Revithada — wolno pieczony grecki gulasz z ciecierzycy

Na archipelagu Cyklady, na wyspie Sifnos, Zrewitalizowany Króluje jako ceniony weekendowy rytuał. Ta tradycyjna zupa z ciecierzycy jest prosta w składnikach, a jednocześnie bogata w smaku. Znana w Grecji jako zrewitalizowany (wymawiane re-wi-ta-ta), zaczyna się od niczego bardziej egzotycznego niż suszona ciecierzyca, cebula, oliwa z oliwek i kilka ziół. Na Sifnos gospodynie domowe od dawna przygotowują to danie w sobotnie popołudnie, aby można je było powoli gotować w glinianym garnku (tzw. skepastaria) przez całą noc. W niedzielny poranek wracają z kościoła i zastają kremowy, aromatyczny gulasz czekający na rodzinny obiad.

Magia revitady tkwi w cierpliwości i prostocie. Podczas gdy wiele gulaszów opiera się na wyrazistych przyprawach, ten przepis pozwala wydobyć pełnię smaku samej ciecierzycy. Wczesne relacje mówią o lokalnych garncarzach, którzy używali revitady do karmienia swoich warsztatów, lub o mieszkańcach wsi, którzy przynosili gliniane garnki z moczoną ciecierzycą do wspólnych pieców piekarniczych. Był to sposób na oszczędzanie paliwa i wysiłku: wszyscy zostawiali jedzenie do ugotowania na noc i odbierali je następnego dnia. Ta wspólna tradycja pogłębiła miejsce tego dania w życiu wyspy; rodziny Sifnos przekazywały swoje receptury revitady z pokolenia na pokolenie.

Aby przygotować revithadę w domu, suszoną ciecierzycę zazwyczaj najpierw moczy się. Następnie, w solidnym, żaroodpornym garnku, układa warstwami obraną cebulę (lub całe małe cebulki), szczyptę soli, liść laurowy, gałązki świeżego tymianku lub rozmarynu oraz obficie oliwę z oliwek. Dodaje się wodę, aby przykryć potrawę. Gulasz piecze się powoli przez wiele godzin – często od 8 do 10 godzin w bardzo niskiej temperaturze – aż ciecierzyca rozpłynie się w ustach. Wyciśnięcie soku z cytryny na koniec może rozjaśnić bogaty, ziemisty smak bulionu, choć puryści często pozostawiają go bez dodatków. Powolne gotowanie pozwala ciecierzycy uwolnić kremową skrobię, tworząc sos o konsystencji sosu bez żadnego zagęszczacza.

Podawana na ciepło, revithada jest kojąca i głęboko sycąca. Miska wygląda skromnie – bladozłota ciecierzyca pływa w jasnym bulionie z odrobiną oliwy na wierzchu – ale każdy kęs uwalnia bogactwo smaku. Cebula rozpływa się w słodkim jedwabiu, listki tymianku pachną każdym kęsem, a oliwa z oliwek dodaje jedwabistej głębi. Opierając się na produktach z domowej spiżarni, revithada ma reputację prostego dania chłopskiego, a jednak jej smak jest na tyle głęboki, że może być główną atrakcją każdej uczty. W całej Grecji ten prosty gulasz jest również celebrowany w okresach postu, kiedy mięso i nabiał są odstawiane na bok, ponieważ jest naturalnie wegański i bezglutenowy.

Revithada wzięła swoją nazwę od rewitia, greckie słowo oznaczające ciecierzycę. Legendy na Sifnos mówią o tym gulaszu jako o symbolu samowystarczalności wyspy — w miejscu bez obfitości mięsa lub zbóż, ciecierzyca i oliwa z oliwek pozwalały społeczności przetrwać chude sezony. Lokalne historie odnotowują nawet cykladzkich rybaków i rolników wymieniających się słoikami oliwy z oliwek i suszonej ciecierzycy w ramach swoich zbiorów. Danie to jest opiewane w pieśniach ludowych i przepisach jako świadectwo prostoty i cierpliwości. Odwiedzający Sifnos często uważają, że reputacja jest zasłużona: nigdzie indziej ciecierzyca nie smakuje tak delikatnie i aromatycznie. Wielu współczesnych kucharzy zgadza się, że to skromne danie staje się jeszcze smaczniejsze z każdą godziną gotowania. Dzisiaj revithada uosabia powolne, wspólnotowe tempo życia — przypominając Grekom (i wszystkim, którzy jej spróbują), że gotowanie z dbałością może przekształcić proste składniki w coś pocieszającego i niemal magicznego.

Urok Revithady tkwi w jej niezachwianej prostocie, ale nawet to danie ma swoje osobiste akcenty. Niektórzy kucharze miksują część ciecierzycy na końcu, aby uzyskać dodatkową kremowość. Inni podają ją z dodatkiem skórki cytrynowej lub plasterka pomarańczy w garnku w trakcie gotowania dla aromatu. Nowoczesnym sposobem jest przygotowanie Revithady w wolnowarze lub szybkowarze: wystarczy namoczyć ciecierzycę, a następnie gotować na małym ogniu przez 6–8 godzin lub pod wysokim ciśnieniem przez 30 minut. Ta potrawa smakuje jeszcze lepiej następnego dnia, ponieważ smaki nadal się łączą. Podczas serwowania polej każdą porcję odrobiną oliwy z oliwek i podawaj z ćwiartkami cytryny – wyrazisty kwas nadaje kremowej konsystencji ciecierzycy. Nawet przy skromnych składnikach Revithada zawsze zaskakuje gości głębokim, bogatym smakiem uzyskanym dzięki delikatnemu gotowaniu. Następnym razem, gdy rozpalisz piekarnik, pomyśl o historiach i wspomnieniach, które powoli się w nim gotują.