Osso buco

In de koele, beslotenheid van een Milanese cucina manifesteert osso buco zich als zowel ritueel als voedsel. Kruisgesneden kalfsschenkels, elk precies 2,5 cm dik, krijgen een bescheiden kruiding van zout en peper en worden licht bestoven met bloem. Ze worden uitgesmolten in olijfolie tot ze een geelbruine kleur krijgen en vervolgens apart gezet, terwijl fijngesneden ui, wortel en selderij in het resterende vet zacht worden. Een afgemeten scheut droge witte wijn deglaceert de pan; eenmaal ingekookt, omhullen runderbouillon, tomatenblokjes, laurierblaadjes, tijm en een lintje citroenschil het vlees. Afgedekt en op een zacht vuur laten stoven, geven de schenkels mee, hun vlees scheurt bijna ongehinderd open. In het hart van elk bot bevindt zich merg – de fluweelzachte textuur wordt met behulp van een dunne lepel naar buiten gelokt en vervolgens spaarzaam uitgesmeerd op knapperig brood. Een gremolata van peterselie, gehakte knoflook en citroenschil wordt erover gestrooid. Een gelijkmatige schenkelgrootte zorgt voor een gelijkmatige malsheid. Hoewel kalfsvlees de voorkeur blijft genieten, kunnen runderschenkels ook een alternatief zijn, mits de kooktijd iets wordt verlengd. Hoewel risotto alla milanese – met zijn saffraankleurige korrels – gebruikelijk is, zijn romige polenta of aardappelpuree eveneens geschikte begeleiders. Osso buco, een dag van tevoren bereid, beloont geduld, want de smaken worden dieper bij het opwarmen.