로마냐 / 에밀리아로마냐 · 수프 / 파스타

Passatelli in brodo

Passatelli in brodo는 빵가루, Parmigiano, 달걀, 레몬, 육두구로 만든 투박하고 짧은 면을 맑은 육수에 바로 눌러 넣어 부드러워질 때까지만 익히는 요리입니다.

중급 — 반죽이 무겁지 않으면서 면이 유지되도록 프레스에 맞는 단단함을 조절해야 함4인분 · 총 1시간 5분

Passatelli in brodo: 짧고 골이 진 빵가루·Parmigiano 파스타 면이 맑은 황금빛 육수에 담긴 넓은 메인 이미지

준비25분

조리10분

총 소요 시간1시간 5분

완성량4인분

레시피로 이동 ↓

요리 소개

Passatelli in brodo 소개

Passatelli는 로마냐와 더 넓은 에밀리아로마냐 식탁을 대표하는 음식입니다. 평범한 밀가루를 주 구조로 쓰지 않고 마른 빵가루, 숙성 치즈, 달걀 같은 저장 식재료를 파스타로 바꾼 점이 이 음식의 독창성입니다.

전통 반죽은 Parmigiano, 육두구, 레몬 제스트의 맛이 뚜렷합니다. 빵가루가 달걀을 충분히 흡수하도록 짧게 휴지해야 하며, 휴지 후에는 brodo에서 풀어지지 않고 passatelli 전용 도구나 큰 구멍 감자 라이서를 통과할 만큼 단단해야 합니다.

육수는 단순한 삶는 물이 아닙니다. 맑은 capon, 닭 또는 혼합 고기 육수가 각 그릇의 일부가 되므로 치즈가 풍부한 파스타를 넣기 전에 풍미는 충분하되 지나치게 짜지 않아야 합니다.

Passatelli는 몇 분이면 익습니다. 면이 떠오르고 약간 부푼 모습이 되면 오래 끓일수록 오히려 약해집니다. 그릇이 가볍고 향긋하도록 충분한 육수와 함께 즉시 냅니다.

Bigoli는 마지막에 버무리는 동안 소스를 흡수합니다. 남겨 둔 삶은 물은 한꺼번에 붓지 않고 조금씩 넣어 양파와 올리브오일이 모든 면을 윤기 있게 코팅하게 합니다. 완성 팬 바닥에는 별도의 기름 웅덩이 없이 거의 액체가 남지 않아야 합니다.

핵심 기술

중요한 세 가지

매우 고운 마른 빵가루를 사용한다. 입자가 균일해야 수분을 고르게 흡수하고 프레스를 깨끗하게 통과합니다.
반죽을 휴지한다. 30분 두면 빵가루가 달걀을 흡수해 부서지지 않고 누를 수 있는 상태가 됩니다.
부드럽게 익힌다. 안정적인 약한 끓임이 짧은 면이 부서지는 것을 막습니다.

요리하기

재료

조리를 시작하기 전에 필요한 내용을 빠르게 확인할 수 있도록 정리했습니다.

재료

Passatelli 반죽

150 g고운 건조 빵가루양념 없는 묵은 일반 빵으로 만든 것
150 gParmigiano Reggiano매우 곱게 간 것
3큰 달걀껍질 제외 약 165 g
1 tsp곱게 간 레몬 제스트노란 부분만
1 g갓 간 육두구약 1/2작은술
1 g고운 바다소금필요할 때만

조리용

1.5 L맑은 capon 또는 닭 육수충분히 거르고 적당히 소금 간한 것

단계별 만드는 법

만드는 법

반죽 만들기

마른 재료를 섞는다. 빵가루, Parmigiano, 레몬 제스트, 육두구를 고르게 섞는다.
치즈 덩어리 없이 치즈와 빵가루가 균일하게 섞여야 한다.
달걀을 넣어 반죽한다. 달걀을 섞어 단단하고 응집된 반죽을 만든다. 손으로 3–4분 반죽하고 매우 끈적할 때만 빵가루를 작은술 한 분량 더한다.
반죽은 손으로 쥐었을 때 부서지지 않고 단단히 뭉쳐야 한다.
덮어 휴지한다. 랩으로 감싸거나 덮어 실온에서 30분 휴지한다.
휴지 후 반죽은 더 조밀하고 전체적으로 수분이 고르게 퍼진 느낌이어야 한다.

