흰 접시 위 작은 송아지고기 에스칼로프에 prosciutto와 세이지를 올리고 옅은 팬 소스로 윤기가 나는 러스틱 식탁 장면의 넓은 대표 이미지

준비20분

조리12분

총 소요 시간35분

완성량4인분

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요리 소개

Saltimbocca alla romana 소개

Saltimbocca alla romana는 더 오래된 지리적 기원에 대해서는 논쟁이 있지만 로마를 상징하는 육류 요리 가운데 하나입니다. Turismo Roma는 Pellegrino Artusi의 19세기 후반 기록을 인용하며, 오늘날 고전으로 자리 잡은 얇은 송아지고기, 세이지, prosciutto의 구성을 강조합니다.

독특한 조리법 자체가 이 요리의 정체성입니다. 송아지고기는 아랫면에만 밀가루를 묻히고 세이지와 prosciutto는 위에 그대로 둡니다. 전통 지침에서는 뒤집지 않고 밀가루를 묻힌 면만 센 불에 익힌 뒤 화이트와인으로 팬을 디글레이즈해 소스를 만듭니다.

송아지고기는 prosciutto가 딱딱해지기 전에 아랫면 열만으로 익을 만큼 얇아야 합니다. 따라서 두께가 고르게 되도록 두드리는 과정은 생략할 수 없습니다. 에스칼로프가 너무 두꺼우면 송아지고기를 덜 익히거나 햄을 과하게 익히는 선택을 하게 됩니다.

Prosciutto 자체가 짠맛을 많이 내므로 고기 간은 절제합니다. 버터와 올리브오일이 굽는 지방 역할을 하고, 와인이 갈색으로 눌어붙은 밀가루와 고기 육즙을 풀어 가볍고 윤기 있는 소스를 만듭니다.

가정에서 보수적으로 안전을 확인하려면 시험용 한 조각의 가장 두꺼운 부분을 확인합니다. 디글레이즈 후에도 63°C에 도달하지 않았다면 고기 면이 아래로 가도록 잠깐 다시 팬에 넣은 뒤 필수 3분 휴지를 줍니다.

핵심 기술

중요한 세 가지

송아지고기를 매우 얇게 두드린다. 손바닥 크기의 에스칼로프는 충분히 빨리 익어 prosciutto가 오래 열을 받지 않도록 합니다.
아랫면에만 밀가루를 묻힌다. 밀가루는 팬에 닿는 면에 있어야 갈변을 돕고 와인 소스를 가볍게 걸쭉하게 만듭니다.
소금은 아주 적게 사용한다. Prosciutto가 익으면서 고기에 간을 하므로 추가 소금은 보통 아주 소량만 필요합니다.

요리하기

재료

조리를 시작하기 전에 필요한 내용을 빠르게 확인할 수 있도록 정리했습니다.

Saltimbocca

400 g송아지 필레 또는 매우 부드러운 송아지고기 에스칼로프작은 조각 12개, 얇게 두드림
100 gprosciutto crudo약 6장, 반으로 자름
12장큰 신선한 세이지잎팬용으로 몇 장 더 준비
35 g중력분 또는 일반 밀가루아랫면에만 아주 얇게 묻히는 용도
15 g엑스트라 버진 올리브오일
30 g무염 버터
90 ml드라이 화이트 와인약 반 잔
2 g고운 바다소금아주 적게 사용
1 g갓 간 검은 후추

단계별 만드는 법

만드는 법

Saltimbocca를 조립한다

두드리고 간한다. 질긴 근막을 제거하고 송아지고기를 매우 얇고 고른 두께가 되도록 두드린다. 검은 후추와 아주 소량의 소금으로 간한다.
각 조각은 대략 손바닥 크기이며 두께가 균일해야 한다.
세이지와 prosciutto를 고정한다. 각 에스칼로프에 세이지잎 1장을 놓고 prosciutto 반 장으로 덮은 뒤 이쑤시개로 세 층을 함께 고정한다.
Prosciutto는 이쑤시개 주변에서 뭉치지 않고 평평하게 놓여야 한다.
아랫면에만 밀가루를 묻힌다. 노출된 송아지고기 아랫면만 밀가루에 대고 눈에 보이는 여분은 모두 털어 낸다.
Prosciutto와 세이지가 있는 윗면에는 밀가루가 전혀 묻지 않아야 한다.

