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Baccalà arracanato 몰리세식 대구 오븐구이
마지막 업데이트: 2026-08-26
레시피 한눈에 보기
Baccalà arracanato 몰리세식 대구 오븐구이
구조화된 레시피의 핵심 정보입니다.
- 분량
- 4인분
- 준비
- 15분
- 조리
- 35분
- 총 소요 시간
- 50분
- 열량 참고
- 약 485 kcal / 4인분 중 1인분
빵·잣·건포도 토핑을 얹은 대구 요리
Baccalà arracanato 몰리세식 대구 오븐구이
몰리세의 Baccalà arracanato는 염분을 뺀 대구에 묵은 빵, 잣, 건포도, 오레가노를 섞은 토핑을 얹어 180 ℃에서 굽는다. 토핑은 반죽처럼 눌러 붙이지 않고 고슬고슬하게 유지해 겉은 바삭하고 생선은 촉촉하게 남기는 것이 핵심이다.
01 · 개요
개요
이 배합은 이미 염분을 뺀 대구를 사용한다. 묵은 빵 속살에 잣과 건포도, 마늘, 오레가노를 더하고 레몬즙과 올리브오일, 소량의 물로만 촉촉함을 조절해 생선 위에 얹는다.
완성도를 좌우하는 것은 토핑의 수분과 생선 표면 상태다. 대구를 충분히 닦아야 토핑이 잘 붙고, 토핑은 덩어리진 페이스트가 아니라 느슨한 부스러기 상태여야 굽는 동안 바삭해진다.
토핑은 고슬고슬하게
액체를 넣은 뒤에도 손으로 쥐면 잠깐 뭉치지만 바로 풀어질 정도가 적당하다.
대구 표면의 물기 제거
생선이 젖어 있으면 토핑이 미끄러지고 오븐 안에서 수분이 과하게 나온다.
02 · 재료
재료
대구와 토핑
- 800 g
- 염분을 뺀 대구 비슷한 크기로 나눈다
- 150 g
- 묵은 빵 속살 껍질을 제거하고 잘게 부순다
- 20 g
- 잣
- 30 g
- 건포도 씻어 10분 불린 뒤 물기를 뺀다
- 5 g
- 마늘 곱게 간다, 약 1쪽
- 2 g
- 오레가노
- 10 g
- 고운 빵가루
- 50 ml
- 레몬즙
- 45 ml
- 엑스트라 버진 올리브오일
- 30 ml
- 물
03 · 조리법
조리법
조리법
건포도 불리기
건포도를 씻어 물에 10분 담갔다가 체에 밭쳐 충분히 물기를 뺀다.
건포도는 통통해져야 하지만 겉에 물이 맺혀 있지 않아야 한다.대구 손질하기
대구에 남은 가시를 확인해 제거하고 비슷한 크기로 나눈 뒤 표면을 꼼꼼히 닦는다.
토핑이 잘 붙을 만큼 표면이 마른 상태가 좋다.토핑 섞기
빵 속살, 잣, 건포도, 마늘, 오레가노, 빵가루를 섞고 레몬즙, 올리브오일, 물을 넣어 가볍게 버무린다.
토핑은 페이스트가 아니라 느슨하고 고슬고슬한 상태를 유지한다.팬에 담기
대구 조각을 서로 붙지 않게 오븐 용기에 놓고 토핑을 고르게 얹는다.
생선 사이에 간격이 있어야 뜨거운 공기가 고르게 돈다.굽기
180 ℃로 예열한 오븐에서 35분 굽는다.
토핑은 바삭해지고 대구 속살은 촉촉하게 남아야 한다.
04 · 확인 포인트
확인 포인트
익힘
대구 중심 확인가장 두꺼운 부분이 63 ℃에 도달하거나 살이 불투명해지고 쉽게 결대로 갈라지는지 확인한다.
질감
토핑 수분굽기 전에는 느슨한 부스러기, 굽고 난 뒤에는 바삭한 표면이 목표다.
| 문제 | 판단 | 조정 |
|---|---|---|
| 토핑이 눅눅하다 | 대구 표면 수분이 많거나 토핑에 액체가 과했을 가능성이 크다. | 다음에는 생선을 더 꼼꼼히 닦고 토핑은 겨우 붙을 정도로만 적신다. |
| 대구가 퍽퍽하다 | 생선 조각 크기가 작거나 필요 이상으로 오래 익혔을 수 있다. | 크기를 비슷하게 맞추고 35분 무렵부터 중심 상태를 확인한다. |
05 · 실용 정보
실용 정보
보관
익힌 뒤 빠르게 식혀 밀폐 냉장하고 2일 안에 먹는다. 다시 데울 때는 중심까지 74 ℃에 도달하게 한다.
간 맞추기
대구의 탈염 정도에 따라 최종 짠맛이 크게 달라질 수 있으므로 추가 소금은 맛을 본 뒤 판단한다.
06 · 자주 묻는 질문
자주 묻는 질문
염장 대구를 바로 써도 되나요?
이 배합은 이미 염분을 뺀 대구 기준이다. 원래의 염장 대구부터 시작하면 탈염 시간과 나트륨 수준이 달라진다.
건포도를 빼도 되나요?
현재 버전에서는 건포도가 구성 재료다. 빼면 맛과 질감 구성이 달라져 같은 버전으로 보기 어렵다.
07 · 영양 정보
영양 정보
- 열량
- 약 485 kcal
- 탄수화물
- 35 g
- 단백질
- 43 g
- 지방
- 19 g
- 식이섬유
- 3 g
- 나트륨
- 1280 mg
영양값은 4인분 중 1인분 기준의 근사치다. 배합에 적힌 식재료 중량을 바탕으로 계산했으며 실험실 분석값이 아니다.