Styryjski gulasz korzenny

Jest coś cicho przodkowego w Steirisches Wurzelfleisch, daniu, które nie krzyczy, ale raczej gotuje się — powoli, cierpliwie — w doprawionym garnku, gęstym od wspomnień. Pochodzące z zielonego serca Austrii, szczególnie ze styryjskiej wsi, danie to jest mniej przepisem niż rytuałem, praktykowanym z szacunkiem zarówno dla oszczędności, jak i głębi. Zaczyna się skromnie: bulionem z łopatki wieprzowej — chociaż rodziny mogą sięgać po żeberka, boczek lub polędwicę, w zależności od tego, co przyniesie tydzień — moczonym z cebulą, czosnkiem, liściem laurowym i pieprzem. Z czasem bulion ten staje się płótnem dla warzyw korzeniowych: marchwi, pasternaku, korzenia selera, porów, białej kapusty. Każde z nich pokrojone nie dla estetyki, ale dla sposobu, w jaki oddaje smak parze. Kminek i ocet nadają spokojny posmak, uziemiając słodycz korzeni. To nie jest danie do pośpiechu. Nagrodą jest miska wypełniona mądrością kuchni chłopskich: mięso wystarczająco delikatne, by zapomnieć o nożach, bulion wystarczająco treściwy, by sączyć go w samotności, i wieniec startego chrzanu lub pietruszki dla jasności. Chrupiący chleb żytni lub gotowane ziemniaki grzecznie leżą obok, gotowe do namoczenia lub nabierania. Resztki, jeśli takie są, są święte — delikatnie podgrzewane, nigdy nie spieszone — każda łyżka to szept z wczoraj.