Fritto misto all’ascolana는 Ascoli Piceno의 축제용 혼합 튀김 플래터입니다. 고기 속을 넣은 olive all’ascolana, 차갑게 굳힌 튀김 크림 큐브 cremini, 양갈비 커틀릿과 아티초크를 함께 내어 짭짤함, 크리미함과 바삭함이 대비됩니다.
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Turismo Marche는 fritto all’ascolana를 양갈비 커틀릿, 아티초크, olive ascolane와 튀긴 크림 또는 cremini의 조합으로 명확히 소개합니다.
Italia.it는 Olive Ascolane가 지역 Tenera Ascolana DOP 품종을 사용하며, 여러 구운 고기에 달걀, Parmigiano와 육두구를 더한 속을 넣는다고 설명합니다.
튀긴 크림은 전통적으로 속 채운 올리브와 함께 제공되어 짭짤한 플래터 안에 특징적인 달콤하고 크리미한 대비를 만듭니다.
구성마다 수분과 두께가 다르므로 모든 것을 한꺼번에 넣기보다 각각 따로 튀기는 편이 더 안정적입니다.
조리를 시작하기 전에 필요한 내용을 빠르게 확인할 수 있도록 정리했습니다.
되직한 페이스트리 크림을 익힌다. 노른자, 설탕과 옥수수전분을 휘젓고 레몬 껍질을 우린 뜨거운 우유로 템퍼링한 뒤 매우 되직해질 때까지 저어 익힌다. 유산지를 깐 트레이에 2 cm 두께로 편다.
cremini를 차갑게 굳힌다. 식혀 덮고 최소 2시간 냉장한 뒤 3–4 cm 큐브로 자른다.
올리브 속을 만든다. 쇠고기, 돼지고기와 닭고기를 약간의 기름에 갈색으로 익히고 와인으로 디글레이즈해 수분을 날린다. 식혀 곱게 다진 뒤 Parmigiano, 달걀, 육두구와 후추를 섞는다.
올리브에 속을 채운다. 가능하면 올리브 살을 나선형으로 씨에서 분리하고 작은 속을 감싸 다시 올리브 모양으로 만든다.
양고기와 아티초크를 준비한다. 손질한 아티초크를 네 등분해 레몬 물에 두었다가 물기를 빼고 완전히 말린다. 양갈비 커틀릿도 물기를 닦고 가볍게 간한다.
모든 구성을 따로 빵가루 입힌다. cremini, 속 채운 올리브, 아티초크와 양고기를 각각 밀가루, 푼 달걀, 빵가루 순으로 통과시키고 서로 다른 트레이에 둔다.
올리브와 cremini를 튀긴다. 기름을 170–175°C로 데운다. 올리브는 약 3분, cremini는 2–3분 짙은 금빛이 될 때까지 튀기고 분량 사이에 온도를 회복시킨다.
아티초크와 양고기를 튀긴다. 아티초크는 4–5분 부드럽고 바삭하게 튀긴다. 양갈비는 작은 분량으로 갈색이 되고 최소 63°C에 도달할 때까지 튀긴 뒤 3분 휴지한다.
즉시 플래터를 완성한다. 모든 구성을 식힘망에서 기름 빼고 필요한 것만 간한 뒤 따뜻한 플래터에 네 구성을 함께 담는다.
cremini와 올리브 속은 하루 전에 준비할 수 있습니다. 가장 깨끗한 튀김옷을 위해 구성은 튀기기 직전에 빵가루를 입힙니다.
정통 Olive Ascolane del Piceno DOP는 보호 규격을 따릅니다. 대체 올리브로 만든 가정식은 인증 DOP라고 표시하면 안 됩니다.
혼합 플래터는 수증기를 가두는 덮인 용기에 두지 말고 튀김기에서 식탁으로 바로 옮기는 것이 가장 좋습니다.
튀김 음식의 추정치는 기름 흡수량과 올리브 소금물에 따라 크게 달라집니다.
글루텐, 달걀과 우유를 포함하며 올리브와 Parmigiano는 나트륨이 많습니다.
아티초크 등 젖은 음식은 뜨거운 기름에 넣기 전에 완전히 말립니다.
속의 가금류는 채우기 전에 완전히 익히고, 양고기는 63°C와 3분 휴지를 지키며 남은 음식은 74°C로 재가열합니다.
지역 관광 자료는 양갈비 커틀릿, 아티초크, 속 채운 Ascoli 올리브와 튀긴 크림 또는 cremini를 핵심 조합으로 소개합니다.
달콤한 페이스트리 크림으로 만들지만 전통적으로 혼합 튀김 코스 안에서 함께 제공합니다.
수분, 두께와 이상적인 조리 시간이 다르므로 따로 나누어 튀기는 편이 좋습니다.
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