베벨레

곱창을 안전하게 세척한다.큰 볼에 곱창, 찬물, 라임즙 60 ml를 넣고 부드럽게 흔들어 씻은 뒤 튀지 않게 물을 버린다. 눈에 보이는 이물질이 없고 냄새가 깨끗해야 한다. 이후 손, 볼, 싱크대 주변, 도구를 세척·소독한 다음 다른 재료를 다룬다.

첫 물에 데친다.곱창을 새 물로 덮어 100 °C까지 올린 뒤 15분 데친다. 액체가 다시 끓고 표면 불순물을 걷어낼 수 있는 상태가 되면 체에 밭쳐 첫 물을 전부 버린다.

곱창을 먼저 오래 끓인다.냄비에 곱창을 다시 넣고 물 2000 ml, 마늘 절반, 정향, 시브, 파슬리, 타임, 소금, 후추를 넣는다. 약 95 °C의 잔잔한 끓음으로 60분 익힌다. 포크를 찔렀을 때 저항이 줄지만 조각은 형태를 유지해야 한다.

마리갈랑트식 전분 재료를 넣는다.브레드프루트와 풋바나나를 넣고 약 95 °C에서 35분 잔잔하게 끓인다. 가장자리가 부드러워지지만 조각이 완전히 풀어지지는 않아야 한다.

동브레를 빚는다.밀가루, 물 100 ml, 소금 2 g을 단단한 반죽으로 섞고 지름 약 1.5 cm의 작은 공으로 굴린다. 손에 심하게 달라붙지 않을 만큼 단단하고 건조한 질감이어야 한다.

동브레를 중심까지 익힌다.끓고 있는 냄비에 동브레를 넣고 약 95 °C에서 50분 익힌다. 바나나가 부서지지 않도록 부드럽게 저어 바닥에 붙는 것을 막는다. 동브레 중심에 생밀가루 느낌이 없고 국물은 눈에 띄게 걸쭉해진다.

마지막 산미를 더한다.남은 라임즙 60 ml, 남은 마늘, 기름을 섞어 냄비에 넣고 약 90 °C에서 5분 더 끓인다. 국물은 상큼함이 살아 있으면서도 짭짤한 중심을 유지하고, 곱창은 질기지 않고 완전히 부드러워야 한다.