10 cudownych miast w Europie, które turyści pomijają
Podczas gdy wiele wspaniałych miast Europy pozostaje przyćmionych przez ich bardziej znane odpowiedniki, jest to skarbnica zaczarowanych miasteczek. Od artystycznego uroku…
Paški sir (wymawiane „pahsz-ki seir”) to najsłynniejszy chorwacki ser rzemieślniczy, pochodzący z wietrznej wyspy Pag na Adriatyku. Jego sława bierze się z wyjątkowego środowiska wyspy: zimnego, słonego wiatru zwanego to, co najlepsze niesie morską bryzę na pastwiska. Na tej pokrytej solą glebie dobrze rosną tylko najodporniejsze zioła – szałwia, nieśmiertelnik, koper włoski i inne – a rodzime owce z wyspy Pag żywią się tymi pachnącymi roślinami. Rezultatem jest owcze mleko o bogatym smaku samej wyspy. Po przetworzeniu na ser, te nadmorskie zioła nadają serowi Paški sir subtelną ziołową słoność.
Ten twardy, ziarnisty ser dojrzewa zazwyczaj od 60 dni do 18 miesięcy i nabiera gęstej, krystalicznej konsystencji, podobnej do parmezanu. Skórka jest naturalnie zażółcona od słońca i często nacierana olejem. Na pierwszy kęs Paški sir wydaje się słony i ostry, ale potem ustępuje miejsca ciepłemu, wytrawnemu, pełnemu smakowi z nutą ziół i delikatną słodyczą. Pachnie sianem i słonym powietrzem. Lokalna legenda przypisuje nawet wiekom tradycji: pasterze z Pagu wytwarzają podobne sery od czasów starożytnych, a sześć mleczarni nadal przestrzega surowych zasad (w tym oznaczenia ChNP z 2019 roku), aby zapewnić autentyczność. Krążki Paški sir często noszą małe naklejki lub oznaczenia potwierdzające pochodzenie.
W Chorwacji Paški sir jest serwowany jako główna atrakcja każdego talerza serów. Jego jędrna konsystencja zachęca do krojenia w kliny lub do posypywania potraw. Popularne dodatki to suszone figi lub cierpka konfitura figowa – słodycz doskonale równoważy słoność sera. Krople lokalnej oliwy z oliwek i kieliszek białego wina (Pošip lub świeżej istryjskiej Malvazija) wydobywają smaki. W domu Chorwaci jedzą Paški sir po prostu z oliwkami, prosciutto i chlebem. Szefowie kuchni ścierają go na risotto z owocami morza lub makaron zamiast parmezanu. Niezależnie od tego, jak go jesz, Paški sir oferuje wyraźny smak surowego, morskiego powietrza Pagu i suszonych na słońcu ziół, oddając w każdym kęsie prawdziwy krajobraz swojego pochodzenia.
10
porcje60
protokół9
miesiące480
kaloriePaški sir tradycyjnie wytwarza się poprzez podgrzanie surowego mleka owczego do temperatury około 32–37°C, a następnie dodanie podpuszczki w celu uformowania skrzepu. Po stężeniu skrzep jest krojony na małe kawałki, delikatnie podgrzewany i wtłaczany do okrągłych foremek. Uformowane serowe krążki są solone i peklowane przez około jeden dzień. Następnie dojrzewają w chłodnych, wilgotnych piwnicach przez okres od 2 miesięcy do roku lub dłużej, wytwarzając naturalną skórkę. Ser potrzebuje co najmniej dwóch miesięcy, aby móc nazywać się Paški sir (choć wielu producentów leżakuje go przez 6–8 miesięcy dla uzyskania większej złożoności). Produkt końcowy to twardy, pikantny ser o zwartej, lekko kruchej konsystencji i słono-ziołowym profilu. Często podaje się go startego na sałatki, startego na makaron lub po prostu krojonego z suszonymi owocami i winem jako przystawkę.
