Scampi alla busara는 통 langoustine을 토마토, 마늘, 드라이 화이트와인과 약간의 chilli로 만든 산뜻한 소스에서 짧게 익히는 트리에스테·이스트리아 아드리아해 요리입니다. 빵이나 polenta로 찍어 먹을 만큼 소스를 넉넉히 남깁니다.
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Turismo FVG와 Italia.it는 scampi alla busara를 신선한 langoustine, 토마토, 마늘, 화이트와인과 약간의 chilli를 기본으로 하는 트리에스테·이스트리아의 대표 요리로 소개합니다.
껍질이 소스 맛의 큰 부분을 만들므로 통 langoustine은 완전히 까지 않고 즙이 토마토와 섞일 정도만 등껍질을 가르거나 금을 냅니다.
소스를 먼저 졸이고 langoustine은 마지막 몇 분에만 넣습니다. 살은 오래 익히면 빠르게 질겨집니다.
완성 소스는 무거운 파스타용 tomato ragù처럼 졸아들지 않고 빵이나 polenta를 찍어 먹을 만큼 흐르는 농도를 유지해야 합니다.
조리를 시작하기 전에 필요한 내용을 빠르게 확인할 수 있도록 정리했습니다.
Scampi를 손질한다. 찬물에 짧게 헹구고 물기를 완전히 닦은 뒤, 먹기 쉽게 하려면 주방 가위로 각 껍질 등을 얕게 가른다.
향신 재료를 볶는다. 중불의 올리브오일에 마늘과 chilli를 향이 날 때까지 익히되 갈색 내지 않는다.
와인으로 디글레이즈한다. 화이트와인을 붓고 2–3분 활발히 끓인다.
토마토를 넣는다. 으깬 토마토와 선택 사항인 페이스트를 섞고 가볍게 간해 8–10분 끓인다.
맛의 균형을 본다. Shellfish를 넣기 전에 chilli와 소금을 조절한다.
활발한 끓임으로 올린다. 차가운 scampi를 넣어도 조리가 멈추지 않도록 소스를 다시 안정적으로 끓인다.
Langoustine을 넣는다. Scampi를 소스에 얕게 한 겹으로 놓고 소스를 끼얹은 뒤 뚜껑을 덮어 3분 익힌다.
뒤집어 마무리한다. Scampi를 뒤집고 뚜껑 없이 2–3분 더, 살이 불투명해질 때까지만 익힌다.
파슬리로 마무리한다. 불에서 내려 파슬리를 뿌리고 bread 또는 polenta와 즉시 제공한다.
Turismo FVG는 busara 소스에 와인을 구체적으로 언급합니다. 드라이한 지역 Malvasia Istriana가 훌륭하지만 필수는 아닙니다.
껍질째 익히면 섬세한 살을 보호하고 소스에 맛을 냅니다. 식탁에 손 씻을 물이나 shellfish 도구를 준비합니다.
레시피마다 토마토 양이 다릅니다. Shellfish 맛을 덮지 않으면서 소스가 충분히 남을 정도를 유지합니다.
Bread나 polenta는 추정치에 포함하지 않았습니다.
매우 신선한 langoustine을 사용하고 조리 전까지 4°C 이하로 보관합니다.
Shellfish 살이 불투명해지고 최소 63°C에 도달하도록 익힙니다.
조리 전 이상한 냄새가 나는 shellfish는 버리고 남은 음식은 신속히 냉장합니다.
트리에스테·이스트리아 요리에서 shellfish를 토마토, 마늘, 화이트와인과 chilli 소스에 익히는 방식을 가리킵니다.
큰 껍질째 새우에도 이 기술을 적용할 수 있지만 전통 요리의 중심은 scampi 또는 langoustine입니다.
Shellfish의 즙이 소스 일부가 되고, 전통적으로 bread나 polenta와 함께 먹기 때문입니다.
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