Escalope cordon bleu

닭고기를 고르게 두드린다.각 닭가슴살을 완전히 잘라 분리하지 않게 나비 모양으로 펼치고 덮은 뒤 매끈한 고기망치로 약 6mm 두께까지 고르게 두드린다. 4장을 서로 섞이지 않게 두고 약 10분 작업한다. 각 조각은 중심에 구멍이 없고 두께가 약 6mm인 균일한 한 장이어야 한다. 생가금류 전용 도마를 쓰고, 만진 뒤 손을 씻고 작업 구역과 망치 덮개를 세척·소독한다.

햄과 치즈를 완전히 감싼다.닭고기에 소금 4g과 후추 전량을 나누어 간한다. 각 조각에 햄 30g 한 장과 치즈 30g 한 장을 놓되 가장자리에 깨끗한 여백을 남긴다. 단단히 접어 필링을 감싸고 나무 픽 2개씩으로 고정한다. 약 8분 작업한다. 필링이 완전히 안에 있고 가장자리가 맞물리며 치즈가 이음매 밖으로 나오지 않아야 한다. 생가금류 도구는 이후 완성 접시와 분리한다.

세 단계로 빵가루를 입힌다.각 꾸러미를 밀가루, 풀어 둔 저온 살균 달걀, 빵가루 순서로 입힌다. 빵가루는 가볍게 눌러 전체에 고르게 붙인다. 약 7분 작업한다. 젖은 맨부분 없이 전체가 마른 빵가루층으로 덮여야 한다. 남은 밀가루·달걀·빵가루 혼합물은 버린다.

차갑게 휴지한다.빵가루를 입힌 생닭 꾸러미를 깨끗한 트레이에 놓고 냉장고에서 15분 휴지한다. 목표 온도는 4℃다. 들어 올렸을 때 코팅이 헐겁지 않고 마른 느낌으로 붙어 있어야 한다. 휴지하는 동안 4℃ 이하를 유지한다.

겉 코팅을 갈색으로 만든다.넓은 오븐 사용 가능 프라이팬에 기름을 중강불로 달구고 꾸러미를 넓은 면 기준으로 한쪽 2분씩, 총 4분 굽는다. 첫 면이 익은 뒤에는 깨끗한 집게를 사용한다. 빵가루가 양쪽 모두 고른 금색이 되며 검게 탄 부분이 없어야 한다. 생닭을 만진 집게를 씻지 않은 채 익힌 꾸러미에 다시 사용하지 않는다.

오븐에서 74℃까지 완성한다.프라이팬을 180℃로 예열한 오븐에 넣고 약 14분 굽는다. 온도계는 옆면에서 가장 차갑고 두꺼운 중심을 향해 넣어 닭고기와 필링을 통과시키되 팬에는 닿지 않게 한다. 중심이 74℃에 도달해야 한다. 빵가루는 바삭함을 유지하고 치즈는 대부분 안에 머물러야 한다. 겉색으로 안전성을 판단하지 않는다.

휴지하고 나무 픽을 모두 제거한다.완성한 코르동 블루를 깨끗한 접시로 옮겨 실온에서 3분 휴지한 뒤 나무 픽 8개를 모두 제거한다. 치즈가 자를 때 한꺼번에 쏟아지지 않을 정도로 안정되고, 사용한 픽이 하나도 남지 않아야 한다. 조리 전과 제공 전에 픽 수를 센다.