소개
피페라드(Piperade) — 바스크식 토마토·단고추·양파 조림
피페라드는 달걀 요리에서 시작하지 않는다. 기본은 양파, 토마토, 순한 단고추 또는 piment doux를 부드럽게 익히고 마지막에 piment d’Espelette로 향과 매운맛을 더하는 바스크식 채소 요리다. 달걀이나 바욘 햄을 곁들이는 방식은 잘 알려져 있지만, 이 기본 버전에서는 채소 혼합물 자체를 완성된 요리로 다룬다.
가능하다면 piment doux d’Anglet가 가장 지역적 성격에 가깝다. 이 고추는 비교적 얇고 순해서 큰 양을 써도 단맛과 채소 맛이 중심에 남는다. 구하기 어렵다면 얇은 껍질의 순한 녹색 고추를 사용한다. 500g의 단고추 전체를 매운 고추로 바꾸지 않고, 실제 매운맛은 piment d’Espelette 2g으로 따로 조절한다.
넓은 30cm 팬을 쓰는 이유는 증발 면적을 확보하기 위해서다. 양파를 먼저 갈색 없이 익히고, 단고추와 마늘을 충분히 부드럽게 한 다음 토마토를 넣는다. 토마토가 들어간 뒤에는 뚜껑 없이 35분 줄여 물기 많은 스튜가 아니라 숟가락으로 뜰 수 있는 농도를 만든다.
완성점은 퓌레와 스튜의 중간이다. 채소는 매우 부드럽고 잼처럼 결합되어 있지만 고추와 토마토의 조각이 눈에 보여야 한다. 팬에서 갈색을 내거나 달걀·치즈를 넣지 않는 절제가 이 기본 피페라드를 다른 고추 요리와 구분한다.
