Maneštra – gęsta zupa warzywno-fasolowa z Istrii

Na Istrii, tym skrawku Chorwacji, który skłania się ku Włochom i Słowenii, maneštra zajmuje centralne miejsce w codziennej kuchni. Wygląda jak głęboka miska fasoli, kukurydzy, ziemniaków i warzyw, zagęszczona powolnym podgrzewaniem i aromatyzowana niewielką ilością wędzonej wieprzowiny. Rodziny traktują ją mniej jako stały przepis, a bardziej jako metodę: sposób na rozciągnięcie zapasów spiżarni, wykorzystanie tego, co oferuje sezon i nakarmienie stołu bez zbędnych ceregieli. 

Pisarze często opisują maneštrę jako istryjską odpowiedź na minestrone i to porównanie jest trafne. Oba gulasze opierają się na tej samej logice układania warstw roślin strączkowych, warzyw i małych kawałków wędlin. Jednak istryjska maneštra ma swój własny charakter. TasteAtlas zauważa, że ​​opiera się ona na fasoli i suszonym lub wędzonym mięsie, z częstymi dodatkami świeżych ziaren kukurydzy, ziemniaków i innych warzyw polowych, co nadaje potrawie kremową, niemal owsianą konsystencję, która bardziej przypomina wiejski gulasz fasolowy niż bulion warzywny. 

Regionalni kucharze opowiadają o wielu wersjach. Maneštra od bobići to kukurydza cukrowa w centrum; maneštra to jęczmień w ziarnach; lżejsze, zimowe wersje to kapusta i pomidory. Magazyn „Great British Chefs” opisuje maneštrę jako „elastyczną i pożywną”, czasami wzbogaconą szynką lub pancettą, a czasami całkowicie bezmięsną, w zależności od budżetu i okazji. W recenzjach restauracji poświęconych kuchni chorwackiej maneštra pojawia się wśród sztandarowych dań, które turyści spotykają w menu na całej Istrii, wymieniana po prostu jako zupa fasolowa lub minestrone z fasoli i podawana na głębokich talerzach z odrobiną oliwy z oliwek.

Ta wersja koncentruje się na klasycznym wiejskim stylu: fasola borlotti lub pinto, ziemniaki i warzywa, wzbogacone wędzoną wieprzowiną i kukurydzą. Fasola nadaje potrawie treściwości i białka; ziemniaki i kukurydza słodyczy i delikatnej skrobi; cebula, marchew, seler i czosnek tworzą aromatyczną bazę; niewielka ilość koncentratu pomidorowego i papryki dodaje koloru i głębi, nie zmieniając gulaszu w danie pomidorowe. Kawałek wędzonej golonki lub żeberek doprawia potrawę podczas gotowania, a pokrojona w kostkę pancetta dodaje aromatycznego tłuszczu na początku.

Konsystencja ma znaczenie. Tradycyjna maneštra jest gęsta i niemal kremowa, a jednocześnie nadaje się do nabierania łyżką. Długie, cierpliwe gotowanie na wolnym ogniu rozbija część ziaren, a ziemniaki miękną na brzegach. Kukurydza zachowuje kształt, nadając jej słodkawy posmak. Domowi kucharze zazwyczaj regulują gęstość, dodając więcej wody lub gotując dłużej bez przykrycia, dążąc do uzyskania gulaszu, który oblepia łyżkę, a nie rzadkiej zupy.

Kontekst nadaje daniu dodatkowej wagi. Na wiejskich terenach Istrii maneštra historycznie służyła jako posiłek w południe, który pozwalał na utrzymanie pracy w terenie. Przewodniki dla ekspatów opisują ją jako rustykalną, sycącą zupę, która łączy fasolę, kukurydzę, ziemniaki, sezonowe warzywa i wędliny, takie jak pancetta lub wędzona szynka, zazwyczaj doprawioną oliwą z oliwek i ziołami. Współcześni kucharze mogą dodać starty twardy ser na stole, chrupiący chleb osobno i kieliszek lokalnej Malvaziji lub Teran. Rdzeń pozostaje ten sam: proste składniki, powolne gotowanie i delikatny dymny akcent.

Z żywieniowego punktu widzenia maneštra to coś więcej niż tylko danie poprawiające nastrój. Fasola dostarcza błonnika i białka roślinnego; na przykład fasola borlotti oferuje około 16–17 gramów białka i ponad 15 gramów błonnika na ugotowaną porcję. Ziemniaki i kukurydza dostarczają węglowodanów, które dostarczają energii, a oliwa z oliwek i wędliny dodają tłuszczu i smaku. Ten gulasz, przygotowany z niewielkich ilości wieprzowiny i starannie przyprawionej, jest wystarczająco zbilansowany, aby można go było regularnie spożywać w chłodnej porze roku.

Dla domowych kucharzy spoza Chorwacji maneštra ma jeszcze jedną zaletę: wybacza zamienniki. Różne gatunki fasoli, inne warzywa korzeniowe lub alternatywne wędzone mięso – wszystko to idealnie wpisuje się w tę koncepcję. Technika pozostaje stabilna nawet przy zmianie składników w spiżarni. Gdy zrozumiesz rytm – namaczanie, smażenie, gotowanie na wolnym ogniu i dostosowywanie gęstości – danie staje się niezawodnym wzorcem dla sycącego, jednogarnkowego gotowania inspirowanego kuchnią Istrii.