrzeć na gotowe danie przy stole, gdzie jej aromat dociera do gościa, zanim widelec dotknie talerza.

Dla kucharzy, którzy mieli szczęście znaleźć istryjskie trufle, ten makaron stanowi naturalną wizytówkę. Białe trufle z lasu Motovun w Chorwacji mają tę samą nazwę gatunkową (Tuber magnatum) co te z Alby w północnych Włoszech i charakteryzują się podobnie intensywnym zapachem z nutami czosnku, sera i miodu. Czarne trufle zimowe z tego regionu, takie jak Tuber melanosporum, przynoszą cieplejszy, orzechowy aromat i nieco twardszą konsystencję. Oba gatunki pojawiają się w lokalnych potrawach, a białe trufle często stanowią dodatek do dań.

Poza Istrią świeże trufle z innych regionów lub przetwory nadal mogą dać satysfakcjonujące rezultaty. Wysokiej jakości carpaccio z konserwowanych trufli lub drobno zmielone trufle w oliwie nigdy nie dorównają smakowi świeżych białych trufli krojonych na stole, ale nadają sosowi wyrazisty charakter. Masło truflowe lub łagodna pasta truflowa mogą dopełnić smak, gdy dostępna jest tylko niewielka ilość świeżych trufli. Kluczem jest umiar: bogaty, ale nie ciężki sos; delikatne przyprawy; niski poziom ciepła po zetknięciu trufli z patelnią.

Ta wersja jest przeznaczona na niezobowiązujące, a zarazem wyjątkowe danie główne, idealne na weekendowy lunch, świąteczny posiłek z rodziną lub wieczór z truflami. Świeży fuži lub inny makaron jajeczny nadaje potrawie delikatności, która idealnie komponuje się z delikatnością trufli. Jednocześnie sposób przygotowania pozostaje praktyczny. Świeży tagliatelle ze sklepu lub wysokiej jakości suszony makaron sprawdzą się doskonale, dzięki czemu przepis staje się łatwym w użyciu sposobem na podanie klasycznego dania z Istrii bez zaawansowanych umiejętności gotowania makaronu.

Rezultatem jest talerz, który wydaje się zakorzeniony w jednym regionie, a jednocześnie przystępny w każdej kuchni: makaron polany lśniącym sosem o zapachu trufli, zwieńczony cienkimi, nieregularnymi płatkami dzikiej trufli, które delikatnie miękną pod wpływem ciepła makaronu. Nie potrzeba żadnych ozdób – wystarczy ciepły talerz, odrobina dobrej oliwy z oliwek i skupienie się na aromacie unoszącym się z miski.