강하게 굽고 디글레이즈한다

버터와 오일을 가열한다. 넓은 프라이팬에 올리브오일과 버터를 넣고 중강불로 데운다. 여분의 세이지잎 몇 장을 잠깐 튀긴 뒤 색이 진해지기 전에 건져 낸다.
버터는 타지 않으면서 활발히 거품이 나야 한다.
밀가루를 묻힌 면으로 익힌다. Saltimbocca를 고기 면이 아래로 가도록 한 겹으로 놓고 뒤집지 않은 채 센 불에서 2–3분 익힌다. 필요하면 여러 번 나누어 조리한다.
아랫면은 노릇해지고 prosciutto는 부드럽고 향긋한 상태여야 한다.
와인으로 디글레이즈한다. 고기 주변으로 화이트와인을 붓고 날와인 냄새가 사라지고 소스에 윤기가 날 때까지 약 1–2분 보글보글 끓인다.
소스는 물처럼 남지 않고 팬에 얇게 달라붙어야 한다.
확인하고 휴지한다. 가장 두꺼운 시험용 조각을 확인한다. 63°C에 도달하지 않았다면 고기 면을 아래로 해 팬에 잠깐 다시 넣는다. 모든 조각을 따뜻한 플래터로 옮겨 최소 3분 휴지한 뒤 팬 소스를 떠서 끼얹는다.
송아지고기는 부드럽고 prosciutto는 유연해야 하며 바삭하고 딱딱해지면 안 된다.

실용 가이드

전통적인 비뒤집기 방식

Turismo Roma가 인용한 방식은 prosciutto를 보호하기 위해 밀가루를 묻힌 아랫면만 익힙니다. 가정용 안전 확인은 prosciutto 면을 팬에 직접 대지 않은 채 추가합니다.

한 번에 조리하는 양

팬을 가득 채우면 온도가 내려가 송아지고기가 굽기보다 찌듯 익습니다. 붐비는 한 번보다 빠르게 두 번 나누어 굽는 편이 낫습니다.

와인

오크 향이 강한 것보다 깔끔한 맛의 드라이 화이트와인을 사용합니다. 소량이므로 빠르게 졸아야 합니다.

제공

즉시 제공하며, 팬 육즙을 받아 줄 매시드 포테이토, 그린빈 또는 다른 순한 곁들임과 함께 냅니다.

문제 해결

Prosciutto가 딱딱하다. 너무 오래 익혔거나 prosciutto 면을 아래로 뒤집어 구웠습니다.
소스에서 밀가루 맛이 난다. 아랫면에 밀가루가 너무 많이 남았거나 와인을 충분히 오래 끓이지 않았습니다.
송아지고기가 질기다. 고기 부위가 충분히 부드럽지 않았거나 두께를 고르게 두드리지 않았거나 열에 너무 오래 두었습니다.
소스가 너무 짜다. Prosciutto가 짠데도 고기에 불필요한 추가 소금을 넣었습니다.

1회 제공량당 영양 정보

1회 제공량: 작은 saltimbocca 3개
열량: 약 390kcal
탄수화물: 7 g
단백질: 39 g
지방: 21 g
식이섬유: 0 g
나트륨: 약 980mg

팬 소스를 포함한 추정치이며 나트륨은 prosciutto에 따라 크게 달라집니다.

알레르기 및 식품 안전

밀/글루텐과 우유를 포함하며, 와인에는 아황산염이 있습니다.

생 송아지고기용 도마를 따로 사용하고 바로 먹는 음식을 다루기 전에 손과 도구를 씻습니다.

가정에서 보수적으로 안전을 확인하려면 가장 두꺼운 송아지고기 조각이 63°C에 도달했는지 확인하고 최소 3분 휴지합니다.

자주 묻는 질문

Saltimbocca를 뒤집어야 하나요?

여기서 인용하는 로마식 방식은 밀가루를 묻힌 송아지고기 면만 익혀 prosciutto가 직접 센 불을 받지 않도록 합니다.

왜 한쪽 면에만 밀가루를 묻히나요?

아랫면의 밀가루층은 갈변을 돕고, prosciutto에 밀가루를 입히지 않으면서 와인이 가벼운 팬 소스를 만들 만큼의 전분을 제공합니다.

송아지고기 대신 닭고기를 사용할 수 있나요?

다른 요리가 되며 가금류 안전 기준인 74°C가 필요합니다. 전통적인 saltimbocca alla romana로 소개해서는 안 됩니다.

마무리 메모

가장 중요한 점

완성 상태: 얇고 부드러운 송아지고기에 따뜻한 prosciutto와 세이지를 올리고 소량의 버터 향 화이트와인 팬 소스로 윤기를 낸 상태입니다.
핵심: 얇은 고기와 빠른 한쪽 면 시어링이 saltimbocca 특유의 식감을 지킵니다.