Malloreddus alla campidanese는 골이 진 사르데냐 세몰리나 파스타에 생소시지, 사프란, 바질과 간 페코리노를 더한 토마토 라구를 버무리는 음식입니다.
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Malloreddus는 사르데냐 전역에서 여러 지역 이름으로 불리는 작은 골진 듀럼밀 파스타입니다. Campidano 버전은 섬에서 가장 잘 알려진 조리법으로, 골진 파스타에 소시지 라구를 곁들입니다.
생소시지는 토마토를 넣기 전에 먼저 갈색이 나도록 익혀야 소스가 단순히 삶은 맛이 아니라 깊은 감칠맛을 냅니다. 소량의 사프란은 많은 Campidanese 조리법에서 전통적으로 쓰이며, 소스를 사프란 소스로 만들 정도가 아니라 따뜻한 향을 더하는 역할을 합니다.
Malloreddus의 골과 속이 빈 곡면은 소스를 붙잡도록 생겼습니다. 따라서 완전히 익기 직전에 건져 라구에서 잠깐 마무리해야 하며, 위에 소스만 떠 얹는 방식보다 잘 어울립니다.
페코리노는 마지막에 넣습니다. 직접적인 열에서 내린 뒤 섞으면 치즈가 덩어리지거나 기름지게 분리되지 않고 파스타 주위의 소스를 걸쭉하게 만듭니다.
조리를 시작하기 전에 필요한 내용을 빠르게 확인할 수 있도록 정리했습니다.
양파를 부드럽게 익힌다. 올리브오일을 중약불로 데우고 양파와 소금 한 꼬집을 넣어 갈색이 나지 않고 투명하고 단맛이 날 때까지 6–8분 익힌다.
소시지에 갈색을 낸다. 불을 중불로 올리고 소시지를 넣어 작고 불규칙한 조각으로 부순다. 생고기 색이 사라지고 일부 가장자리가 갈색이 날 때까지 7–9분 익힌다.
팬의 갈색 맛을 풀어낸다. 화이트와인을 넣고 팬 바닥을 긁으면서 대략 절반으로 줄 때까지 끓인다.
사프란과 토마토를 넣는다. 풀어 둔 사프란, 토마토와 월계수 잎을 섞고 약하게 끓기 시작하게 한다.
라구를 익힌다. 뚜껑을 반쯤 덮고 가끔 저어 소시지가 부드럽고 토마토가 걸쭉해질 때까지 30–35분 약하게 끓인다.
향을 마무리한다. 월계수 잎을 빼고 바질을 섞은 뒤 소금 간을 확인한다. 아주 약한 불에서 따뜻하게 유지한다.
Malloreddus를 삶는다. 소금물을 넉넉히 끓여 포장지의 알덴테 시간보다 약 1분 짧게 삶는다. 건지기 전에 파스타 물 150 ml를 남긴다.
라구와 버무린다. 파스타를 소스로 옮겨 중약불에서 약 1분 버무리고 필요하면 파스타 물을 조금 넣는다.
불에서 내려 페코리노를 넣는다. 불에서 내린 뒤 페코리노 약 3분의 2를 접듯 섞고, 남은 치즈와 검은 후추를 곁들여 제공한다.
회향이나 칠리 맛이 지나치게 강하지 않은 단순한 양념의 생돼지고기 소시지가 좋습니다. 토마토, 사프란과 페코리노 맛이 분명히 남아야 합니다.
라구는 하루 전에 만들어 냉장할 수 있습니다. 파스타를 삶기 전에 약하게 다시 데웁니다.
다른 작은 골진 듀럼밀 파스타도 기술적으로 사용할 수 있지만, malloreddus를 사용해야 이 음식이 malloreddus alla campidanese입니다.
대략적인 값은 소시지와 페코리노의 염분 함량에 크게 좌우됩니다.
밀/글루텐과 우유를 포함하며, 소시지는 생산자에 따라 추가 알레르기 유발물질을 포함할 수 있습니다.
생돼지고기 소시지는 중심에 생고기가 남지 않도록 완전히 익히고 대표 조각의 중심 온도가 최소 71°C인지 즉시 판독 온도계로 확인합니다.
남은 음식은 2시간 안에 냉장하고 김이 충분히 날 때까지 다시 데웁니다.
Campidano식은 malloreddus의 가장 잘 알려진 사르데냐 버전으로, 보통 사프란 향을 더한 소시지 토마토 라구가 특징입니다.
직접 만들 수도 있지만 좋은 품질의 건조 malloreddus도 전통적으로 저장해 두는 파스타이며 이 소스와 아주 잘 맞습니다.
녹기는 하지만 Pecorino Sardo가 이 음식과 연결된 더 선명한 양젖 치즈 특성을 냅니다.
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