바실리카타의 손성형 Strascinati는 peperoni cruschi, 마늘, 엑스트라 버진 올리브오일과 바삭한 빵가루를 버무려 쫄깃한 파스타와 지역 특유의 얇고 달콤한 말린 고추를 함께 즐기는 요리입니다.
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Strascinati는 듀럼밀 반죽을 손가락으로 끌어 만드는 파스타로 orecchiette와 가까운 계열이지만 보통 더 길고 열린 형태입니다.
Peperoni cruschi는 뜨거운 기름에 아주 짧게 닿아야 바삭해지며 오래 튀기면 색이 짙어지고 쓴맛이 납니다.
굵은 묵은 빵가루를 바삭하게 볶아 소박한 전통 식감을 더하고 고추 향이 밴 기름을 흡수하게 합니다.
소스는 단순하게 유지해 말린 고추의 달콤하고 은은한 훈연 향이 중심에 남아야 합니다.
조리를 시작하기 전에 필요한 내용을 빠르게 확인할 수 있도록 정리했습니다.
파스타 반죽을 만든다. 세몰리나와 소금에 따뜻한 물을 조금씩 넣고 8–10분 치대 단단하고 매끈한 반죽을 만든다.
덮어 쉰다. 싸거나 덮어 20분 쉰다.
조각을 끌어 성형한다. 반죽을 줄로 밀고 짧게 자른 뒤 각 조각을 두세 손가락 끝으로 작업판에 강하게 끌어당긴다.
고추를 빠르게 튀긴다. 기름을 중간 불로 데우고 손질한 peperoni cruschi를 한두 개씩 넣어 각 면을 몇 초만 튀긴다.
식혀 바삭하게 만든다. 즉시 종이에 건져 식힌 뒤 큰 조각으로 부순다.
빵가루를 볶는다. 같은 향긋한 기름에 마늘을 잠깐 익혀 건진 뒤 빵가루를 금빛이 날 때까지 볶는다.
생파스타를 삶는다. Strascinati를 소금물에 넣어 두꺼운 중심이 단단한 식감을 남기면서 익을 때까지 보통 4–6분 삶는다.
고추 향 기름에 버무린다. 파스타를 팬에 옮기고 삶은 물을 조금 더해 양념된 기름과 버무린다.
바삭한 재료로 마무리한다. 불을 끈 뒤 빵가루와 cruschi 조각 대부분을 부드럽게 섞고 남은 것을 위에 올려 담는다.
말린 고추는 튀기기 전 완전히 건조하게 유지합니다. 수분이 뜨거운 기름에서 거칠게 튈 수 있습니다.
시판 strascinati를 사용할 수 있지만 세몰리나와 물로 만든 생파스타가 전통적인 질감을 가장 잘 보여 줍니다.
이 조리법에는 치즈가 필요하지 않습니다. 빵가루와 cruschi의 특징이 중심이어야 합니다.
대략적인 값이며 빵가루와 고추가 흡수하는 기름 양에 따라 달라집니다.
말린 고추가 젖어 있으면 기름이 튈 수 있으므로 뜨거운 기름에 물이 닿지 않게 합니다.
얇은 고추는 몇 초 만에 익으므로 튀길 때 주의합니다.
생파스타는 바로 제공하고 남은 음식은 2시간 이내 냉장합니다.
바실리카타와 연관된 말린 단고추로 아주 짧게 튀겨 부서지기 쉬운 바삭한 상태로 만듭니다.
가까운 손성형 파스타지만 strascinati는 보통 더 길며 반죽을 작업판에 끌어 성형합니다.
아닙니다. 선명한 붉은색을 유지하며 바삭해져야 하고 짙게 갈색이 되면 대개 쓴맛이 납니다.
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