Maccheroncini di Campofilone는 마르케의 Campofilone에서 만드는 매우 가는 달걀 파스타입니다. 이 가정용 방식은 구입한 IGP 파스타에 쇠고기, 돼지고기와 소량의 닭간으로 오래 졸인 마르케식 ragù를 곁들여 가는 면을 소스에 묻어 버리지 않고 가볍게 코팅합니다.
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Regione Marche는 Maccheroncini di Campofilone IGP를 Campofilone에서만 생산되는 파스타로 소개하며, 매우 얇은 sfoglia와 극도로 가는 절단이 특징이라고 설명합니다.
IGP 반죽은 달걀 비율이 높고 물을 추가하지 않으며 특징적인 종이 위에서 말립니다. 보호 지역 밖의 가정에서는 정품 포장 IGP 파스타를 사용하면 잘못된 인증 주장을 피할 수 있습니다.
Italia.it는 마르케식 ragù를 쇠고기, 돼지고기와 가금류 내장을 함께 쓰는 소스로 설명하며 Campofilone 파스타에 잘 맞는 지역 조합입니다.
면이 매우 가늘어 빨리 익으므로, 면을 무겁게 만들지 않으면서 달라붙을 만큼 충분히 농축된 소스가 필요합니다.
조리를 시작하기 전에 필요한 내용을 빠르게 확인할 수 있도록 정리했습니다.
battuto를 부드럽게 익힌다. 올리브오일을 데우고 양파, 당근과 셀러리를 중약불에서 8–10분 익힌다.
고기를 갈색으로 익힌다. 불을 올리고 쇠고기와 돼지고기를 넣어 수분이 날아가고 갈색 맛이 생길 때까지 익힌다. 마지막 2분에 다진 닭간을 넣는다.
와인으로 디글레이즈한다. 와인을 넣고 팬 바닥을 긁어 거의 완전히 증발시킨다.
토마토와 육수를 넣는다. passata, 육수, 월계수잎, 소금과 후추를 넣고 강하게 끓이지 말고 부드럽게 끓인다.
뚜껑 없이 익힌다. 75–90분간 가끔 저으며 끓이고 눌어붙을 것 같을 때만 물을 조금 추가한다.
간을 마무리한다. 월계수잎을 빼고 소금과 후추를 조절한 뒤 ragù를 아주 약하게 따뜻하게 유지한다.
넉넉한 물을 준비한다. 넓은 냄비에 소금물을 충분히 끓이고 서빙 볼을 데운다.
짧게 삶는다. Maccheroncini를 넣고 IGP 포장 시간에 맞춰, 보통 몇 분만 삶으며 파스타 포크로 살살 분리한다.
가볍게 소스를 입힌다. 조심스럽게 물을 빼고 따뜻한 볼로 옮겨 뜨거운 ragù를 면에 얇게 입힐 만큼만 섞는다. 추가 소스와 치즈는 따로 낸다.
Campofilone에서 IGP 규격에 맞게 생산된 파스타만 인증 명칭을 사용할 수 있으므로 이 레시피는 구입한 IGP 파스타를 사용합니다.
ragù는 하루 전에 만들어 냉장하면 맛이 좋아지며, 파스타 물을 끓이는 동안 천천히 다시 데울 수 있습니다.
두꺼운 파스타보다 소스를 적게 사용합니다. 이 요리의 핵심은 가는 달걀 파스타 자체입니다.
사용하는 포장 IGP 파스타와 치즈 양에 따라 달라지는 추정치입니다.
글루텐과 달걀을 포함하며 치즈는 우유를 추가합니다.
닭간은 ragù 안에서 완전히 익히고 완성된 소스는 신속히 냉장합니다.
남은 ragù는 74°C까지 재가열합니다.
비슷한 가는 달걀 파스타는 집에서 만들 수 있지만 IGP 명칭은 Campofilone의 보호 규격을 충족한 생산품에만 해당합니다.
공식 규격은 높은 비율의 신선한 달걀로 수분을 공급합니다.
매우 얇은 sfoglia와 극도로 가는 절단이 더 두꺼운 tagliolini와 구분됩니다.
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