Rejs w równowadze: zalety i wady
Podróż łodzią — zwłaszcza rejsem — oferuje wyjątkowe i all-inclusive wakacje. Mimo to, jak w przypadku każdego rodzaju…
Lakerda to ceniona tradycyjna grecka przekąska meze z solonego bonito (rodzaj dużej ryby przypominającej tuńczyka). Jej przygotowanie polega na konserwowaniu grubych steków świeżego bonito w solance przez kilka dni, aż mięso stanie się jędrne i pełne głębokiego smaku. Gotowe plasterki lakerdy podaje się skropione oliwą z oliwek extra virgin i świeżym sokiem z cytryny. Rezultatem jest intensywnie pikantna, lekko cierpka przystawka, która podkreśla prawdziwą esencję ryby. Spożywana powoli z małymi kawałkami chleba i podawana z ouzo lub winem, lakerda uosabia grecki sposób delektowania się jedzeniem i napojami w gronie przyjaciół.
Ta starożytna technika konserwowania ryb miała historyczne znaczenie przed wynalezieniem chłodnictwa. Nadmorskie społeczności Grecji, zwłaszcza w rejonie Morza Egejskiego, od dawna peklują bonito (i inne duże ryby), aby cieszyć się ich połowem przez cały rok. Proces jest prosty, ale czasochłonny: bonito łowi się późną wiosną lub latem, gdy ryby są bardziej tłuste. Filetowane i rozcięte na pół, mięso pokrywa się warstwami grubej soli morskiej w pojemniku i obciąża. W chłodnym otoczeniu, przez dni lub tygodnie, z ryby wyparowuje wilgoć, wzmacniając jej smak i nadając jej jędrną konsystencję. W niektórych rodzinnych przepisach można dodać liście laurowe lub ocet dla nadania aromatu.
Gotowa lakerda ma półprzezroczysty różowo-pomarańczowy kolor i jędrną, stekową konsystencję. Na talerzu wygląda niemal jak sashimi lub wędzonego łososia. Zazwyczaj podaje się ją w cienkich plasterkach, pozwalając gościom powoli żuć i delektować się głębią smaku. Po zmyciu sól wyraźnie łagodnieje; pozostała część smakuje bogato i pikantnie, z nutą oceanu. Oliwa z oliwek extra virgin dodaje gładkości i owocowej nuty, a świeża cytryna stanowi wyrazisty kontrast. Można dodać kilka grubo zmielonych ziaren pieprzu lub kaparów, ale często danie pozostaje bardzo proste – co świadczy o jakości ryby.
Lakerda to podstawowy element greckiej kuchni letniej, powszechnie serwowany w nadmorskich tawernach i na przyjęciach w ogrodzie. Często podawany jako konferencja (przekąska koktajlowa przed posiłkiem) z dipami takimi jak tzatziki czy taramasalata. W wielu regionach łączy się ją z ouzo lub tsipouro – alkoholami o anyżowym smaku, których aromat idealnie komponuje się z wędzoną rybą. Wspólny talerz lakerdy zachęca do rozmów i niespiesznego delektowania się. Dzielenie się daniem jest częścią tego doświadczenia: każdy bierze kawałek, wyciska odrobinę soku z cytryny i powoli delektuje się nim.
Dziś domowe przyrządzanie lakerdy to praca z pasją, ponieważ wymaga czasu i przestrzeni. Dla większości kucharzy łatwiej jest kupić gotowe, peklowane plastry bonito w sklepie specjalistycznym lub delikatesach. Jednak znajomość tradycji, która się za tym kryje, pogłębia jego docenianie. Ryba musi być bardzo świeża (często marynowana w całości natychmiast po złowieniu), a proces peklowania odzwierciedla rytmy sezonowe – na przykład w okresie Wielkanocy lub letnich świąt, kiedy na stołach pojawiają się konserwy.
Krótko mówiąc, lakerda to grecki szacunek dla owoców morza i prostych składników. To jednocześnie skromne danie chłopskie (z resztkami do przetworzenia) i ceniony przysmak. Ci, którzy go spróbują, zauważą jego soczystą konsystencję i sposób, w jaki smaki pozostają na języku. To danie uczy cierpliwości: proces peklowania jest czasochłonny, ale ostateczny kęs jest satysfakcjonujący. Jeśli uwielbiasz wędliny lub ryby, lakerda to grecki dar dla kategorii wędzonych białek.
6
porcje30
protokół7-15
dni130
kalorieLakerda to w zasadzie grecki bonito peklowane solą, więc „przepis” to bardziej proces niż gotowanie. Zaczyna się od wzięcia świeżych filetów z bonito i zasolenia ich w celu konserwacji. Kroki są następujące: 1. Przygotowanie ryby: Usuń wszelkie ości, pokrój bonito na kawałki wielkości steku (około 2,5 cm grubości) i dobrze opłucz. 2. Peklowanie w soli: Obłóż rybę dużą ilością grubej soli morskiej (i liśćmi laurowymi, jeśli używasz) w szczelnym pojemniku lub nie reagującej z solą misce. Dociśnij ciężarkiem lub talerzem, aby wycisnąć wilgoć. Schłodź lub pozostaw w chłodnym miejscu na 7–15 dni, obracając lub ponownie przekładając świeżą solą w połowie, jeśli to konieczne. 3. Opłucz i osusz na powietrzu: Po peklowaniu namocz rybę krótko w wodzie, aby usunąć nadmiar soli, a następnie osusz. Susz filety na powietrzu w lodówce przez kilka godzin, aż będą twarde. 4. Pokrój i podawaj: Pokrój peklowanego bonito w cienkie plasterki lub kostki. Ułóż na półmisku, skrop obficie wysokiej jakości oliwą z oliwek i posyp porwanymi listkami mięty lub gałązkami koperku, jeśli lubisz. Podawaj natychmiast z ćwiartkami cytryny i pieprzem.
