Gulasz rybny

Caldeirada de Peixe – Rybacka zupa rybna z ziemniakami i papryką (1)

W nadmorskich miastach Angoli, Caldeirada de Peixe to uwielbiany gulasz rybaków, który łączy połów dnia w jednym, gotującym się garnku. Danie to zawdzięcza swoją nazwę i styl Portugalii, ale angolscy kucharze uczynili je swoim, łącząc warstwami lokalne składniki i przyprawy. Poranne targi rybne na wybrzeżu Atlantyku oferują wszystko, od świeżego lucjana i corviny po krewetki i kalmary – wszystko idealne do tego gulaszu. W jednym garnku ryba jest duszona z delikatnymi ziemniakami, jaskrawą papryką (często jedną zieloną i jedną czerwoną dla koloru) oraz aromatyczną bazą z cebuli, czosnku i pomidorów. Rezultatem jest rustykalny, treściwy bulion: pikantny i lekko słodki dzięki wolno duszonym pomidorom, z delikatną nutą lokalnych papryczek chili. Bulion nabiera głębokiego pomarańczowo-czerwonego odcienia dzięki pomidorom i odrobinie oliwy z oliwek (lub czasami czerwonego oleju palmowego), a świeża kolendra lub pietruszka nadają mu zielony kolor i liściastą, cytrusową nutę.

W zabiegany wieczór w tygodniu lub leniwą niedzielę, to jednogarnkowe danie to danie pocieszenia w angolskich domach. Po dniu spędzonym na łowieniu ryb lub przeglądaniu ofert na targu, garnek caldeirada rozgrzewa zmęczone dłonie kucharza, a aromaty unoszą się po kuchni. Choć gulasz jest wystarczająco sycący jak na danie główne, często podaje się go z grzybami (kasza z manioku lub mąki kukurydzianej) lub białym ryżem, aby wchłonąć bulion. Sok z cytryny lub limonki przy stole rozjaśnia każdy kęs, a chrupiący chleb jest zawsze pod ręką. Rodziny tradycyjnie delektują się Caldeirada de Peixe w stylu wspólnotowym, nalewając gęstą zupę do głębokich misek. Mieszanka ryby i ziemniaków, z kawałkami duszonych pomidorów i słodkiej papryki, ma sycący, domowy smak – lekko słony od owoców morza i aromatyczny od ziół. To danie jest również praktyczne: można wykorzystać dowolną jędrną białą rybę, a nawet małe całe ryby, a resztki smakują jeszcze lepiej następnego dnia, po tym jak smaki połączą się przez noc.

Sycący gulasz rybny po rybacku
Szpilka
Wydrukować

Sycący gulasz rybny po rybacku

Przepis od Pomocnik podróżnyKurs: GłównyKuchnia jako sposób gotowania: angolski, portugalskiTrudność: Średni
Porcje

6

porcje
Czas przygotowania

20

protokół
Czas gotowania

40

protokół
Kalorie

360

kalorie

Caldeirada de Peixe to sycący angolski gulasz z owoców morza, który łączy filety z białej ryby z bogatymi w skrobię ziemniakami i słodką papryką w bogatym bulionie pomidorowym. Cebulę i czosnek podsmaża się na oliwie, a następnie przekłada warstwami z ziemniakami, pokrojonymi pomidorami i posiekaną rybą. Doprawi się liściem laurowym, odrobiną papryki lub ostrej papryczki piripiri oraz odrobiną białego wina lub bulionu, a następnie gotuje na wolnym ogniu, aż ziemniaki zmiękną, a ryba rozpadnie się na kawałki. Na koniec posypuje się świeżą kolendrą lub pietruszką i skropi cytryną. Podawaj ten pożywny gulasz rybacki w miskach z grzybami, ryżem lub chrupiącym chlebem, aby wchłonął aromatyczne soki.

Składniki

  • Filety z białej ryby mieszanej (w sumie 1,5–2 funty), takie jak lucjan, corvina, lucjana lub dorsz – świeże lub rozmrożone, pokrojone na duże kawałki.

  • Średnie ziemniaki (4–5, około 1,5 funta) – obrane i pokrojone w plasterki o grubości 1⁄2 cala. (Można użyć starych ziemniaków, a nawet słodkich ziemniaków. Zagęszczą one gulasz.)

  • Cebula (1 duża) – cienko pokrojona lub posiekana. (Zapewnia słodycz i głębię.)

  • Czosnek (4–6 ząbków) – drobno posiekanych. (Nadaje ostry aromat.)

  • Zielona papryka (1 średni) – pokrojony w plasterki. (Dodaje koloru i subtelnego pieprznego posmaku.)

  • Czerwona papryka (1 średni) – pokrojony. (Słodkość i kolor.)

  • Świeże pomidory (2–3 średnie) – posiekane lub 1 puszka (14 uncji) zmiażdżona. (Stanowią bazę bulionu.)

