Wygnaniaki: 메밀과 감자를 넣은 폴란드 피에로기

메밀을 삶는다.씻은 메밀, 물 400 ml, 소금 2 g을 뚜껑 있는 3 L 냄비에 넣는다. 끓기 시작하면 약한 불로 줄여 물이 흡수되고 메밀이 부드러워질 때까지 약 15분 삶는다. 불을 끄고 뚜껑을 덮은 채 15분 뜸을 들인다. 포크로 풀어 따뜻한 정도까지 식힌다.

반죽을 치대고 휴지한다.볼에 밀가루와 소금 5 g을 섞는다. 뜨거운 물을 부으면서 숟가락으로 젓는다. 손으로 만질 수 있을 정도로 식으면 매끄럽고 탄력이 생길 때까지 8~10분 치댄다. 덮어서 30분 휴지한다.

속을 볶는다.두꺼운 프라이팬을 중간 불로 달구고 베이컨을 6~8분 볶아 완전히 익히고 살짝 노릇하게 만든다. 양파를 넣어 4~5분 볶는다. 간 감자를 넣고 부드러워지고 여분의 수분이 날아갈 때까지 10~12분 더 볶는다. 익힌 메밀, 소금 6 g, 후추를 섞는다. 맛을 보고 필요한 경우에만 조정한 뒤 싸기 좋은 온도까지 식힌다.

돼지기름을 녹인다.속이 식는 동안 작은 두꺼운 냄비에 돼지 등지방을 넣고 약한 불에서 12~18분 천천히 가열한다. 가끔 저어 지방 조각이 노릇하고 기름이 맑아지면 불을 끈다. 따뜻하게 둔다.

반죽을 밀고 자른다.휴지한 반죽을 4등분해 사용하지 않는 조각은 덮어 둔다. 덧가루를 살짝 뿌린 작업대에서 하나씩 약 2 mm 두께로 밀고 지름 8 cm 원형 커터로 자른다. 자투리는 한 번 모아 다시 민다.

속을 넣고 봉한다.식힌 속을 각 원형 반죽의 중앙에서 약간 벗어난 곳에 약 25 g씩 놓고 가장자리는 깨끗하게 남긴다. 반죽을 반달 모양으로 접고 공기를 뺀 뒤 가장자리를 꼭 눌러 봉한다. 완성한 피에로기는 마르지 않게 덮고 서로 붙지 않도록 둔다.

삶아 낸다.8 L 냄비에 물 4 L와 소금 24 g을 넣고 끓인다. 피에로기를 한꺼번에 넣지 말고 나누어 넣은 뒤 한 번 부드럽게 젓는다. 물 위로 떠오르면 2~3분 더 삶아 반죽이 부드럽고 속까지 뜨거워지게 한다. 건지개로 건져 잠시 물기를 빼고 따뜻한 돼지기름과 바삭한 돼지고기 조각을 곁들인다.