Wenecja, perła Adriatyku
Dzięki romantycznym kanałom, niesamowitej architekturze i wielkiemu znaczeniu historycznemu Wenecja, czarujące miasto nad Morzem Adriatyckim, fascynuje odwiedzających. Wielkie centrum tego…
Bakaliáros skordaliá to klasyczne greckie danie, synonim świętowania i tradycji. Składa się z kawałków solonego dorsza (bakaliáros), odsolonego, zanurzonego w lekkim cieście piwnym i smażonego w głębokim tłuszczu na złoty kolor, podawanego z kremowym, czosnkowym dipem ziemniaczanym (skordaliá). To połączenie chrupiącej ryby i ostrego dipu jest tak uwielbiane, że tradycyjnie spożywa się je 25 marca (greckie Święto Niepodległości i święto Zwiastowania Pańskiego). Tego dnia, w okresie Wielkiego Postu, Grecy przerywają post rybą, oliwą z oliwek i winem, dzięki czemu Bakaliáros skordaliá staje się świątecznym centralnym punktem stołu.
Gwiazdą dania jest solony dorsz – dorsz zakonserwowany w soli i wysuszony. Przed gotowaniem dorsza należy namoczyć w wodzie (często przez 24–48 godzin, okresowo wymieniając wodę), aby usunąć większość soli. Po odsoleniu dorsza kroi się na porcje i osusza. Następnie kawałki te lekko zanurza się w cieście z mąki, piwa (lub wody gazowanej), odrobiny oliwy z oliwek i często szczypty proszku do pieczenia dla dodatkowej chrupkości. Ciasto piwne pęcznieje w gorącym oleju, tworząc wokół ryby puszystą, chrupiącą skorupkę. Usmażony dorsz staje się najsoczystszą rybą, jaką można sobie wyobrazić: ciasto trzeszczy z każdym kęsem, a wnętrze rozpada się na miękkie, soczyste białe mięso.
Żaden element tego posiłku nie jest zwyczajny. Dip skordaliá (od słowa skordo oznaczającego „czosnek”) jest równie niezwykły. Zaczyna się od gotowanych ziemniaków (lub chleba namoczonego w wodzie, w zależności od tradycji) rozgniecionych z górą surowego czosnku, solą i często sokiem z cytryny. Mieszaninę emulguje się następnie oliwą z oliwek (i czasami roztrzepanym jajkiem, choć jajko często pomija się podczas postu). Rezultatem jest puszysta, jasna pasta o intensywnym czosnkowym smaku. Rodziny używają hojnych łyżek skordaliá, aby posypać smażonego dorsza lub maczać w nim chleb – kremowy czosnek spaja talerz. Gorący, chrupiący dorsz i orzeźwiający, bogaty dip czosnkowy idealnie łączą tekstury i smaki.
Podczas podawania, talerz często zawiera ćwiartki cytryny, gałązki pietruszki i ewentualnie smażonego bakłażana lub cukinii. Posiłek jest sycący i zakorzeniony we wspólnocie; podczas spotkań dorsz jest piętrzony i dzielony między wszystkich. Pomimo prostych składników, Bakaliáros skordaliá ma charakter uroczysty – powietrze rozbrzmiewa śmiechem i rozmowami, gdy talerz za talerzem panierowanego dorsza z kremowym dipem krąży. Każdy kęs opowiada historię: o odporności narodu, który wiązał koniec z końcem dzięki konserwowanym rybom, i o radości narodu ucztującego podczas pierwszej przerwy w poście.
6
porcje24
godziny30
protokół780
kalorieBakaliáros skordaliá to połączenie chrupiącego, smażonego solonego dorsza z kremowym dipem czosnkowo-ziemniaczanym. Filety z solonego dorsza moczy się najpierw w wodzie przez 1–2 dni, aby usunąć nadmiar soli. Następnie dorsza osusza się, zanurza w lekkim cieście z mąki, piwa i proszku do pieczenia, a następnie smaży w głębokim tłuszczu, aż będzie złocisty i rozwarstwiający się. W międzyczasie skordaliá przygotowuje się, tłucząc gotowane ziemniaki z surowym czosnkiem, solą i sokiem z cytryny, a następnie ubijając z oliwą z oliwek (lub roztrzepanym jajkiem) do uzyskania kremowej konsystencji. Aby podać, ułóż panierowanego dorsza na talerzu obok skordaliá; goście zazwyczaj skrapiają dorsza cytryną i nakładają na niego skordaliá. Ten sycący, świąteczny przepis to prawdziwy grecki klasyk, idealny na wspólne uroczystości.
