Kesra (Khobz Ftîr)

Kesra – skromny placek z semoliny pieczony na złoty kolor – to jeden z najpopularniejszych płaskich chlebów w Algierii. W domach i piekarniach w całym kraju ten tradycyjny przaśny chleb jest codziennym towarzyszem niezliczonych posiłków. Wychodzi gorący i aromatyczny prosto z patelni, a powietrze wypełnia kojący aromat prażonej pszenicy. Zrodzona z północnoafrykańskiej pomysłowości, kesra zawdzięcza swój charakter prostym składnikom: wybornej semolinie, szczypcie soli, odrobinie oliwy lub masła i odrobinie wody, która je łączy. Rezultatem jest płaski, treściwy chleb o zachwycająco orzechowym aromacie i delikatnym, lekko kruchym wnętrzu.

W przeciwieństwie do wielu chlebów, które wymagają godzin odpoczynku lub wyrabiania, kesra przygotowuje się szybko. Kucharze często mieszają semolinę z solą i olejem, a następnie stopniowo dodają wodę, aż powstanie sztywne ciasto. Krótki odpoczynek pozwala mące nawodnić się, a następnie ciasto jest ręcznie formowane w cienkie krążki – bez wałka. Ta rustykalna prostota sprawia, że ​​każdy, od nowoczesnego kucharza miejskiego po wiejskiego starca, może ją przygotować. Nie potrzeba piekarnika; wystarczy ciężka patelnia lub tradycyjny gliniany tadżin nad ogniem. Z każdym skwierczącym krążkiem nabiera on chrupiących, brązowych plamek i wyjątkowo chrupiącej skórki.

Delikatny, orzechowy smak tego chleba doskonale komponuje się z wyrazistszymi smakami. Sycąca zupa lub gulasz – na przykład wędzona chakhchouka lub aromatyczny tagine z jagnięciny – idealnie komponuje się z paskami ciepłej kesry, idealnej do nabierania i polewania pikantnym sosem. Na śniadanie chleb jest lekko podpieczony i posmarowany masłem lub miodem, albo podawany sam z filiżanką mocnej miętowej herbaty. W wielu domach dzieci dodają go do prostych sałatek lub zawijają w niego pikantne warzywa i ser, aby szybko zjeść przekąskę. Nawet sama skórka ma bogaty i kojący smak, przypominając o prostym pochodzeniu chleba.

Historia kesry sięga pokoleń. Jej arabska nazwa oznacza „łamać”, odzwierciedlając sposób, w jaki chleb jest tradycyjnie rozrywany ręcznie. W wielu algierskich domach przygotowywanie kesry jest wspólnym rytuałem: ciasto miesza się, podczas gdy toczą się rozmowy, a rodziny gromadzą się wokół, gdy płaskie placki skwierczą na patelni. Niektórzy twierdzą, że nawet starożytni mieszkańcy Kartaginy jadali podobne płaskie chleby, z gruboziarnistych lokalnych zbóż i otwartego ognia. Dziś regionalne nazwy nawiązują do jego dziedzictwa: w Algierze często nazywa się go khobz ftir, w górach Kabyli aɣrum n tajin, a w górach Aurès może być znany jako meloui lub majhoun.

Nieprzemijający urok kesry tkwi w jej prostocie i sytości. Nie wymaga wiele zachodu, a zapewnia ogromną wygodę. Łamana i dzielona, ​​kładziona płasko na stole i ułożona wysoko, każdy kawałek niesie ze sobą ciepło domu i rodziny. Niezależnie od tego, czy spożywana na tętniącym życiem targu ulicznym, czy podczas spokojnego rodzinnego obiadu, kesra opowiada historię gościnności. W Algierii dzielenie się tym chlebem – świeżo z patelni i posypanym odrobiną semoliny – jest tak naturalne, jak drzewa oliwne na równinach – sposobem na wyrażenie gościnności i odżywienie ciała i ducha.