눌러 육수에 익히기

육수를 부드럽게 끓인다. 거른 육수를 넓은 소스팬에 데우고 치즈가 풍부한 파스타를 넣기 전에 소금 간을 확인한다.
육수는 세게 끓어오르지 않고 안정적으로 약하게 끓어야 한다.
Passatelli를 눌러 만든다. 반죽을 나누어 passatelli 전용 도구 또는 큰 구멍 라이서로 육수 바로 위에서 눌러 내고 4–6 cm 길이로 자른다.
면이 으깨져 페이스트가 되지 않고 온전한 형태로 나와 육수에 떨어져야 한다.
짧게 익힌다. Passatelli가 떠오르고 약간 부풀어 보일 때까지 2–3분 약하게 끓이며 꼭 필요할 때만 아주 부드럽게 젓는다.
면은 부드럽지만 골이 진 형태를 유지해야 한다.
즉시 낸다. Passatelli와 맑은 육수를 따뜻한 그릇에 국자로 담아 바로 제공한다.
육수는 짧은 면이 각각 보일 만큼 맑게 유지되어야 한다.

실용 가이드

빵가루

양념하지 않은 마른 일반 빵의 빵가루를 사용합니다. 허브, 설탕, 오일이 들어간 시판 빵가루는 풍미와 수분 흡수 모두를 바꿉니다.

반죽 조절

달걀 크기와 빵가루 건조도는 달라집니다. 부드러운 반죽은 밀가루를 많이 넣지 말고 빵가루 한 숟가락으로 조절합니다.

육수

맑은 capon 또는 닭 육수가 전통적이며 좋은 혼합 고기 육수도 사용할 수 있습니다.

누르는 도구

큰 구멍 감자 라이서가 전통 철제 도구를 대신하기 가장 실용적인 가정용 도구입니다.

문제 해결

프레스에서 반죽이 부서진다. 너무 건조하거나 충분히 휴지하지 않았습니다. 푼 달걀 1작은술을 반죽하고 10분 더 둡니다.
육수에서 면이 풀어진다. 반죽이 너무 부드럽거나 육수가 세게 끓고 있습니다. 빵가루를 조금 더 넣고 약한 끓임만 유지합니다.
Passatelli가 질기다. 밀가루를 너무 많이 넣었거나 지나치게 익혔습니다. 빵가루와 치즈 중심으로 만들고 몇 분만 익힙니다.
수프가 너무 짜다. Parmigiano가 상당한 염도를 더합니다. 파스타를 넣기 전 육수는 적당하게만 간합니다.

1회 제공량당 영양 정보

1회 제공량: 육수를 포함한 1그릇
열량: 약 420 kcal
탄수화물: 30 g
단백질: 25 g
지방: 22 g
식이섬유: 2 g
나트륨: 약 1,250 mg

육수의 농축 정도와 Parmigiano가 나트륨 차이의 주요 원인입니다.

알레르기 및 식품 안전

밀/글루텐, 달걀, 우유를 포함합니다.

달걀은 섞기 전까지 냉장하고 생달걀을 만진 뒤 손을 씻습니다.

집에서 만든 고기 육수를 사용할 경우 빠르게 식혀 바로 냉장하고 사용 전에 완전히 끓는 상태까지 재가열합니다.

자주 묻는 질문

Passatelli에는 밀가루가 들어가나요?

전통 버전은 일반 밀가루보다 빵가루, Parmigiano, 달걀을 주로 사용합니다. 일부 조리법에서 소량 조절용으로 쓸 수 있지만 반죽을 지배해서는 안 됩니다.

Passatelli 전용 철제 도구 대신 무엇을 쓸 수 있나요?

큰 구멍이 있는 튼튼한 감자 라이서가 가장 유용한 가정용 대안입니다.

Passatelli를 미리 만들 수 있나요?

반죽은 몇 시간 전에 섞어 냉장할 수 있지만 제공 직전에 눌러 바로 익혀야 모양이 가장 좋습니다.

마무리 메모

가장 중요한 점

완성 상태: 부드럽고 골이 진 빵가루·Parmigiano 면이 맑고 향긋한 육수에 떠 있으며 레몬과 육두구가 진한 치즈 베이스를 가볍게 들어 올립니다.
핵심: 빵가루 반죽이 충분히 수분을 흡수하게 하고 적절한 단단함으로 눌러 면이 떠오를 때까지만 부드럽게 끓입니다.