Morzeddhu catanzarese: 부드러운 소 위와 소 내장을 매콤한 토마토 소스에 끓인 카탄차로 스튜의 넓은 메인 이미지

준비35분

조리2시간 30분

총 소요 시간3시간 15분

완성량6인분

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요리 소개

Morzeddhu catanzarese 소개

Morzeddhu는 카탄차로와 칼라브리아의 서민 음식 전통과 밀접하게 연결된 요리입니다.

걸쭉한 밀가루 소스가 아니라 깨끗이 손질한 내장, 토마토와 고추가 중심을 이룹니다.

부드러운 식감과 농축된 소스를 위해서는 오랫동안 아주 약하게 끓이는 과정이 필수입니다.

지역 빵 안에 넣거나 빵과 함께 제공하는 방식도 이 요리의 전통적인 성격에 속합니다.

핵심 기술

중요한 세 가지

내장을 꼼꼼히 손질한다. 오래 끓이기 전에 필요에 따라 지방을 다듬고 씻고 데쳐 잡맛과 불순물을 줄입니다.
불을 낮게 유지한다. 센 끓음은 콜라겐이 부드러워지기 전에 일부 내장을 질기게 만들 수 있습니다.
소스가 재료에 달라붙도록 졸인다. 빵에 떠 넣었을 때 물이 흥건하지 않고 촉촉한 소스가 내장에 붙어 있어야 합니다.

요리하기

재료

조리를 시작하기 전에 필요한 내용을 빠르게 확인할 수 있도록 정리했습니다.

스튜

900 g깨끗이 손질한 소 위3–4 cm 조각으로 자르기
300 g소 심장 또는 깨끗이 손질한 혼합 소 내장작게 자르기
40 ml엑스트라 버진 올리브오일
180 g양파얇게 썰기
2마늘으깨기
700 g껍질 벗긴 토마토으깨기
500 ml물 또는 연한 소고기 육수
2 g말린 칼라브리아 고추취향에 맞게
3 g말린 오레가노
8 g고운 바다소금
2 g검은 후추

곁들이기

6작은 pitta 또는 투박한 빵 롤갈라 놓기

단계별

만드는 법

내장 준비하기

씻고 확인한다. 손질된 내장을 찬 흐르는 물에 씻고 여분의 지방을 다듬은 뒤 크기를 고르게 자른다.
조각에서 불쾌한 냄새가 나지 않고 크기가 고르게 보여야 한다.
소 위를 데친다. 소 위를 새 물에 잠기게 하고 끓여 5분간 데친 뒤 물을 버리고 다시 씻는다.
데친 물은 반드시 버려야 한다.
스튜에 넣기 전에 말린다. 충분히 물기를 빼고 조각 표면을 두드려 말린다.
기름에 넣을 때 조각에 여분의 물이 남아 있으면 안 된다.

스튜 만들기

향신 채소를 부드럽게 익힌다. 올리브오일을 데워 양파를 8분 익히고 마지막에 마늘과 고추를 넣는다.
양파는 짙게 갈색이 되지 않고 부드러워야 한다.
내장과 토마토를 넣는다. 내장, 으깬 토마토, 오레가노, 후추와 재료가 간신히 잠길 정도의 물 또는 육수를 넣는다.
액체는 부드러운 끓음으로 올라와야 한다.
천천히 끓인다. 뚜껑을 일부 덮고 가끔 저어 가며 1½–2시간 익힌다.
소 위는 고무처럼 질기지 않고 부드러워져야 한다.

졸여서 제공하기

소스를 농축한다. 뚜껑을 열고 20–30분 더 끓여 소스가 조각에 달라붙게 한다.
한 숟갈 떠 놓았을 때 묽은 물이 따로 고이면 안 된다.
마지막에 간한다. 맛을 보고 소금, 고추와 오레가노를 조절한다.
감칠맛과 토마토 맛이 진하고 매운맛이 분명해야 한다.
빵을 채운다. 뜨거운 스튜를 갈라 놓은 pitta 안에 떠 넣거나 빵을 곁들인다.
빵은 소스를 일부 흡수하면서도 형태를 유지해야 한다.

실용 가이드

제공

투박한 칼라브리아 빵이나 pitta와 함께 매우 뜨겁게 제공합니다.

미리 준비

하룻밤 쉬면 맛이 좋아집니다. 빠르게 식힌 뒤 냉장 보관합니다.

내장 선택

정육점에서 깨끗이 손질한 내장을 사용하고 조리 전까지 모든 생내장을 냉장 보관합니다.

문제 해결

소 위가 계속 질기다. 더 오래 약하게 끓여야 합니다. 소스가 너무 빨리 졸면 뜨거운 물을 보충합니다.
소스가 묽다. 뚜껑을 열고 내장에 소스가 코팅될 때까지 더 졸입니다.
맛이 거칠다. 다음에는 고추를 줄이고 최종 간을 하기 전에 토마토를 충분히 익힙니다.

1회 제공량당 영양 정보

1회 제공량: 1인분
열량: 약 480 kcal
탄수화물: 35 g
단백질: 42 g
지방: 20 g
식이섬유: 4 g
나트륨: 820 mg

빵을 포함한 대략적인 값입니다.

알레르기 및 식품 안전

손질된 내장은 신뢰할 수 있는 정육점에서 구입하고 4°C 이하로 보관합니다.

내장은 속까지 충분히 뜨겁고 부드러워질 때까지 완전히 익힙니다.

남은 음식은 2시간 이내 냉장하고 74°C까지 재가열합니다.

자주 묻는 질문

Morzeddhu는 어떤 요리인가요?

카탄차로의 내장 스튜로, 전통적으로 소 위와 다른 소 부위를 매콤한 토마토 소스에 끓입니다.

빵은 선택 사항인가요?

접시에 스튜로 담을 수 있지만 빵은 전통적인 제공 방식과 매우 밀접합니다.

덜 맵게 만들 수 있나요?

가능하지만 고추는 이 칼라브리아 요리의 특징적인 풍미에 포함됩니다.

마무리 메모

가장 중요한 점

결과: 부드러운 소 위와 농축된 토마토 소스에 고추의 따뜻한 매운맛이 어우러진 깊은 감칠맛의 내장 스튜가 완성됩니다.
핵심: 센 불보다 인내가 중요합니다. 느린 끓임이 내장을 부드럽게 하고 마지막에 뚜껑을 열어 졸이는 단계가 알맞은 소스를 만듭니다.