Pasticciotto leccese는 Salento의 작은 타원형 페이스트리로, 바삭한 황금색 쇼트크러스트 안에 매끈한 레몬 향 페이스트리 크림을 넉넉히 채워 진한 색이 나도록 굽습니다.
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Pasticciotto는 Lecce와 Salento를 대표하는 페이스트리로, 익숙한 두 요소인 쇼트크러스트와 페이스트리 크림을 특징적인 작은 타원형 틀에 조립해 만듭니다.
전통적인 페이스트리 조리법은 반죽에 라드를 자주 사용해 특히 바삭하고 잘 부서지는 껍질을 만듭니다. 가정 편의를 위해 버터로 바꿀 수 있지만 Salento식 질감에는 라드가 더 가깝습니다.
조립하기 전에 반죽과 커스터드가 모두 차가워야 합니다. 따뜻한 커스터드는 반죽 속 지방을 녹여 윗껍질 봉합을 어렵게 하고, 따뜻한 반죽은 굽는 동안 깔끔한 타원형을 잃습니다.
Pasticciotti는 구운 당일 먹는 것이 가장 좋고, 커스터드가 뜨거운 상태에서 조금 가라앉아 크리미하면서도 잘라 먹을 수 있게 되도록 아주 뜨겁기보다 따뜻하게 먹는 것이 좋습니다.
조리를 시작하기 전에 필요한 내용을 빠르게 확인할 수 있도록 정리했습니다.
페이스트리 크림을 익힌다. 우유와 레몬 껍질을 김이 날 때까지 데운다. 노른자, 설탕과 옥수수전분을 매끈하게 휘핑한 뒤 뜨거운 우유를 조금씩 섞는다. 냄비로 되돌려 중불에서 계속 저으며 걸쭉해지고 기포가 오른 뒤 1분 더 익힌다. 바닐라를 섞는다.
커스터드를 빠르게 식힌다. 얕은 용기에 긁어 담고 레몬 껍질을 제거한 뒤 표면에 직접 랩을 씌워 최소 1시간 완전히 차가워질 때까지 냉장한다.
반죽을 만든다. 밀가루, 설탕, 베이킹파우더, 소금과 라드를 비벼서 또는 푸드 프로세서로 모래처럼 만든다. 달걀, 노른자와 레몬 제스트를 넣고 반죽이 하나로 뭉칠 정도까지만 섞는다.
반죽을 차갑게 한다. 납작한 원반으로 만들어 싸고 최소 1시간 냉장한다.
틀을 준비한다. 오븐을 일반 모드 190°C로 예열한다. 틀이 논스틱이 아닐 때만 아주 얇게 기름칠한다.
바닥 반죽을 깐다. 반죽 3분의 2를 약 3 mm로 밀어 각 타원형 틀에 깔고 모서리에 밀착시키며 가장자리는 조금 남긴다.
차가운 커스터드를 넣는다. 각 반죽 껍질의 가장자리에서 약 5 mm 아래까지 커스터드를 채우고 반죽 가장자리는 깨끗하게 유지한다.
윗껍질을 봉한다. 남은 반죽을 밀어 틀보다 약간 큰 뚜껑을 자르고 커스터드 위에 올려 가장자리를 단단히 누른 뒤 틀과 같은 높이로 다듬는다.
달걀물을 바르고 굽는다. 윗면에 푼 달걀을 얇게 바르고 진한 황금갈색이 날 때까지 24–28분 굽는다.
틀에서 빼기 전에 휴지한다. 틀에서 10분 식힌 뒤 조심스럽게 뒤집어 뺀다. 따뜻하거나 실온으로 제공한다.
같은 무게의 차가운 무염 버터를 사용할 수 있지만 라드 껍질보다 버터 맛이 강하고 약간 덜 바삭하게 부서집니다.
일부 현대식과 제과점 버전은 amarena 체리를 넣습니다. 여기의 사진에 맞춘 고전 버전은 커스터드만 사용합니다.
커스터드 때문에 냉장 보관합니다. 제공 전 중간 온도의 오븐에서 짧게 다시 바삭하게 한 뒤 중심의 뜨거운 열이 조금 식도록 둡니다.
대략적인 값은 페이스트리 12개와 라드 반죽을 기준으로 합니다.
밀/글루텐, 달걀과 우유를 포함합니다.
페이스트리 크림은 상하기 쉬우므로 빠르게 식혀 냉장 보관하고, 속을 채운 페이스트리를 실온에 오래 두지 않습니다.
남은 음식은 냉장하고 최상의 품질을 위해 2일 안에 먹습니다.
따뜻하게 즐기는 경우가 많지만 굽고 짧게 휴지하면 커스터드가 위험할 정도로 뜨겁지 않게 식고 농도도 안정됩니다.
라드는 전통적인 Salento 페이스트리 조리법에 흔하며 바삭하고 잘 부서지는 질감을 줍니다. 버터는 가정에서 쓸 수 있는 대안입니다.
전형적인 pasticciotto는 둥근 측면과 봉긋한 윗면을 가진 작은 타원형입니다.
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