2–3 funty świeżych steków z tuńczyka bonito lub białego (o grubości około 1–1,5 cala)
3–4 szklanki grubej soli morskiej (nie jodowanej)
4–5 liści laurowych (opcjonalnie)
½ szklanki białego octu (opcjonalnie, można zastąpić dodatkową ilością oliwy/cytryny)
Oliwa z oliwek (extra virgin) do podania
Świeża cytryna pokrojona w ćwiartki (do skropienia)
Świeże zioła (mięta, koperek lub oregano) do dekoracji (opcjonalnie)
Mielony czarny pieprz do przyprawienia (do smaku)
Przygotuj pojemnik: Wybierz pojemnik (szklany lub ceramiczny) niereaktywny, wystarczająco duży, aby pomieścić rybę w jednej lub dwóch warstwach. Na dnie połóż grubą warstwę soli. Opcjonalnie, włóż kilka liści laurowych do soli dla aromatu.
Warstwa soli i ryba: Opłucz steki z ryby i osusz je. Połóż rybę na soli, pozostawiając odstępy między kawałkami. Posyp każdy stek gruboziarnistą solą, a następnie posyp ją odrobiną. Pomiędzy warstwy można dodać liście laurowe lub całe ziarna pieprzu dla smaku.
Waga i utwardzanie: Połóż rybę na płaskim talerzu lub małej blasze do pieczenia, a następnie dociśnij ją ciężkim ciężarkiem (np. puszką lub słoikiem). Ten ciężarek wypchnie wilgoć z ryby do soli znajdującej się pod spodem. Przenieś pojemnik do lodówki lub chłodnego pomieszczenia (10–15°C). Pozostaw do peklowania na 7–10 dni, od czasu do czasu odcedzając płyn (różową solankę), który się zgromadzi, i dodając świeżą sól, jeśli rozpuści się zbyt mocno.
Sprawdź i odwróć: Po tygodniu sprawdź rybę – powinna wypuścić wodę, ale nadal wyglądać na wilgotną. Dokładnie opłucz jeden kawałek pod zimną wodą, aby sprawdzić poziom soli. Jeśli jest zbyt słona, namocz lub opłucz w wodzie z octem (1:4 octu do wody) przez kilka minut. Jeśli nie jest wystarczająco słona (mało prawdopodobne), posyp ją solą. Odwróć steki i w razie potrzeby ponownie posól je z obu stron przez kolejne 2–3 dni.
Suszenie ryby: Po zakończeniu peklowania i uzyskaniu odpowiedniego smaku, dokładnie opłucz kawałki ryby, aby usunąć nadmiar soli (mimo to pozostaną dość słone). Osusz je na ręcznikach papierowych. Umieść je na kratce lub talerzu i susz na powietrzu w lodówce (bez przykrycia) przez kilka godzin, aż powierzchnia będzie lepka, ale nie mokra. Ten krok utrwali zewnętrzną warstwę.
Pokrój i podawaj: Ostrym nożem pokrój lakerdę w poprzek na cienkie paski lub kostki wielkości kęsa. Ułóż plastry na talerzu. Skrop obficie oliwą z oliwek extra virgin i skrop sokiem z cytryny. Posyp szczyptą świeżo zmielonego pieprzu. Udekoruj porwaną miętą lub koperkiem, jeśli chcesz. Lakerda jest gotowa do spożycia.
Wskazówka dotycząca serwowania: Tradycyjnie lakerda podawana jest na stół lekko oliwiona i z cytrynowym posmakiem. Goście mogą dodać więcej cytryny lub pieprzu do smaku. Je się ją powoli, z małymi kawałkami chleba, popijając ouzo lub winem między kęsami.
Odżywka | Ilość na porcję 1 uncji |
Kalorie | 130 kcal |
Białko | 18 gramów |
Węglowodany | 0 gramów |
Tłuszcz | 6 gramów |
– Tłuszcz nasycony | 1,5 g |
Cholesterol | 40 mg |
Sód | 1000 mg |
Alergeny | Ryba (bonito/tuńczyk) |
Podróż łodzią — zwłaszcza rejsem — oferuje wyjątkowe i all-inclusive wakacje. Mimo to, jak w przypadku każdego rodzaju…
Lizbona to miasto na wybrzeżu Portugalii, które umiejętnie łączy nowoczesne idee z urokiem starego świata. Lizbona jest światowym centrum sztuki ulicznej, chociaż…
Francja jest znana ze swojego znaczącego dziedzictwa kulturowego, wyjątkowej kuchni i atrakcyjnych krajobrazów, co czyni ją najczęściej odwiedzanym krajem na świecie. Od oglądania starych…
Odkryj tętniące życiem nocne życie najbardziej fascynujących miast Europy i podróżuj do niezapomnianych miejsc! Od tętniącego życiem piękna Londynu po ekscytującą energię…
Dzięki romantycznym kanałom, niesamowitej architekturze i wielkiemu znaczeniu historycznemu Wenecja, czarujące miasto nad Morzem Adriatyckim, fascynuje odwiedzających. Wielkie centrum tego…
