Chorwacki gulasz fasolowy z wędzoną wieprzowiną

Chorwacki gulasz z fasoli, znany na stole po prostu jako fasola Lub gulasz fasolowy, należy do nielicznej grupy dań, które dobrze czują się w każdym zakątku kraju. W nadmorskich miasteczkach, wioskach w głębi lądu i dużych miastach, duży garnek fasoli z wędzonym mięsem od dawna wypełnia kuchnie gęstym, lekko słodkim aromatem cebuli, papryki i wolno gotowanej wieprzowiny. W wielu domach nadal funkcjonuje jako zimowy standard: codzienny obiad, który nakarmi tłum, delikatnie podawany na małym ogniu i wita każdego, kto przekroczy próg z apetytem.

Podstawa gulaszu pozostaje prosta i znajoma. Suszoną fasolę, zazwyczaj białą lub pstrokatą, taką jak żurawinowa lub trešnjevac, moczy się przez noc w chłodnej wodzie. Następnego dnia gotuje się ją na wolnym ogniu z cebulą, marchewką, ziemniakami, liściem laurowym i czerwoną papryką, czasem z łyżką koncentratu pomidorowego lub kostką przyprawy warzywnej, takiej jak Vegeta. Wędzone żeberka wieprzowe, golonka lub kiełbasa nadają potrawie głębi i charakterystycznego, pikantnego aromatu, który wielu Chorwatów kojarzy ze szkolnymi stołówkami, schroniskami górskimi i niedzielnymi obiadami u dziadków. 

Tekstura dobrze wykonanego gulasz fasolowy Znajduje się gdzieś pomiędzy zupą a gulaszem. Rosół ma delikatny czerwony odcień od papryki i pomidorów, a fasola staje się kremowa, ale pozostaje nienaruszona. Marchewki i ziemniaki miękną, ale nie znikają, więc łyżka daje oddzielne kawałki, a nie jednolite puree. W niektórych regionach i rodzinach stosuje się zasmażkę z mąki i papryki (zrumieniona mąka) zagęszcza gulasz. W innych przypadkach fasola sama wypełnia płyn, czasem pomaga rozgniecenie niewielkiej porcji bezpośrednio w garnku. 

Opisywana tutaj wersja skłania się ku nowoczesnemu, lekko rustykalnemu podejściu. Fasolę moczy się w łagodnej solance z dodatkiem szczypty sody oczyszczonej – technika ta skraca czas gotowania i zapewnia delikatny, kremowy środek bez pękniętej skórki. Wędzone żeberka wieprzowe i kiełbasa dodają charakteru, a jednocześnie harmonijnie komponują się z warzywami, dzięki czemu gulasz smakuje bogato, ale nie ciężko. Zamiast zasmażki z mąki, długie gotowanie na wolnym ogniu i naturalna skrobia z fasoli i ziemniaków nadają potrawie gęstość, dzięki czemu danie jest bezglutenowe, o ile kiełbasa i mieszanka przypraw nie zawierają pszenicy.

To podejście sprawdza się w kuchniach, w których panuje duży ruch i które chętnie przygotowują dania z wyprzedzeniem. Gotowy gulasz dobrze odpoczywa przez noc w lodówce; smaki się uspokajają, bulion nabiera głębi, a odgrzanie następnego dnia często sprawia, że ​​potrawa smakuje jeszcze bardziej wyraziście niż prosto z pieca. Wielu kucharzy przygotowuje cały garnek z jasnym zamiarem podania go dwa razy, być może z chlebem i marynowanymi warzywami pierwszego dnia, a następnie z prostą zieloną sałatą lub polentą drugiego dnia.

Przy stole, gulasz fasolowy Mówi cicho, zamiast starać się zaimponować. Oferuje ciepło, treść i poczucie ciągłości ze starymi nawykami kuchennymi: namaczanie fasoli poprzedniego wieczoru, używanie skromnych kawałków wędzonego mięsa, przekształcanie prostych składników w posiłek, który zadowoli całą rodzinę. Ten przepis zachowuje ten podstawowy charakter, wplatając jednocześnie kilka kuchennych detali – staranne przyprawienie, dbałość o teksturę i precyzyjne wyczucie czasu – które pomagają domowemu kucharzowi osiągnąć za każdym razem niezawodny, pełen smaku rezultat.