Chorwacki gulasz winny

Gulasz, wywodzący się z węgierskich korzeni, rozprzestrzenił się po Europie Środkowej i głęboko zakorzenił się w chorwackiej kuchni codziennej. W Chorwacji występuje w wielu formach, ale gulasz winny – vinski gulaš – zajmuje szczególne miejsce. Delikatna wołowina jest tu powoli gotowana w czerwonym winie, cebuli i papryce, aż do uzyskania konsystencji gulaszu, który można nakładać łyżką. W Zagrzebiu i innych północnych regionach często pojawia się w codziennych menu obiadowych, jako rodzaj gorącego dania zamawianego przez robotników jako gablec – posiłek na drugie śniadanie, który daje im siłę. Wiele tradycyjnych tawern i skromnych restauracji robotniczych serwuje vinski gulaš przez cały rok, a także odgrywa niezawodną rolę podczas jesiennych i świętowania dnia św. Marcina, obchodzonych z okazji święta wina.

Wersja chorwacka opiera się na długo gotowanej cebuli, słodkiej i łagodnej papryce, paście pomidorowej, liściu laurowym i hojnym kieliszku lokalnego czerwonego wina. Typowe przepisy wykorzystują wołową karkówkę lub inny dobrze marmurkowaty kawałek mięsa nadający się do gulaszu, który powoli mięknie i nadaje sosowi głębi. Kminek często pojawia się w kontynentalnym gulaszu; wielu chorwackich kucharzy używa go w niewielkiej ilości, aby uzyskać subtelną ziołową nutę, która pasuje do wina i wołowiny. W niektórych domach do garnka dodaje się ziemniaki, w innych gulasz pozostaje czysty i podaje się go z makaronem, gnocchi lub miękką polentą.

Ta wersja nawiązuje do stylu tawerny, który koncentruje się na wołowinie, cebuli i winie. Bazą jest duża ilość drobno posiekanej cebuli, cierpliwie gotowanej do uzyskania złocistego i słodkiego koloru. Kostki wołowiny są rumienione partiami w ciężkim garnku, aby nabrały koloru, a nie pary – ten etap nadaje smak gotowego sosu. Koncentrat pomidorowy jest krótko prażony z papryką, co łagodzi ostrość koncentratu i wydobywa pikantność, zanim doda się wino i bulion. Przepisy w różnych chorwackich źródłach opierają się na podobnym schemacie: duża ilość cebuli, umiarkowana ilość pomidorów, duża ilość papryki i odpowiednie, delikatne gotowanie na wolnym ogniu.

Czerwone wino definiuje Vinski Gulaš. Dobrze sprawdza się wytrawne, pełne czerwone wino, takie jak lokalna mieszanka na bazie Plavac, Frankovki lub Graševiny, choć każda dobra, niezbyt dębowa butelka sprawdzi się równie dobrze. Wino redukuje się wraz z cebulą i fond, a następnie miesza się z bulionem wołowym i aromatami. Podczas długiego gotowania alkohol odparowuje, taniny się rozluźniają, a płyn gęstnieje, tworząc lśniący, ceglastoczerwony sos, który oblepia każdy kawałek wołowiny. Papryka, liść laurowy, kminek i tymianek tworzą tło, nadając winu ramę, a nie rywalizując z nim.

Vinski gulasz nadaje się na chłodne dni i długie wieczory, ale nadaje się również do gotowania z rodziną. Przepis wymaga planowania: duży garnek wystarczy dla całej grupy, a resztki dobrze przechowują się w lodówce lub zamrażarce. Chorwaccy autorzy książek kulinarnych często podkreślają, że gulasz winny smakuje jeszcze lepiej drugiego dnia, gdy smaki się ułożą, a sos lekko zgęstnieje. Dlatego wielu domowych kucharzy przygotowuje dużą porcję, podaje część z makaronem lub gnocchi, a kilka porcji zamraża na szybkie posiłki w przyszłości.

Ta wersja pozostaje wierna tym tradycjom, jednocześnie eliminując wszelkie zbędne kroki. Gulasz nie zawiera ciężkiej zasmażki; zamiast tego opiera się głównie na redukcji, z opcjonalną odrobiną mąki na końcu dla tych, którzy preferują gęstszy sos. Lista składników pozostaje umiarkowana, ale metoda traktuje smak poważnie: dokładne zrumienienie, powolne duszenie cebuli, delikatne gotowanie na wolnym ogniu i odpoczynek przed podaniem. Rezultatem jest głęboki, rubinowobrązowy gulasz z wołowiny i wina, który nadaje się zarówno na lunch w tygodniu, jak i na relaksujący weekendowy stół, gotowy na dodatek gładkiego puree ziemniaczanego, miękkiego gnocchi lub po prostu dobrego pieczywa.