Chorwacki Rićet (gulasz z fasoli i jęczmienia)

Rićet należy do rodziny gęstych gulaszów zbożowo-fasolowych, które niegdyś stanowiły podstawę pracy na roli, górskich wędrówek i długich zimowych wieczorów w Europie Środkowej. W Chorwacji występuje najczęściej w regionach kontynentalnych, zwłaszcza na północy, gdzie jęczmień i fasola powoli gotują się z wędzoną wieprzowiną, aż w garnku powstaje coś bliższego wiejskiemu posiłkowi niż prostej zupie. Chorwaccy kucharze nazywają czasem podobne garnki grah i kaša lub grah i ričet, podkreślając, jak jęczmień zamienia gulasz fasolowy w bardziej treściwe danie o wyrazistej, ciągnącej się konsystencji.

Danie ma wspólne korzenie z bardziej rozpowszechnionym w Europie Środkowej gulaszem znanym jako ričet lub ritschert, znanym ze Słowenii, Austrii, Bawarii i niektórych części Chorwacji. Zazwyczaj łączy w sobie jęczmień, fasolę, ziemniaki, marchewkę, seler, por, cebulę, czosnek, pomidory i sporą ilość peklowanej wieprzowiny. W zależności od ilości płynu w garnku, efekt może wahać się od zupy, którą można nalać chochlą, po owsiankę stojącą na łyżce. W chorwackich kuchniach konsystencja zazwyczaj plasuje się gdzieś pośrodku: gęsta i kremowa wokół ziaren, a jednocześnie na tyle rzadka, że ​​wygodnie mieści się w głębokiej misce.

Tradycyjnie rićet był silnie związany z oszczędnością. Skromny kawałek wędzonej karkówki, żeberek lub boczku, rozciągnięty z dużą ilością jęczmienia, fasoli i warzyw, mógł wyżywić rodzinę przez kilka dni. Schroniska górskie i wiejskie karczmy nadal serwują podobne gulasze z fasoli wędrowcom na Medvednicy i innych pasmach górskich, gdzie gorąca, dymna miska z chlebem zaspokaja zarówno głód, jak i chłód w jednej chochli. Danie to zachowuje tę tradycję, nawet gdy pojawia się w nowoczesnych kuchniach z cyfrowymi minutnikami i emaliowanymi żeliwnymi garnkami.

Smak opiera się na trzech głównych filarach. Najpierw pojawia się bulion z wędzonej wieprzowiny: żeberek, golonki, boczku lub kiełbasy. Ta baza zapewnia sól, tłuszcz i dym, dzięki czemu gulasz ma bogaty smak, nawet po rozciągnięciu dużą ilością warzyw i zbóż. Następnie dodawany jest jęczmień, który mięknie, ale zachowuje lekko twardą konsystencję. Podczas gotowania jęczmień uwalnia skrobię, która zagęszcza garnek i nadaje płynowi kremową konsystencję bez potrzeby zasmażki. Na koniec fasola nadaje zarówno strukturę, jak i inny rodzaj kremowości, rozkładając się na tyle, aby zmącić bulion, zachowując jednocześnie swój kształt.

Aromatyczne akcenty dopełniają całość gulaszu. Cebula, marchew, korzeń selera i korzeń pietruszki tworzą bazę, która nawiązuje do francuskiego mirepoix, ale odzwierciedla środkowoeuropejskie zwyczaje. Czosnek i liść laurowy pogłębiają smak, a słodka papryka i odrobina koncentratu pomidorowego nadają płynowi ciepły, ceglastoczerwony odcień. Rezultatem jest dymny, ale nie ostry, delikatnie słodki dzięki warzywom, z jęczmieniem i fasolą, które nadają każdej łyżce mnóstwo treści. Na koniec garść posiekanej pietruszki przełamuje bogactwo smaku.

Ta wersja rićetu pozostaje wierna wiejskiemu schematowi, a jednocześnie zawiera kilka rozwiązań, które odpowiadają współczesnym, domowym kucharzom. Używa się w niej suszonej fasoli, namoczonej i gotowanej bezpośrednio w gulaszu, co nadaje bulionowi smak, którego nie dorówna fasola z puszki. Jednocześnie przepis zachowuje precyzyjne proporcje i realistyczne czasy przygotowania, idealne na weekend lub relaksujący wieczór w kuchni. Ilość wędzonego mięsa jest umiarkowana, dzięki czemu danie jest sycące, ale nie ciężkie. Przepis opiera się na naturalnej skrobi jęczmiennej zamiast mąki, co jest korzystne dla osób, które wolą unikać gulaszy zagęszczanych zasmażką.

Rićet doskonale sprawdza się jako danie główne w jednym garnku. Prosta zielona sałatka lub marynowane warzywa dodadzą mu wyrazistości i chrupkości, a dobry chleb zatuszuje resztki w misce. Gulasz dobrze się odgrzewa i często ma pełniejszy smak drugiego dnia, co oznacza, że ​​jedno gotowanie wystarczy na kilka posiłków. Dla gospodarstw domowych, które lubią gotować partiami, rićet staje się praktycznym elementem rotacji w chłodne dni, zachowując jednocześnie charakter dania o długiej tradycji chorwackiej wsi.