Cardons à la moelle

카르둔을 손질해 산성 물에 담근다.카르둔 줄기에서 잎과 손상된 끝을 제거하고 질긴 섬유를 벗긴 뒤 5~7cm 길이로 자른다. 자르는 즉시 레몬즙을 넣은 찬물에 담근다. 약 25분이 필요하다. 조각은 옅은 색을 유지하고 질긴 섬유와 잎 조직이 없어야 한다.

카르둔을 충분히 부드럽게 익힌다.카르둔을 건져 새 물을 넉넉히 붓고 약 95℃에서 40분간 잔잔하게 삶는다. 가장 두꺼운 잎자루에 칼이 거의 저항 없이 들어가되 조각 형태는 유지해야 한다. 그라탱 단계만으로는 생카르둔을 충분히 부드럽게 할 수 없다.

골수뼈를 익힌다.정육점에서 절단한 골수뼈를 별도 냄비에 넣고 물을 부어 약 95℃에서 10분간 부드럽게 끓인다. 골수는 뜨겁고 불투명하며 작은 숟가락으로 밀었을 때 뼈에서 쉽게 빠져야 한다. 생 골수뼈는 생쇠고기처럼 다루고, 손질 뒤 싱크대와 접촉 면을 세척·소독한다.

밝은 루를 만든다.버터를 녹이고 밀가루를 넣어 3분간 저으며 매끈하고 옅은 금발색의 루를 만든다. 마른 밀가루 덩어리 없이 보글거리되 짙게 갈색 내지 않는다.

벨루테를 만든다.뜨거운 육수를 조금씩 넣어 거품기로 섞고 7분간 끓여 매끈하게 약간 걸쭉하게 만든 뒤 소금과 후추로 간한다. 숟가락 뒷면을 얇게 덮는 정도로, 카르둔의 질감을 묻어버릴 만큼 되직하지 않아야 한다.

골수 그라탱을 조립한다.카르둔의 물기를 매우 잘 빼고 그라탱 용기에 고르게 담는다. 뼈에서 꺼낸 익힌 골수 약 120g을 작은 조각으로 골고루 놓고 벨루테를 부은 뒤 치즈와 빵가루를 올린다. 약 10분이 필요하다. 골수가 한곳에 큰 지방 덩어리로 모이지 않아야 한다.

노릇한 껍질이 생길 때까지 굽는다.180℃에서 35분간 굽는다. 가장자리에서 소스가 보글거리고 치즈·빵가루 윗면 전체가 고르게 황금빛 갈색이 되어야 한다. 이미 익힌 카르둔을 더 부드럽게 만들려 하기보다 구성 요소를 데우고 표면을 그라탱한다.

잠시 안정시킨 뒤 낸다.5분 두었다가 뜨겁게 제공한다. 소스가 국물처럼 흘러내리지 않고 카르둔 주위에 머물며 골수는 진하지만 기름층처럼 분리되지 않아야 한다.