1,5–2 kg solonego fileta z dorsza (bakaliáros): namoczone w wodzie (patrz uwaga poniżej), odcedzone i pokrojone na porcje
Mąka do panierowania: około 1 1/2 szklanki mąki pszennej, plus dodatkowa ilość do podsypania
1/2 szklanki skrobi kukurydzianej (mąki kukurydzianej): daje lżejsze, bardziej chrupiące ciasto (opcjonalnie)
Sól i biały pieprz: doprawić (dorsz jest już solony, więc używaj oszczędnie)
Piwo lub woda gazowana: około 1 1/2 szklanki (zimnej; piwo dodaje smaku, ale woda też da radę)
Oliwa z oliwek: 2 łyżki stołowe na ciasto, plus więcej do smażenia w głębokim tłuszczu
2 łyżki proszku do pieczenia: (opcjonalnie; ciasto jest bardzo lekkie)
Świeże ćwiartki cytryny: do podania
2 funty (około 1 kg) ziemniaków: obrane i pokrojone w kostkę (lub zastąp połowę 4–5 kromkami czerstwego chleba namoczonymi i odciśniętymi)
8–10 ząbków czosnku: drobno posiekane lub starte (dostosuj do smaku)
1/2 szklanki oliwy z oliwek extra virgin (lub mieszanka oliwy z oliwek i roztrzepanego żółtka dla wzbogacenia smaku)
2 łyżki świeżego soku z cytryny: (około 1 cytryny)
Sól: do smaku (ostrożnie, bo dorsz będzie słony)
Dorsza odsolić i ugotować. Odcedź namoczonego dorsza i pokrój na duże kawałki. Osusz go i lekko dopraw białym pieprzem (nie dodawaj soli, ponieważ jest peklowany). W dużym garnku zalej dorsza wodą, dodaj jeden lub dwa liście laurowe (opcjonalnie) i doprowadź do lekkiego wrzenia. Gotuj na wolnym ogniu przez 5–10 minut, aż dorsz będzie się łatwo rozpadał. Wyjmij dorsza i pozwól mu lekko ostygnąć, a następnie ponownie osusz.
Wymieszaj ciasto rybne. W misce wymieszaj trzepaczką około 1 1/2 szklanki mąki, skrobię kukurydzianą (opcjonalnie), proszek do pieczenia i szczyptę soli. Stopniowo dodawaj zimne piwo (lub wodę) i 2 łyżki oliwy z oliwek, ubijając, aż powstanie gładka warstwa ciasta (powinna być dość rzadka, ale dobrze przylegać do ryby). W razie potrzeby dostosuj gęstość, dodając odrobinę mąki lub płynu.
Rozgrzej olej. Wlej oliwę z oliwek (lub olej neutralny) do głębokiej patelni lub garnka, tak aby sięgała do połowy wysokości kawałków dorsza (około 2,5–5 cm głębokości). Rozgrzej olej na średnio-wysokim ogniu do około 175°C.
Obtoczyć dorsza i usmażyć. Pojedynczo, obtocz każdy kawałek dorsza na krótko w odrobinie mąki (dzięki temu ciasto będzie lepiej przylegać), a następnie zanurz w cieście piwnym, aby je pokryć. Ostrożnie zanurzaj w gorącym oleju. Smaż 3–4 minuty z każdej strony, aż ciasto będzie puszyste i złocistobrązowe. Smaż partiami, aby nie przepełnić patelni. Przełóż usmażonego dorsza na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym, aby odsączyć. Ryba powinna być soczysta i krucha w środku.
Zrób skordalię. Podczas smażenia dorsza, ugotuj kostki ziemniaczane do miękkości. Odcedź i drobno rozgnieć ziemniaki. Dodaj posiekany czosnek, sok z cytryny i szczyptę soli. Stopniowo dolewaj oliwę z oliwek (i/lub żółtko, jeśli używasz), energicznie mieszając, aż do uzyskania emulsji. Mieszanina powinna stać się lekka i kremowa – dopraw ją solą, cytryną lub czosnkiem według uznania.
Ułóż smażone kawałki dorsza na dużym talerzu obok miski lub kopczyka skordaliá. Posyp dorsza odrobiną oregano lub posiekaną natką pietruszki. Skrop dorsza sokiem z cytryny tuż przed jedzeniem. Tradycyjnie je się kawałek dorsza polany czosnkowym dipem. Podawaj natychmiast, gdy dorsz jest gorący i chrupiący.
Odżywianie | Na porcję |
Kalorie | 780 kcal |
Białko | 45 gramów |
Węglowodany | 62 gramy |
Tłuszcz | 36 gramów |
Alergeny | Ryba (dorsz), Gluten |
Dzięki romantycznym kanałom, niesamowitej architekturze i wielkiemu znaczeniu historycznemu Wenecja, czarujące miasto nad Morzem Adriatyckim, fascynuje odwiedzających. Wielkie centrum tego…
Analizując ich historyczne znaczenie, wpływ kulturowy i nieodparty urok, artykuł bada najbardziej czczone miejsca duchowe na świecie. Od starożytnych budowli po niesamowite…
Lizbona to miasto na wybrzeżu Portugalii, które umiejętnie łączy nowoczesne idee z urokiem starego świata. Lizbona jest światowym centrum sztuki ulicznej, chociaż…
Odkryj tętniące życiem nocne życie najbardziej fascynujących miast Europy i podróżuj do niezapomnianych miejsc! Od tętniącego życiem piękna Londynu po ekscytującą energię…
Od czasów Aleksandra Wielkiego do czasów współczesnych miasto pozostało latarnią wiedzy, różnorodności i piękna. Jego ponadczasowy urok wynika z…
