레조에밀리아 / 에밀리아로마냐 · 짭짤한 파이

Erbazzone reggiano

Erbazzone reggiano는 레조에밀리아의 얇은 짭짤한 파이로, 단순한 lard 반죽 두 장 사이에 근대, 양파, 빵가루, Parmigiano Reggiano를 채우고 윗면을 바삭하고 울퉁불퉁하게 굽습니다.

중급 — 채소의 수분을 충분히 없애고 반죽을 얇게 밀어야 바삭함을 유지할 수 있음큰 사각 조각 8개 · 총 2시간 15분

Erbazzone reggiano: 얕은 직사각형 짭짤한 파이에 바삭한 황금빛 반죽 윗면과 조밀한 초록색 근대·Parmigiano 속이 보이는 넓은 메인 이미지

준비35분

조리1시간 25분

총 소요 시간2시간 15분

완성량큰 사각 조각 8개

레시피로 이동 ↓

요리 소개

Erbazzone reggiano 소개

Erbazzone은 레조에밀리아와 그 지방을 대표하는 음식과 떼어 놓기 어렵습니다. 에밀리아로마냐 관광 자료는 PGI 제품을 밀가루, lard, 물, 소금으로 만든 반죽 두 겹 사이에 잎채소, 양파, 빵가루, Parmigiano Reggiano, lard를 넣은 음식으로 설명합니다.

역사적으로 중심이 되는 잎채소는 근대이지만 지역 조리에서는 시금치도 사용됩니다. 기술적으로 가장 중요한 점은 수분입니다. 잎채소를 익힌 뒤 파이를 조립하기 전에 수분을 충분히 날려야 하며, 그렇지 않으면 아래 반죽이 바삭하게 굽히지 않고 찌듯 익습니다.

반죽은 의도적으로 담백하고 얇습니다. Lard가 부드러운 식감과 특징적인 짭짤한 향을 만들고, 풍미의 대부분은 속에서 나옵니다. 빵가루는 남은 채소즙을 흡수하고 Parmigiano는 짠맛과 깊이를 더합니다.

얕은 직사각형 팬을 사용하면 제과점식 넓적한 판 형태로 구워 사각형으로 자를 수 있습니다. 굽기 전에 윗면을 찌르고 lard를 얇게 발라 바삭하고 얼룩진 듯한 진한 갈색 표면을 만듭니다.

Bigoli는 마지막에 버무리는 동안 소스를 흡수합니다. 남겨 둔 삶은 물은 한꺼번에 붓지 않고 조금씩 넣어 양파와 올리브오일이 모든 면을 윤기 있게 코팅하게 합니다. 완성 팬 바닥에는 별도의 기름 웅덩이 없이 거의 액체가 남지 않아야 합니다.

핵심 기술

중요한 세 가지

잎채소의 수분을 충분히 없앤다. 남은 물기가 바닥을 눅눅하게 만드는 가장 큰 원인입니다.
반죽을 얇게 민다. Erbazzone은 두꺼운 반죽이 지배하기보다 초록색 속이 풍부하고 바삭해야 합니다.
짙은 황금빛이 날 때까지 굽는다. 충분히 갈색이 나야 바닥이 잡히고 특징적인 짭짤한 크러스트 풍미가 생깁니다.

요리하기

재료

조리를 시작하기 전에 필요한 내용을 빠르게 확인할 수 있도록 정리했습니다.

재료

Lard 반죽

400 g일반 밀가루
80 glard부드럽게 한 것, 윗면용 15 g 추가
180 ml물차갑게, 조금씩 추가
8 g고운 바다소금

초록색 속

900 g근대잎과 부드러운 줄기, 씻어 잘게 썬 것
250 g시금치씻은 것
150 g노란 양파얇게 썬 것
60 gpancetta 또는 lardons잘게 깍둑 썬 것
30 ml엑스트라 버진 올리브오일
80 gParmigiano Reggiano곱게 간 것
45 g고운 건조 빵가루
2 g검은 후추갓 간 것
3 g고운 바다소금맛을 보고 조절

단계별 만드는 법

만드는 법

반죽과 속 준비하기

반죽을 만든다. 밀가루와 소금에 lard 80 g을 비벼 넣은 뒤 물을 조금씩 더하고 매끈해질 때까지만 짧게 반죽한다. 크기가 다른 두 덩이로 나누어 덮고 30분 휴지한다.
반죽은 유연하고 매끈하며 끈적이지 않아야 한다.
향채와 잎채소를 익힌다. 올리브오일에서 pancetta의 지방을 녹여 내고 양파를 넣어 6–8분 부드럽게 익힌다. 근대와 시금치를 넣고 숨이 완전히 죽으며 팬에 자유로운 물기가 남지 않을 때까지 익힌다.
팬 바닥을 숟가락으로 그었을 때 물웅덩이가 아니라 마른 길이 남아야 한다.
식혀 간한다. 잎채소를 체로 옮겨 가볍게 눌러 물기를 빼고 식힌 뒤 Parmigiano, 빵가루, 후추와 섞는다. 소금은 조심스럽게 맞춘다.
속은 촉촉하지만 숟가락 위에 봉긋하게 쌓일 만큼 단단해야 한다.

