De Kroatische eetcultuur kent geen eenduidig "nationaal gerecht". Elke regio heeft zo zijn eigen specialiteiten. Aan de Adriatische kust draaien gerechten met olijfolie, gegrilde vis en stoofschotels met schaaldieren, terwijl in het binnenland van Slavonië de voorkeur wordt gegeven aan met paprika gekruide vlees- en visstoofschotels. Istrië staat bekend om truffelpasta's, kaas van het eiland Pag (paški sir) en gedroogde ham, die de mediterrane invloeden weerspiegelen. In het noorden, rond Zagreb, zijn de met kaas gevulde strudels (štrukli) en de gelaagde vlaai bekend. Van bonenstoofschotels (jota) tot gevulde kool (sarma), elk recept draagt eeuwenoude lokale tradities met zich mee.
De culinaire identiteit van Kroatië is, zoals bekend, sterk regionaal bepaald. Kustgebieden maken gebruik van olijfolie, vis en mediterrane kruiden, terwijl het binnenland de voorkeur geeft aan stevige stoofschotels, paprika en gerookt vlees. Eeuwenlang is de keuken verdeeld geweest tussen deze twee werelden: op het vasteland gebruikten koks reuzel en specerijen zoals paprika en knoflook, terwijl ze aan zee vertrouwden op olijfolie, citrusvruchten en basilicum. Er bestaat dan ook geen enkel nationaal gerecht: de kanshebbers variëren van Istrische jota (een pittige stoofpot van bonen en zuurkool) tot Dalmatische pašticada (rundvleesstoofpot) of zwarte risotto met inktvisinkt. Elke claim benadrukt de lokale trots en de rijke diversiteit van de Kroatische keuken.
Regionale hoogtepunten:
Dalmatië en de Adriatische kust: Visstoofschotels rijk aan olijfolie, gegrilde vis, pasticada rundvleesstoofpot, prosciutto Gerookte ham en salades met citrusvruchten.
Istrië en Kvarner: Truffelpasta (fuži met truffels), zoute Istrische kazen (Pag-kaas (uit Pag) en aan de lucht gedroogde prosciutto, een mix van mediterrane en alpine smaken.
Slavonië en het binnenland van Kroatië: Pittige paprikastoofschotels (herder, visstoofpot), gevulde paprika's en kool (sarma), en gewaardeerde worsten zoals de kogel.
Zagorje en Zagreb: Kwarkgebakjes (strudel), romige vlaai (roomkaas) en maïsbroodspecialiteiten (zlevanka, polenta).
Langs de binnenlandse rivieren van Slavonië en Baranja ontwikkelden de dorpelingen rijke eenpansgerechten om de lange winters te doorstaan. Čobanac is een legendarische herdersstoofpot met paprika, rundvlees, varkensvlees of wild, langzaam gestoofd met tomaten, uien en wortelen. Het was vroeger de enige maaltijd van de dag, vandaar de stevigheid en warmte. Een verwante specialiteit is fiš paprikaš, een visstoofpot gemaakt met zoetwaterkarper, meerval en snoek, gestoofd met paprika en uien. Deze hartige gerechten hielden boeren en herders door de strenge winters heen.
Aan de Adriatische kust viert de keuken de zee en de zon. Vissersstoofschotels zoals brudet (of brodet) combineren verschillende soorten vis met tomaten en wijn, traditioneel geserveerd met polenta. Ook zwarte risotto (crni rižot) is een kenmerkend gerecht van de kust: romige rijst gekleurd en op smaak gebracht met inkt van inktvis en knoflook. Gegrild en aan het spit geroosterd vlees maakt het menu compleet – van octopus onder een peka-klok tot lamsvlees aan het ražanj-spit – vaak vergezeld van eenvoudige bijgerechten. Zelfs het bescheiden maïsbrood (polenta) is een vast onderdeel van deze kustmaaltijden.
Cultureel erfgoed: Poljica's SoparnikDeze eenvoudige Dalmatische snijbiettaart, die vroeger op vastendagen werd gegeten, wordt nu geëerd als symbool van het culinaire erfgoed van Kroatië.
Istrië en het noordwestelijke achterland vertellen een nieuw hoofdstuk. Hier ontmoeten de Adriatische Zee, de Alpen en Italiaanse tradities elkaar. Aardse truffels staan centraal: handgerolde fuži-pasta wordt vaak met truffelsaus geserveerd. Glooiende weiden leveren beroemde kazen op – de paški sir van schapenmelk (van het eiland Pag) is een harde, zoute kaas met de kenmerkende smaak van de noordelijke bura-wind. In de bergdorpjes wordt varkensvlees gepekeld tot pršut (prosciutto) met behulp van de zeewind; deze lang gerijpte ham wordt flinterdun gesneden en als voorgerecht geserveerd.
In het noorden, rond Zagreb en Zagorje, vallen zuivel en granen op. Zagorski štrukli – deegpakketjes gevuld met kwark, zure room en eieren, gebakken of gekookt – zijn alomtegenwoordig en zo geliefd dat de bereiding ervan beschermd is als immaterieel erfgoed. Even beroemd zijn bladerdeeggebakjes en cakes: de vanillecrème kremšnita en de gelaagde gibanica met kaas en fruit weerspiegelen Midden-Europese invloeden. Ook hartige maïsgerechten blijven bestaan: zo is kukuruzna zlevka (een gebakken maïspudding) een veelvoorkomend gerecht in noordelijke huishoudens.
Feit: Traditionele kaasgevulde strudel De gerechten uit Zagorje zijn zo iconisch dat de bereiding ervan officieel is opgenomen in de lijst van immateriële culturele schatten van Kroatië.
Zelfs de vraag “Wat is het nationale gerecht van Kroatië?" heeft geen eenduidig antwoord. Veel recepten zijn regionaal bepaald of hebben een lokale twist. Zuurkoolbroodjes (sarma) en gevulde paprika's (gevulde paprika's) verschijnen zowel op continentale als kusttafels. Gedroogd vlees verbindt het land: de kogel (Slavische paprikaworst) en zijn kleinere neefje Kulen's snede worden in grote hoeveelheden geproduceerd, en prosciutto Van Istrië tot Dalmatië worden hammen gemaakt. De rode draad zijn de lokale ingrediënten – vis uit de Adriatische Zee, rivierkarper, zelfgekweekte groenten, wijn en honing – die elk klassiek recept zijn kenmerkende karakter geven.
De Kroatische keuken is als een kaart op een bord, die verhalen vertelt over de plek waar ze zich bevindt. Zoals een gids opmerkt, heeft ze "een sterke identiteit die zowel het land als de zee weerspiegelt" en is ze geworteld in "verse, lokale en seizoensgebonden ingrediënten". Met andere woorden, het nationale eten van Kroatië is niet één enkel gerecht, maar een mozaïek van regionale tradities – elke maaltijd is een product van het landschap en de geschiedenis.
