Bigos wielkopolski: 비엘코폴스카식 양배추 돼지고기 스튜

버섯을 불리세요.내열 그릇에 말린 버섯 50 g을 담고 끓는 물 500 ml를 부어 30분 두세요. 버섯을 건져 흙이 있으면 헹군 뒤 잘게 썰어요. 불린 물은 고운 체에 걸러 버섯과 함께 따로 보관하세요.

돼지고기를 갈색으로 굽고 브레이즈하세요.돼지고기 500 g에 소금 4 g과 후추 절반을 묻히세요. 8 L 두꺼운 냄비에 기름 15 ml를 넣고 중강불로 달궈요. 고기를 여러 번에 나눠 여러 면을 갈색으로 굽고, 총 8~10분 정도 조리해요. 물 400 ml를 붓고 뚜껑을 덮은 뒤 약불로 낮춰 75~90분 은근히 익히세요. 포크로 쉽게 찢어지고 중심 온도가 최소 63 °C에 도달해야 해요. 고기와 육수를 꺼내고, 고기는 3분간 두었다가 한입 크기로 찢어요. 육수는 보관하세요.

사우어크라우트를 끓이세요.돼지고기를 익히는 동안 사우어크라우트 750 g의 물기를 빼고 나머지 재료를 준비하세요. 냄비가 비면 사우어크라우트, 레드 와인 150 ml, 체에 거른 버섯 물, 올스파이스 10알, 월계수 잎 5장을 넣어요. 약하게 끓기 시작하면 뚜껑을 덮고 약불에서 60분간 가끔 저어 가며 익히세요.

생양배추를 넣으세요.가늘게 썬 생양배추 400 g을 넣고 섞어요. 뚜껑을 덮어 약불에서 20분 끓이며 한두 번 저어 양배추가 부드러워지기 시작하는지 확인하세요.

훈제육과 양파를 볶으세요.28 cm 프라이팬을 중불로 달군 뒤 베이컨 175 g을 6~8분 볶아 기름을 내요. 썬 소시지 두 종류를 각각 175 g씩, 양파 2개를 넣어요. 양파가 부드러워지고 소시지 가장자리가 갈색이 될 때까지 8~10분 익혀요. 토마토 페이스트 15 g을 넣고 색이 조금 진해질 때까지 1분 볶아요.

모두 합쳐 천천히 끓이세요.볶은 베이컨, 소시지, 양파, 토마토 페이스트를 양배추 냄비에 넣어요. 찢은 돼지고기, 보관한 육수, 다진 버섯, 간 마늘 2쪽, 마조람 30 ml, 남은 소금 4 g과 후추를 넣고 골고루 섞어요. 뚜껑을 덮고 아주 약한 불에서 120분 끓이며 20~30분마다 저어요. 냄비 바닥에 붙기 시작할 때만 물을 조금 넣어요.

자두를 넣고 농도를 확인하세요.마지막 30분에 씨 뺀 통자두 60 g을 넣어요. 양배추가 충분히 부드럽고 고기가 연하며, 걸쭉한 소스가 숟가락에 묻고 버섯과 자두가 보이면 완성입니다. 월계수 잎을 건져 내고 이때 간을 확인해 소금을 조절하세요.

담아내세요.졸인 정도에 따라 완성된 스튜를 약 380 g씩 10인분으로 나눠 담아요.