  • Oliwa z oliwek (2 łyżki stołowe) – lub zamiennik czerwony olej palmowy (dendê) dla autentycznego angolskiego smaku. (Olej palmowy nada potrawie głębszy kolor i odrobinę goryczki.)

  • Wino białe lub bulion rybny (½ szklanki) – opcjonalnie, ale zalecane. (Dodaje kwasowości i głębi; idealny jest bulion rybny.)

  • Liście laurowe (2–3 liście) – dla uzyskania ziemistego aromatu.

  • Papryka (1 łyżeczka) – słodki lub wędzony. (Nadaje kolor i łagodne ciepło.)

  • Piri-piri lub płatki chili (do smaku) – pokrojona w kostkę papryczka chili lub szczypta płatków. (Nadaje ostrości; dostosuj do swoich preferencji. W Angoli papryczki piripiri są tradycyjne.)

  • Świeża pietruszka lub kolendra (¼ szklanki posiekanej) – do dekoracji. (Dodaje świeżości.)

  • Sól i czarny pieprz – do smaku. (Zrównoważyć wszystkie smaki.)

  • Ćwiartki cytryny lub limonki – do podania. (Jasny cytrusowy finisz.)

Wskazówki

  • Podsmaż aromaty (5 min). Rozgrzej olej w dużym, ciężkim garnku na średnim ogniu. Dodaj pokrojoną cebulę i szczyptę soli, smażąc do zeszklenia. Dodaj czosnek, paprykę i chili; smaż przez minutę, aż aromat się rozpuści. (Nie brązowić czosnku.)

  • Twórz warstwy. Ułóż warstwę z połowy ziemniaków na aromatach. Rozrzuć połowę pokrojonych pomidorów i pasków czerwonej/zielonej papryki. Na tej warstwie ułóż kawałki ryby, a następnie przykryj resztą ziemniaków, pomidorów i papryki.

  • Doprawić solą i pieprzem. Włóż liście laurowe między warstwy. Zalej winem (lub bulionem rybnym) i wodą w ilości wystarczającej, aby wszystko przykryć. Delikatnie dopraw solą i pieprzem. Nie mieszaj.

  • Gotować gulasz na wolnym ogniu (20–25 min). Przykryj garnek i doprowadź do delikatnego wrzenia. Zmniejsz ogień, aby utrzymać wrzenie. Gotuj, aż ziemniaki będą miękkie, a ryba ugotowana (ryba będzie się łatwo rozpadać), około 20–25 minut.Wskazówka: Sprawdź po 15 minutach; jeśli składniki wyjdą na wierzch, dodaj odrobinę wody.)

  • Ostatnie szlify. Delikatnie wmieszaj posiekaną pietruszkę lub kolendrę. W razie potrzeby dopraw solą lub chili. Gotuj na wolnym ogniu przez kolejne 2–3 minuty. Wyjmij liście laurowe. Podawaj na gorąco z ćwiartkami cytryny.

Potrzebny sprzęt

  • Duży, ciężki garnek lub garnek żeliwny (pomieści 6 porcji)
  • Nóż szefa kuchni i deska do krojenia (do siekania)
  • Obieraczka (do ziemniaków)
  • Drewniana łyżka lub szpatułka (do nakładania warstw i mieszania)
  • Miski i chochla (do serwowania)

Porady, rozwiązywanie problemów i warianty

  • Sugestie podania i połączenia: Podawaj Caldeiradę w głębokich miskach z dodatkiem funge (angolskiej owsianki z manioku) lub zwykłego gotowanego na parze ryżu, aby wchłonąć bulion. Udekoruj każdą porcję ćwiartką cytryny i posyp natką pietruszki. Kieliszek wytrawnego białego wina lub zimnego, lekkiego piwa dopełni ten bogaty gulasz. To danie dobrze komponuje się z zielonymi warzywami (takimi jak smażony jarmuż lub okra), nadając potrawie koloru. Na nieformalne posiłki idealnie sprawdzi się chrupiący portugalski chleb do maczania. Resztki świetnie sprawdzą się na lunch z ryżem lub w postaci zagęszczonego sosu.
  • Przechowywanie i podgrzewanie: Resztki przechowuj w lodówce w szczelnym pojemniku do 3 dni. Gulasz zgęstnieje podczas stygnięcia. Delikatnie podgrzej na kuchence z odrobiną wody lub bulionu, aby go rozluźnić, lub w miseczkach nadających się do kuchenki mikrofalowej. Smaki połączą się i często poprawią smak w ciągu nocy. (Uwaga: ryba może się rozpadać; mieszaj powoli, aby nie rozpaść się za bardzo). Schłodzony gulasz (bez grzybów) zamroź na okres do 2 miesięcy; rozmroź w lodówce i podgrzej całkowicie przed podaniem.

