Merguez (pikantne kiełbaski algierskie)

Na algierskich targowiskach i rogach ulic zapach merguezu unosi się z grilli węglowych, gdziekolwiek rodziny zbierają się na wieczorny posiłek. Te smukłe, pikantne kiełbaski z jagnięciny i wołowiny to ulubiona potrawa Maghrebu, szczególnie ceniona w Algierii za wyrazisty smak i poręczny rozmiar. Legenda wiąże merguez z alzackimi osadnikami, ale jest on również mocno zakorzeniony w kuchni Maghrebu. Przyrządzany na świeżo i spożywany z grilla, merguez stał się codziennym rytuałem w Algierii na długo przed tym, zanim zyskał sławę za granicą. Idealny merguez ma jaskrawoczerwoną skórkę (od papryki i chili) i głęboko aromatyczne wnętrze: jego mięsna mieszanka jest nadziewana kminem, zmiażdżonym chili lub harissą, czosnkiem, a czasem koprem włoskim lub sumakiem, co tworzy ciepły, intensywny smak.

Tradycyjnie algierscy rzeźnicy nadziewają mocno przyprawione mielone mięso w cienkie jagnięce osłonki, formując pęczki wielkości pięści. Na otwartym ogniu lub grillu te pęczki szybko skwierczą – tłuszcz topi się i przypieka osłonkę, zatrzymując w niej wilgoć. Goście delektują się merguezem prosto z grilla, często maczanym w harissie lub podawanym po prostu z kawałkami ciepłego chleba pita. W Algierii popularnym wieczornym widokiem są rodziny dzielące się merguezem z pieczonymi ziemniakami lub kuskusem. Popularność kiełbasy wzrosła za granicą w XX wieku, sprowadzona przez algierskich imigrantów; dziś jest ona również podstawą paryskiej kuchni. Niezależnie od tego, czy podawany jest w chrupiącej kanapce, czy jako element domowej uczty, merguez ucieleśnia pikantne dziedzictwo street foodu.