Šporki Makaruli: Dubrownicka szmata wołowa „Brudny makaron”

Šporki makaruli, często tłumaczone jako „brudny makaron”, noszą żartobliwą nazwę, ale danie to opowiada prawdziwą historię o dubrownickich obyczajach towarzyskich, świętach i starannej oszczędności w kuchni. W dawnej Republice Raguzy, w domach przygotowywano hojne mięsne ragù na święto św. Błażeja, patrona miasta. Najwspanialsze kawałki mięsa trafiały na talerze dla arystokratów i znamienitych gości; pod koniec uroczystości pozostawał jedynie sos o głębokim smaku, posypany drobnymi kawałkami mięsa. Sos ten łączył się z makaruli, makaronem rurkowatym w lokalnym dialekcie, pozostawiając makaron poplamiony lub „brudny” sosem mięsnym. 

Współczesna wersja serwowana w domach i restauracjach Dubrownika nie wydaje się już resztką. Z dumą gości na zimowych stołach i w menu jako kompletny talerz: hojne kawałki golonki wołowej duszone z cebulą, czosnkiem, pomidorami, ciepłymi przyprawami i czerwonym winem, podawane na makaronie i wykończone twardym, lokalnym serem owczym. Pisarze i lokalni przewodnicy opisują ją jako jedno z dań definiujących Dubrownik, ściśle związane z uroczystościami św. Błażeja i chłodniejszymi miesiącami, kiedy ciężki, aromatyczny sos jest idealnym wyborem. 

Podstawą dania jest wołowina, zazwyczaj golonka lub inny bogaty w kolagen kawałek mięsa, który docenia powolne gotowanie. Oficjalny przepis dubrownickiej organizacji turystycznej opiera się na smalcu lub oliwie z oliwek, dużej ilości cebuli, koncentratu pomidorowego, melasy winogronowej, suszonych śliwek oraz trio przypraw – goździków, gałki muszkatołowej i cynamonu – połączonych z czerwonym winem i pietruszką. To połączenie nadaje ragù wielowarstwowy charakter: wyrazisty smak wołowiny i cebuli, delikatną słodycz suszonych owoców i melasy winogronowej oraz aromatyczne ciepło przypraw. Słodycz wymaga równowagi; staranne doprawienie i cierpliwe gotowanie na wolnym ogniu sprawiają, że sos jest raczej zaokrąglony niż przesłodzony.

Ten profil przypraw odróżnia makaron šporki od standardowego włoskiego ragù. Goździki, cynamon i gałka muszkatołowa nawiązują do dawnych szlaków handlowych i wspólnych śródziemnomorskich wpływów, gdzie kucharze dodawali przyprawy z odległych targowisk do lokalnych dań mięsnych. TasteAtlas wymienia te same składniki jako charakterystyczne elementy dania, obok makaronu makaruli, słoniny, czosnku, liści laurowych i czerwonego wina. Powstały sos brzmi znajomo dla każdego miłośnika długo duszonego mięsa i makaronu, a jednocześnie jest wyraźnie dubrownicki w swoich szczegółach.

Teksturą danie plasuje się pomiędzy gulaszem a ragù. Golonka wołowa, pokrojona w kostkę, a nie mielona, ​​mięknie przez prawie dwie godziny, aż włókna się rozluźnią, a tkanka łączna rozpuści się w sosie. Cebula niemal znika, niosąc ze sobą smak, a nie teksturę, podczas gdy śliwki i melasa winogronowa wtapiają się w tło, nadając kolor i delikatną owocową nutę. Sos przylega do makaronu, a nie go topi; makaron powinien być pokryty smugami i plamkami, a nie przykryty grubą warstwą. Ten „brudny” wygląd jest częścią charakteru dania.

Dla domowego kucharza, šporki makaruli nagradzają cierpliwość bardziej niż techniczną brawurę. Gdy cebula delikatnie się zeszkli, ale nie zrumieni, a mięso lekko obsmaży, resztę dania gotuje się na wolnym ogniu i od czasu do czasu miesza. Przyprawy zyskują na umiarze – zbyt duża ilość cynamonu lub goździków może sprawić, że danie będzie bardziej przypominało deser – dlatego ta wersja pozostaje blisko odmierzonych ilości w lokalnych źródłach. Niewielka ilość suszonych śliwek nadaje głębi, nie przykuwając uwagi; melasa winogronowa lub jej starannie dobrany zamiennik nadaje pełniejszą słodycz i głębszy kolor.

Podawane w ciepłych miseczkach z dużą ilością startego, twardego sera owczego, šporki makaruli stanowią kompletny posiłek. Idealnie sprawdzą się w zimową niedzielę, na uczcie ku czci Dubrownika lub na każdy wieczór, kiedy duszone mięso na patelni smakuje idealnie. Ten przepis opiera się na strukturze oficjalnej wersji Dubrownickiej Izby Turystycznej, z niewielkimi modyfikacjami dla nowoczesnych kuchni i jasnymi wskazówkami dotyczącymi miar, skierowanymi do kucharzy, którzy chcą z pewnością odtworzyć to danie z dala od murów miejskich.