Wariacje i zamienniki:

  • Dodatek skorupiaków: W kroku 4 w ciągu ostatnich 5–8 minut dodaj krewetki, małże, omułki lub krążki kalmarów, aby uzyskać gulasz z owoców morza.
  • Opcja wegetariańska: Zrezygnuj z ryb i użyj treściwych warzyw: bakłażana, cukinii, marchewki i ciecierzycy z puszki, gotowanych na wolnym ogniu w tym samym przyprawionym bulionie pomidorowym (zwiększ ilość papryki).
  • Różne przyprawy: Dodaj szczyptę szafranu lub laskę cynamonu, by nadać potrawie egzotyczny charakter, przypominający zupę bouillabaisse.
  • Wersja kremowa: Na koniec dodaj ½ szklanki mleka kokosowego lub śmietanki, aby uzyskać bogatszy i bardziej kremowy bulion (choć nie jest to tradycyjne rozwiązanie).

Wskazówki szefa kuchni:

  • Ułóż składniki warstwami, nie mieszając. Dzięki temu każdy ze składników będzie mógł kolejno rozpuścić się w bulionie, a ryba nie przypali się na dnie garnka.
  • Nie pomijaj wina ani bulionu. Odtłuszcza garnek i dodaje mu blasku. Jeśli używasz wina, najpierw odparuj alkohol.
  • Doprawić do smaku. W kuchni angolańskiej piri-piri często dodaje się ostrości. Zacznij od niewielkiej ilości chili i zwiększaj jej ilość lub podawaj ostry sos osobno dla gości.
  • Opcjonalne dodatki: Aby przyspieszyć gotowanie, możesz przygotować niektóre składniki wcześniej: posiekaj cebulę i czosnek dzień wcześniej; rybę trzymaj przykrytą i zimną aż do momentu gotowania. Lista zakupów (na 6 porcji): Mieszana biała ryba (1,5–2 funty), ziemniaki (4–5), cebula (1), papryka (2), pomidory (świeże lub z puszki), czosnek, oliwa z oliwek, białe wino lub bulion rybny, liście laurowe, papryka, świeże zioła, cytryna. Przygotuj się z wyprzedzeniem: Warzywa można pokroić wieczorem i przechowywać w lodówce. Bazę gulaszu (podsmażoną cebulę i czosnek) można przygotować w garnku kilka godzin wcześniej i podgrzać przed podaniem.
  • Linki wewnętrzne: Jeśli chcesz poznać bardziej tradycyjne dania angolskie, zajrzyj do sekcji poświęconych Caranguejo de Moçâmedes (pikantnemu gotowanemu krabowi) i Muxiluandzie (grillowanym ostrygom).

Informacje żywieniowe (na porcję)

Odżywka

Kwota

Kalorie

360 kcal

Tłuszcz całkowity

16 gramów

  Tłuszcz nasycony

4 gramy

Węglowodany

30 gramów

  Błonnik

4 gramy

Białko

35 gramów

Cholesterol

60 mg

Sód

600 mg

Alergeny

Ryba

Angolska żywność narodowa

MboKata Guisado de Ginguba – Gulasz mięsny lub rybny na bazie orzeszków ziemnych

MboKata

Muamba de Galinha (Kurczak MuambaMoamba) – Kurczak duszony w czerwonym sosie z oleju palmowego, doprawiony czosnkiem, chili, okrą, a czasem dynią lub batatami. Powszechnie uważany za „danie narodowe”

Zamiana kurczaków

Galinha Grelhada à Cafrial – kurczak rozcięty na kawałki marynowany w papryczkach chili, czosnku i cytrynie, a następnie grillowany na węglu drzewnym (kuzyn kurczaka piri-piri z Mozambiku)

Grillowany kurczak Cafrial

Funje Funge – elastyczny, przypominający polentę kopczyk z manioku (funje de bombó) lub kukurydzy (funje de milho), spożywany z niemal każdym gulaszem

Funje (Funge)

Ensopado de Cabrito – gulasz z młodej kozy z winem, czosnkiem i liściem laurowym.

Gulasz z kozy

Chikuanga Kikwanza – „chleb” z korzenia manioku gotowany na parze w liściach bananowca; lekko kwaśny, podawany z gulaszem lub grillowaną rybą.

Chikuanga

Muamba de Peixe – ta sama baza z oleju palmowego co w wersji z kurczakiem, ale przygotowana z twardych ryb, takich jak tilapia lub garoupa

Wymiana ryb

Empadas Angolanas – małe pikantne placki, zazwyczaj nadziewane rybą, kurczakiem lub dziczyzną

Empanady angolskie

Malásia – Ciasto biszkoptowe o smaku cytrusowym i rumu.

Ciasto Malezyjskie

Carne Seca com Feijão – suszona na słońcu wołowina gotowana z czerwoną fasolą, cebulą i pomidorami

Suszone mięso z fasolą

Calulu – mieszanka warzyw (głównie szpinaku lub liści manioku „kizaca”) i suszonej lub świeżej ryby, gotowana powoli z czerwonym olejem palmowym, okrą, cebulą i pomidorami

Gulasz Calulu z Angoli

Feijoada Angolana – gulasz z czarnej fasoli, zazwyczaj wzbogacony suszonym, wędzonym mięsem, liśćmi manioku i olejem palmowym.

Angolan Feijoada