Panelle는 병아리콩가루와 물을 매끈한 페이스트로 익혀 얇게 펴 식힌 뒤 잘라, 가장자리는 바삭하고 속은 부드럽게 튀기는 Palermo의 얇은 병아리콩 튀김입니다.
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Panelle는 Palermo를 상징하는 길거리 음식입니다. Visit Sicily는 병아리콩가루로 만드는 짭짤한 팬케이크로 설명하며, 흔히 빵 사이에 넣고 crocchè 또는 cazzilli라고 하는 감자 크로켓과 함께 먹습니다.
반죽은 튀기기 전에 먼저 익힙니다. 병아리콩가루를 찬물에 풀고 가열해 냄비 벽에서 떨어지는 걸쭉하고 매끈한 페이스트로 만듭니다. 이 첫 조리가 가루를 충분히 수화해 튀김 안쪽을 크리미하게 만듭니다.
정확한 모양보다 두께가 중요합니다. 뜨거운 페이스트를 약 4–5 mm로 폅니다. 너무 두꺼우면 중심이 무겁고, 너무 얇으면 겉이 색을 내기도 전에 부서지기 쉽습니다.
신선한 파슬리가 고전적이며 회향씨를 쓰는 기록된 변형도 있습니다. 사진의 형태는 파슬리와 레몬을 곁들인 단순한 직사각형 panelle이므로 여기서는 파슬리를 주된 향으로 유지합니다.
조리를 시작하기 전에 필요한 내용을 빠르게 확인할 수 있도록 정리했습니다.
찬 상태에서 푼다. 냄비에 병아리콩가루를 넣고 찬물을 조금씩 거품기로 섞어 완전히 매끈하게 푼다. 소금을 섞는다.
걸쭉해질 때까지 익힌다. 중불에 올려 처음에는 계속 거품기로 저으면서 익히고, 걸쭉해지면 주걱으로 바꿔 10–12분 익힌다.
파슬리를 넣는다. 불에서 내리자마자 다진 파슬리를 섞는다.
얇게 편다. 빠르게 작업해 뜨거운 페이스트를 깨끗한 베이킹 시트 또는 다른 매끈한 표면에 4–5 mm 두께로 편다.
완전히 식힌다. 실온에서 약 45–60분, 완전히 굳어 들어 올릴 수 있을 때까지 둔다.
조각으로 자른다. 약 7 × 10 cm 직사각형 또는 제공에 맞는 더 작은 전통 크기로 자른다.
기름을 데운다. 깊고 두꺼운 냄비에서 튀김기름을 175–180°C로 데운다.
나누어 튀긴다. panelle를 한 번에 2–3개씩 2–3분, 중간에 한 번 뒤집어 가장자리가 바삭하고 표면이 옅은 황금색이 될 때까지 튀긴다.
기름 빼고 간한다. 식힘망이나 종이에 기름을 빼고 소금을 가볍게 뿌린다. 레몬과 함께 뜨겁게 내거나 부드러운 롤에 끼워 제공한다.
Visit Sicily는 파슬리 대신 회향씨를 쓰는 버전을 기록합니다. 둘 다 가능하지만 섬세한 병아리콩 맛을 덮을 정도로 과하게 간하지 않습니다.
고전적인 Palermo 길거리 음식 방식으로는 뜨거운 panelle 여러 장을 부드러운 롤 안에 넣고 레몬으로 마무리합니다.
Panelle는 튀긴 직후가 가장 좋습니다. 덮어 두면 수증기가 갇혀 표면이 부드러워집니다.
기름 흡수량은 두께와 튀김 온도에 따라 달라집니다. 값에는 빵이 포함되지 않습니다.
병아리콩가루는 본래 글루텐이 없지만 엄격한 글루텐 프리 식단에는 오염되지 않은 인증 가루와 글루텐 함유 음식을 튀기지 않은 전용 기름이 필요합니다.
안정적인 냄비를 절반 이하로 채워 딥프라잉하고 뜨거운 기름에 물이 닿지 않게 합니다.
바로 제공합니다. 굳힌 미튀김 페이스트를 2시간 넘게 보관하려면 냉장합니다.
아닙니다. 전통 혼합물은 병아리콩가루를 물과 함께 걸쭉하게 익힌 뒤 굳혀 튀깁니다.
네. 레몬을 곁들인 뜨거운 튀김으로도 좋지만 pane e panelle가 Palermo를 상징하는 길거리 음식 제공 방식입니다.
아닙니다. 옅은 황금색으로 바삭해야 하며 너무 진하게 갈색이 나면 병아리콩가루에 쓴맛이 날 수 있습니다.
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