Stoccafisso all’anconetana는 안코나를 대표하는 스톡피시 요리입니다. 충분히 불린 생선에 잘게 다진 향채, 큰 감자, 토마토, 케이퍼, 앤초비, 검은 올리브, 넉넉한 올리브오일과 Verdicchio를 층층이 넣어 매우 천천히 익히고, 가능하면 충분히 휴지한 뒤 제공합니다.
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Turismo Marche는 Stoccafisso all’Anconetana를 안코나의 가장 중요한 전형적 요리이자 미식 상징으로 소개합니다.
공식 재료에는 불린 스톡피시, 염분을 뺀 앤초비, 셀러리, 양파, 당근, 로즈메리, 케이퍼, Verdicchio, 검은 올리브, 잘 익은 토마토, 감자와 넉넉한 엑스트라 버진 올리브오일이 포함됩니다.
생선을 먼저 냄비에 놓고 잘게 다진 향채와 큰 감자 조각을 덮은 뒤 와인, 물과 오일을 넣어 약불에서 약 2시간 익힙니다.
지역 자료는 조리 후 약 12시간 뒤 먹을 것을 권하며, 이 시간에 오일, 생선 젤라틴, 감자 전분과 향채가 서로 안정됩니다.
조리를 시작하기 전에 필요한 내용을 빠르게 확인할 수 있도록 정리했습니다.
스톡피시를 확인한다. 완전히 불린 스톡피시의 물기를 닦고 남은 뼈를 제거한 뒤 큰 조각으로 나눈다.
향채 battuto를 만든다. 양파, 셀러리, 당근, 앤초비, 케이퍼와 로즈메리를 함께 곱게 다진다.
캐서롤을 쌓는다. 스톡피시를 한 겹으로 놓고 battuto 절반을 뿌린 뒤 감자를 위에 배열하고 남은 battuto, 토마토, 올리브와 고추를 더한다.
와인, 오일과 물을 넣는다. Verdicchio, 올리브오일과 충분한 찬물을 가장자리로 부어 넉넉하지만 넘치지 않는 조리액을 만든다.
천천히 끓이기 시작한다. 중약불에서 아주 약한 끓임이 시작될 때까지 올린다.
충분히 오래 익힌다. 뚜껑을 느슨하게 덮고 약불에서 약 2시간 익히며 가끔 확인하고 생선을 세게 젓기보다 냄비를 살짝 움직인다.
안전하게 식힌다. 김이 멎기 시작하면 얕은 용기로 나누거나 캐서롤을 효율적으로 식힌 뒤 냉장한다.
냉장 휴지한다. 약 12시간 냉장해 맛이 안정되게 한다.
천천히 다시 데운다. 덮어 약불에서 중심이 74°C에 도달할 때까지 데우고 필요할 때만 물을 조금 더한다. 생선을 부수지 않고 제공한다.
마른 스톡피시로 시작한다면 조리 가능 중량을 재기 전에 공급자의 여러 날 냉수 불리기 지침을 따릅니다.
Verdicchio는 지역 정체성의 일부입니다. 달거나 오크 향이 강한 와인보다 드라이하고 구조감 있는 지역 화이트 와인이 적합합니다.
전통적인 12시간 휴지 권고는 식품 안전을 위해 냉장 상태로 지킵니다.
스톡피시, 앤초비와 케이퍼 때문에 나트륨은 불리기와 염분 제거 정도에 크게 좌우됩니다.
생선을 포함합니다.
스톡피시, 앤초비와 케이퍼에 나트륨이 많이 남을 수 있으므로 추가 소금을 넣기 전에 반드시 맛을 봅니다.
전통적인 긴 휴지는 신속히 냉장해 진행하고 제공 전 74°C까지 재가열합니다.
Turismo Marche는 조리 후 휴지를 권하며, 층진 소스와 생선이 안정되고 풍미가 좋아질 수 있습니다.
완전히 익은 스톡피시는 결로 쉽게 부서지므로 냄비를 부드럽게 움직이는 편이 안전합니다.
지역 레시피는 Verdicchio dei Castelli di Jesi를 구체적으로 사용합니다.
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