스테이크 오 푸아브르 (Steak au poivre)

후추 크러스트를 만든다.스테이크 표면을 충분히 닦아 말리고 소금으로 간한 뒤, 굵게 부순 후추를 넓은 양면에 눌러 붙인다. 8분 정도 걸리며 후추가 고르게 붙고 표면에 물기가 없어야 한다.

중심 온도까지 시어링한다.두꺼운 팬에 올리브오일과 버터를 센 불로 데우고 스테이크를 총 약 6분 굽는다. 한 번 뒤집거나 필요한 만큼만 뒤집고 가장 두꺼운 중심이 최소 63℃에 도달했는지 잰다. 후추가 타지 않은 짙은 갈색 크러스트가 생겨야 한다.

스테이크를 쉰다.중심 63℃에 도달한 스테이크를 따뜻한 접시로 옮겨 최소 3분 그대로 둔다. 표면 크러스트를 유지하면서 큰 양의 육즙이 접시에 흘러나오지 않아야 한다.

코냑으로 디글레이즈한다.팬을 열린 불꽃에서 떨어뜨리고 코냑을 넣어 갈색 성분을 긁어 올린다. 다시 조절된 중간 불에 올려 약 4분 줄인다. 코냑은 얇은 글레이즈 정도로 줄고 날카로운 생알코올 향이 약해져야 한다.

육수를 줄인다.소고기 육수를 넣고 중강불에서 약 4분 안정적으로 끓여 대략 절반까지 줄인다. 액체가 농축되어 팬 바닥을 얇게 코팅해야 한다.

크림 소스를 마무리한다.중약불로 낮추고 크림과 디종 머스터드를 넣어 약 4분 잔잔하게 끓인다. 소스는 윤기가 나고 숟가락 뒷면을 코팅할 정도로 걸쭉하며 굵은 후추가 보여야 한다.

통 스테이크로 낸다.쉰 동안 나온 육즙을 소스에 넣고, 스테이크는 통째로 둔 채 소스를 주변과 일부 위에 끼얹는다. 4분 안에 마무리하며 소스는 두꺼운 그레이비처럼 덮이지 않고 숟가락으로 흐를 정도여야 한다.