Kalmary (Kalamari Tiganito)

Niewiele przystawek oddaje ducha greckiego lata nad morzem tak, jak kosz złocistych smażonych kalmarów. W tawernach od Santorini po Saloniki, Kalamari Tiganitó (smażone kalmary po grecku) podawane są skwiercząco gorące, a ich chrupiąca, pokryta mąką kukurydzianą panierka sugeruje delikatność kalmarów w środku. Każdy krążek to studium kontrastów: chrupiąca, lekka panierka, która rozpada się przy pierwszym kęsie, dając miękkie, soczyste kalmary. W połączeniu z ćwiartkami cytryny i posypką pietruszki, danie to ucieleśnia grecką, nadmorską, swobodną atmosferę. Przy drewnianych stołach pod drzewami oliwnymi lub na nadmorskich tarasach, goście w każdym wieku dzielą się tym łatwym meze, często popijając zimnym ouzo lub piwem.

To danie zawdzięcza swoją popularność obfitości świeżych kałamarnic w Morzu Śródziemnym. Pokolenia rybaków brały połów dnia i kroiły go w krążki, a następnie wrzucały na gorący olej. W starożytności i współczesności jedyną „przyprawą” była zazwyczaj mąka (czasami zmieszana z mąką kukurydzianą lub semoliną) i szczypta soli, aby smak morza mógł się wydobyć. Po podaniu, kalmary Tiganitó pojawiają się wysoko – para unosi się z białych talerzy lub brązowego papieru. Goście natychmiast wyciskają soczysty sok z cytryny na złociste krążki, wzmacniając słony smak. Lekka posypka solą i szczypta suszonego oregano lub świeżej pietruszki często dopełniają prezentację. Niektórzy lubią maczać każdy delikatny krążek w tzatziki (dipie ogórkowo-jogurtowym) lub skordalii (czosnkowym puree ziemniaczanym) dla dodatkowego smaku.

Choć smażenie jest proste, kluczowy jest czas. Olej musi być bardzo gorący – około 175°C (350°F) – aby panierka natychmiast stała się chrupiąca. Każda porcja kalmarów smaży się w zaledwie 2–3 minuty (około 1–2 minuty z każdej strony). Przesmażenie jest przyczyną ich ciągnącej się konsystencji, dlatego kucharze zalecają najpierw wrzucenie kilku krążków na próbę. Po zarumienieniu krążki wyjmuje się łyżką cedzakową i odsącza na papierowych ręcznikach, aby pozostały lekkie i nietłuste. Rezultatem powinny być eterycznie chrupiące muszle, ustępując miejsca soczystym kalmarom. Prawidłowo przygotowane kalmary Tiganitó są praktycznie nie do powstrzymania.

Na wielu greckich stołach smażone kalmary to definicja dania, którym można się dzielić. Często rozpoczynają one ucztę z owoców morza, wraz z oliwkami, chlebem i dipami. Soczyste cytryny i proste dodatki podkreślają świeżość. Dobre kalmary Tiganitó to prosta elegancja: skromne składniki (kalmary, mąka, oliwa, cytryna, sól) stają się spektakularne dzięki technice i odpowiedniemu wyczuciu czasu. Przywołują na myśl ciepłe noce nad Morzem Egejskim, rozmowy przyjaciół i rodziny oraz radość z delektowania się bogactwem morza.