Panettone milanese

단단한 제빵용 반죽을 섞는다. 밀가루 100g, 물 50g, 이스트 1g을 섞어 단단하고 매끈한 공 모양으로 만든다. 덮어 약 22–24°C에서 대략 3시간 둔다.

먼저 글루텐을 만든다. 프리퍼먼트를 찢어 믹서 볼에 넣는다. 남은 밀가루 350g, 설탕, 소금, 전란, 노른자, 우유 약 80g을 넣는다. 재료가 섞일 때까지 저속으로 돌린 뒤 반죽이 볼에서 떨어지기 시작할 때까지 중속으로 믹싱한다. 남은 우유는 필요한 만큼만 넣는다.

버터를 조금씩 넣는다. 부드러운 버터를 한 번에 20–25g씩 넣고 각 양이 완전히 흡수된 뒤 다음 버터를 넣는다. 반죽이 윤이 나고 탄력이 생기며 약 25–27°C가 될 때까지 계속 반죽한다.

과일과 향을 섞는다. 감귤 제스트와 바닐라를 섞고, 완전히 말린 건포도와 설탕에 절인 과일을 넣어 고르게 퍼질 정도까지만 저속으로 섞는다.

둥글리고 휴지한다. 반죽을 버터를 아주 얇게 바른 작업대에 꺼내 팽팽한 둥근 모양으로 접고 덮지 않은 채 20분 휴지한다. 한 번 더 둥글린 뒤 이음매가 아래로 가도록 종이 틀에 넣는다.

틀 가장자리 가까이까지 발효한다. 느슨하게 덮고 약 26–28°C의 따뜻한 곳에서 대략 3–5시간, 반죽 중심이 틀 가장자리보다 1–2cm 낮은 지점까지 올라올 때까지 발효한다.

칼집을 내고 굽는다. 오븐을 170°C로 예열한다. 원하면 윗면에 얕은 십자 칼집을 내고 중앙에 버터 10g 조각을 올린다. 약 45–50분 굽고, 돔이 너무 빨리 진해지면 느슨하게 덮는다.

즉시 꼬치를 꿴다. 오븐에서 꺼낸 뒤 1–2분 안에 종이 틀 바닥에서 약 2cm 위를 긴 꼬치 2개로 수평으로 관통한다. panettone을 거꾸로 뒤집어 안전하게 매단다.

거꾸로 완전히 식힌다. 최소 6시간, 가능하면 하룻밤 매달아 둔 뒤 다시 세우고 꼬치를 뺀다.