폴란드식 감자·완두콩 요리 (Kapusta dębowa)

완두콩을 불린다.헹군 완두콩을 찬물 1.2L와 함께 뚜껑 있는 볼에 담는다. 냉장고에서 8시간 또는 하룻밤 불린다. 물을 따라 버리고 완두콩을 헹군 뒤 불림 물은 폐기한다.

완두콩을 익힌다.3L 냄비에 완두콩, 새 물 1.2L, 소금 2g을 넣는다. 끓어오르면 거품을 걷고 약불로 줄여 40–50분 부드럽게 끓인다. 완전히 부드러우면서 대부분 모양을 유지하면 물을 빼고 삶은 물 100ml를 남긴다.

감자를 익힌다.5–6L 냄비에 감자, 물 1.2L, 소금 7g을 넣는다. 끓인 다음 약불로 줄여 20–25분, 가장자리가 부서지기 시작할 정도로 충분히 부드러워질 때까지 끓인다. 냄비 안에서 감자 약 3분의 1을 으깨고 삶은 물은 버리지 않는다.

양파와 돼지비계를 볶는다.감자가 익는 동안 프라이팬에 돼지 지방을 넣고 중약불에서 8–10분 녹여 노릇하고 바삭하게 만든다. 양파와 식용유를 넣고 저어 가며 7–9분 부드럽고 황금빛이 돌 때까지 볶는다. 타지 않게 주의한다.

섞어 간을 맞춘다.익힌 완두콩과 양파·돼지기름 혼합물을 감자에 넣고 섞는다. 불을 끈 뒤 차가운 버터밀크를 조금씩 저어 넣는다. 약불로 다시 올려 김이 날 때까지 2–3분 부드럽게 데우되 세게 끓이지 않는다. 숟가락으로 뜨기 좋은 걸쭉한 농도가 되도록 남겨 둔 완두콩 물을 조금씩 넣는다. 남은 소금과 후추로 간한다.

담아낸다.음식이 밝고 걸쭉하며 은은한 산미가 날 때 따뜻하게 낸다. 완두콩과 바삭한 돼지비계 조각이 전체에 보이도록 한다. 기다리는 동안 보온하려면 60°C 이상으로 유지한다.