Mleko owcze: 25 litrów (najlepiej z owiec z wyspy Pag, jeśli są dostępne)
Podpuszczka: 5–10 ml płynnej podpuszczki (lub odpowiedniej ilości proszku) odpowiedniej do mleka owczego
Sól serowa: sól niejodowana (ok. 200–300 g, sól drobna, w solance lub do solenia na sucho, zgodnie z metodą)
Kultura serowa (opcjonalnie): starter mezofilowy (dla bezpieczeństwa w warunkach domowych)
Oliwa z oliwek: do nacierania skórki podczas dojrzewania (opcjonalne, zwykle używane przez profesjonalistów)
Podgrzej mleko: Wlej mleko owcze do dużego garnka ze stali nierdzewnej i powoli podgrzewaj do temperatury około 32°C (90°F), delikatnie mieszając. (Czas: ~20 minut)
Dodaj podpuszczkę: Zdjąć z ognia i dodać płynną podpuszczkę (zgodnie z instrukcją na opakowaniu), cały czas mieszając. Przykryć i odstawić mleko na około 45 minut, aby utworzył się zwarty twaróg. (Czas: 45 minut)
Krojenie i gotowanie twarogu: Po stężeniu pokrój skrzep na kawałki wielkości groszku za pomocą długiego noża lub krajalnicy. Powoli podgrzewaj skrzep do temperatury 38–40°C (100–104°F) przez 20–30 minut, delikatnie mieszając. (Czas: 30 minut)
Odcedź twaróg: Przełóż skrzep do foremek na ser wyłożonych gazą. Lekko dociskaj (nacisk około 4,5–7 kg) przez około 4 godziny, obracając w połowie, aby nadmiar serwatki odciekł i utworzyła się zwarta masa serowa. (Czas: 4 godziny)
Zamarynuj ser: Wyjmij nowo uformowane krążki sera z foremek. Zanurz je w 20% solance (200 g soli na litr wody) na 18–24 godziny. To nada smak i zakonserwuje powierzchnię.
Wiek: Wyjmij sery z solanki, osusz je i umieść na drewnianych półkach w chłodnym (~12°C) i wilgotnym (85% wilgotności) miejscu. Codziennie obracaj i wycieraj każdy ser. Pozostaw do dojrzewania na co najmniej 2 miesiące; standardowo 6–18 miesięcy. (Dojrzewanie: ponad 60 dni, do 2 lat)
Podawać: Po dojrzeniu sera pozostaw go w temperaturze pokojowej. Pokrój go w plasterki lub zetrzyj. Na przystawkę podawaj go w ćwiartkach z dżemem figowym i oliwą z oliwek. Do wykorzystania w przepisach, zetrzyj go jak parmezan na makaron lub sałatkę.
Kalorie | Węglowodany | Białko | Tłuszcz | Błonnik | Sód | Alergeny |
477 kcal | 3 gramy | 28 gramów | 40 gramów | 0 gramów | 793 mg | Mleko (owcze) |
Uwaga: Paški sir ma wysoką zawartość tłuszczu i białka. Osoby dbające o zawartość sodu powinny spożywać go z umiarem.
Podczas gdy wiele wspaniałych miast Europy pozostaje przyćmionych przez ich bardziej znane odpowiedniki, jest to skarbnica zaczarowanych miasteczek. Od artystycznego uroku…
Analizując ich historyczne znaczenie, wpływ kulturowy i nieodparty urok, artykuł bada najbardziej czczone miejsca duchowe na świecie. Od starożytnych budowli po niesamowite…
Francja jest znana ze swojego znaczącego dziedzictwa kulturowego, wyjątkowej kuchni i atrakcyjnych krajobrazów, co czyni ją najczęściej odwiedzanym krajem na świecie. Od oglądania starych…
Lizbona to miasto na wybrzeżu Portugalii, które umiejętnie łączy nowoczesne idee z urokiem starego świata. Lizbona jest światowym centrum sztuki ulicznej, chociaż…
W świecie pełnym znanych miejsc turystycznych niektóre niesamowite miejsca pozostają tajne i niedostępne dla większości ludzi. Dla tych, którzy są wystarczająco odważni, aby…
