로마식 filetti di baccalà fritti는 완전히 염분을 뺀 염장 대구를 두껍게 잘라 가벼운 밀가루 반죽을 입히고, 겉은 바삭하고 속살은 촉촉한 결로 갈라질 때까지 튀기는 음식입니다. 튀김옷은 생선을 보호하되 두꺼운 빵가루 껍질처럼 무거워지지 않아야 합니다.
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Turismo Roma는 튀긴 baccalà 필레를 로마의 대표적인 튀김 전채로 소개하며, 필레를 반죽에 담갔다가 뜨거운 기름에 넣는다고 설명합니다.
전통적인 로마 방식은 빵가루가 아니라 pastella를 쓰며, 튀김옷은 부풀고 바삭해지되 빵가루 생선 커틀릿보다 눈에 띄게 얇아야 합니다.
염장 대구는 반죽을 입히기 전에 완전히 염분을 빼야 하며, 물기가 많으면 반죽이 묽어지고 튀김도 위험해지므로 표면을 잘 말려야 합니다.
기름을 약 175°C로 안정적으로 유지하면 반죽이 기름을 많이 먹지 않고 금빛이 되는 동안 생선 속까지 익힐 수 있습니다.
조리를 시작하기 전에 필요한 내용을 빠르게 확인할 수 있도록 정리했습니다.
염분과 분량을 확인한다. 필요하면 아주 작은 조각을 익혀 맛을 보아 대구의 염분이 충분히 빠졌는지 확인하고 껍질과 뼈를 제거해 두꺼운 여덟 조각으로 자른다.
완전히 말린다. 모든 표면의 물기를 닦고 기름이 데워지는 동안 덮지 않은 채 냉장고에서 15분 둔다.
차가운 반죽을 섞는다. 밀가루, 이스트, 탄산수와 올리브오일을 코팅될 정도로만 매끈해질 때까지 휘젓고 서늘한 곳에서 20–30분 휴지한다.
기름을 온도까지 올린다. 깊고 두꺼운 냄비의 기름을 175°C로 데운다.
생선에 아주 얇게 밀가루를 묻힌다. 각 조각에 마른 밀가루를 가능한 한 얇게 묻히고 남는 가루를 모두 턴다.
튀기기 직전에 반죽을 입힌다. 밀가루를 묻힌 생선을 반죽에 통과시키고 잠깐 흘려낸 뒤 조심스럽게 기름에 넣는다.
작은 분량으로 튀긴다. 한 번에 필레 2–3조각씩 약 4–5분 튀기고 필요하면 한 번 뒤집는다.
생선 속을 확인한다. 식힘망으로 건져 가장 두꺼운 조각의 속이 불투명하고 최소 63°C인지 확인한다. 다음 분량을 넣기 전 기름을 다시 175°C로 올린다.
즉시 제공한다. 식힘망에서 2–3분 두고 아주 뜨거울 때, 원하면 레몬과 함께 제공한다.
완전히 염분이 빠진 생선이 아니라 염장 baccalà로 시작한다면 냉장 상태의 물에 대략 36–48시간 담그고 물을 여러 번 갈아 줍니다. 실제 시간은 두께와 염도에 따라 달라집니다.
종이타월을 겹쳐 놓기보다 식힘망을 사용해 수증기가 바닥을 눅눅하게 만들지 않게 합니다.
baccalà 제품마다 남은 염분이 크게 다르므로 반죽이나 완성된 생선에 자동으로 소금을 넣지 않습니다.
염도는 염분 제거 정도와 원래 baccalà 제품에 따라 크게 달라집니다.
생선과 글루텐을 포함합니다.
생선 표면의 물은 뜨거운 기름을 심하게 튀게 할 수 있으므로 반죽을 입히기 전에 완전히 말립니다.
염분을 뺀 생선은 냉장 보관하고 튀긴 생선은 최소 63°C까지 익히며 남은 음식은 74°C로 재가열합니다.
전통적인 로마 형태는 빵가루가 아니라 반죽을 입혀 튀깁니다.
튀긴 대구는 만들 수 있지만 특유의 염장 풍미가 사라져 같은 전통 요리가 아닙니다.
공기가 순환해 수증기가 빠지면서 바닥도 바삭하게 유지됩니다.
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