조립해 굽기

팬에 반죽을 깐다. 오븐을 200°C로 예열한다. 큰 반죽 덩이를 매우 얇게 밀어 기름칠한 팬에 깔고 가장자리를 조금 남긴다.
반죽은 찢어진 곳 없이 약 2 mm 두께여야 한다.
속을 채우고 덮는다. 잎채소 속을 고르게 편다. 남은 반죽을 얇게 밀어 속 위에 덮고 가장자리를 다듬어 꼬집어 봉합한다.
파이는 얕고 네 모서리까지 속이 고르게 차 있어야 한다.
윗면을 찌르고 윤기를 낸다. 포크로 표면 전체를 찌른 뒤 남은 lard 15 g을 점점이 올리거나 얇게 바른다.
증기가 빠질 수 있도록 윗면에 충분히 구멍이 나 있어야 한다.
짙은 황금빛으로 굽는다. 윗면과 가장자리가 진하게 갈색이 날 때까지 35–40분 굽고 중간에 한 번 방향을 돌린다. 자르기 전에 15분 휴지한다.
바닥은 단단하게 느껴지고 윗면은 옅거나 부드럽지 않고 바삭해야 한다.

실용 가이드

PGI 구분

정식 Erbazzone Reggiano PGI는 해당 생산 규격의 적용을 받습니다. 이 레시피는 전통 레조에밀리아 방식의 가정용 조리법이며 인증을 주장하지 않습니다.

잎채소

근대가 역사적인 중심 재료이며, 특히 근대 제철이 아닐 때 시금치로 일부 보충할 수 있습니다.

Lard

Lard는 반죽과 전통적인 윗면 마무리 모두의 특징적인 재료입니다. 버터도 기술적으로 사용할 수 있지만 지역적 풍미는 달라집니다.

제공

Erbazzone은 따뜻하거나 실온에서도 좋으며 일반적으로 사각형으로 잘라 제공합니다.

문제 해결

바닥이 눅눅하다. 잎채소에 물기가 너무 많이 남았습니다. 더 건조하게 익히고 치즈와 빵가루를 넣기 전에 충분히 물기를 뺍니다.
반죽이 질기다. 너무 오래 반죽했거나 지나치게 건조합니다. 매끈해질 때까지만 섞고 밀기 전에 휴지합니다.
윗면이 부풀어 오른다. 구멍을 충분히 내지 않았습니다. 증기가 빠지도록 표면 전체를 충분히 찌릅니다.
속의 맛이 밋밋하다. Parmigiano와 pancetta의 염도는 제품마다 다릅니다. 식힌 속의 맛을 보고 조립 전에 소금과 후추를 조절합니다.

1회 제공량당 영양 정보

1회 제공량: 큰 사각 조각 1개
열량: 약 430 kcal
탄수화물: 43 g
단백질: 15 g
지방: 22 g
식이섬유: 6 g
나트륨: 약 820 mg

Pancetta, Parmigiano와 크러스트에 남는 lard의 양이 나트륨과 지방 수치에 가장 큰 영향을 줍니다.

알레르기 및 식품 안전

밀/글루텐과 우유를 포함하며 pancetta/lard에는 돼지고기가 들어 있습니다.

잎채소를 충분히 씻고 숨이 죽어 전체에서 김이 날 때까지 익힙니다.

구운 파이는 빠르게 식히고 남은 음식은 2시간 안에 냉장합니다.

자주 묻는 질문

Erbazzone을 왜 scarpazzone이라고도 하나요?

옛 이름은 레조에밀리아의 농촌 요리에서 줄기 부분까지 포함한 근대를 사용한 것과 관련이 있습니다.

시금치로 근대를 모두 대체할 수 있나요?

맛있는 짭짤한 파이는 만들 수 있지만, 근대를 써야 erbazzone 특유의 풍미와 구조가 더 잘 납니다.

속에 빵가루를 넣는 이유는 무엇인가요?

남은 채소즙을 흡수해 속이 물러지지 않고 조밀하게 유지되도록 돕습니다.

마무리 메모

가장 중요한 점

완성 상태: 얇고 짭짤한 크러스트가 바삭하며 Parmigiano가 풍부한 진한 초록색 속을 가진 얕은 레조에밀리아식 파이입니다.
핵심: 잎채소를 충분히 익혀 물기를 빼고 두 장의 반죽을 모두 얇게 민 뒤 바닥과 윗면이 실제로 바삭해질 때까지 굽습니다.