Canelé de Bordeaux

바닐라 우유를 데운다.우유에 버터 50g과 가른 바닐라빈을 넣고 약 85℃까지 5분간 데워 김이 오르게 한다. 세게 끓이지 않고 버터가 완전히 녹아야 한다. 불에서 내린 뒤 잠시 우린다.

거품 없이 섞는다.설탕과 밀가루를 거품기로 먼저 섞고 전란과 노른자를 넣어 매끈해질 때까지만 섞는다. 뜨거운 우유를 천천히 넣어 거품을 만들지 않고 합친 뒤 럼을 넣는다. 약 12분이 필요하다. 반죽은 묽고 매끈하며 표면 거품이 거의 없어야 한다.

차갑게 충분히 휴지한다.반죽을 체에 거르고 덮어 4℃ 이하에서 1440분, 즉 24시간 냉장한다. 휴지한 반죽은 차갑고 묽으며 밀가루 덩어리가 없어야 한다. 생달걀과 우유 반죽이므로 전 과정에서 4℃ 이하를 유지한다.

구리 틀을 코팅한다.지름 55mm 구리 카눌레 틀 8개 안쪽에 녹인 버터 20g을 아주 얇게 바르고 코팅이 굳을 정도로 잠시 차갑게 둔다. 약 8분이 필요하다. 내부는 얇게 윤기가 나되 버터가 고여 있지 않아야 한다.

고온에서 굽기 시작한다.차가운 반죽을 부드럽게 저은 뒤 각 틀 윗면에서 약 5mm 아래까지 채우고 두꺼운 오븐 팬에 올려 240℃에서 10분 굽는다. 반죽이 틀 가장자리 쪽으로 올라오고 바깥쪽부터 빠르게 색이 나기 시작해야 한다.

낮춘 온도에서 마무리한다.오븐 문을 오래 열지 않고 180℃로 낮춰 50분 더 굽는다. 노출된 윗면은 옅은 갈색이 아니라 짙은 마호가니색이고 중심은 마르지 않은 채 커스터드처럼 부드럽게 굳어 있어야 한다.

즉시 틀에서 빼고 식힌다.다 구운 카눌레를 바로 식힘망에 꺼내 60분간 완전히 식힌다. 형태는 곧게 서고 겉은 어둡고 바삭하며 중심은 부드럽고 촉촉해야 한다.