Coda alla vaccinara

관절 조각을 데친다. 끓는 소금물에 소꼬리를 넣고 표면의 거품을 걷어 내며 약 35–45분 약하게 끓인다. 건져 물기를 빼고 관절 조각을 충분히 닦아 말린다.

채소를 준비한다. 양파, 당근, soffritto용 셀러리 80g, 마늘, 파슬리를 잘게 다진다. 나중에 브레이즈할 큰 셀러리 조각은 따로 둔다.

Soffritto를 부드럽게 익힌다. 캐서롤에서 라드와 올리브오일을 녹인다. 다진 채소를 넣고 8–10분, 부드럽고 향이 날 때까지 약하게 익힌다.

소꼬리에 갈색을 낸다. 데친 관절 조각을 넣고 중불에서 여러 면에 옅은 갈색이 나도록 뒤집어 익힌다.

와인을 넣고 날린다. 화이트와인을 붓고 날카로운 알코올 향이 사라지고 고기 주변 팬이 거의 마를 때까지 약하게 끓인다.

토마토를 넣고 천천히 익히기 시작한다. 으깬 토마토, 검은 후추, 관절 중간 높이까지 올 정도의 뜨거운 육수 또는 물을 넣는다. 뚜껑을 일부 덮고 매우 약하게 약 2시간 끓인다.

큰 셀러리 조각을 넣는다. 셀러리 700g을 소스에 넣고 60–90분 더 브레이즈하며, 냄비가 마를 것 같을 때만 뜨거운 액체를 소량 추가한다.

지방을 조절한다. 마지막 한 시간 동안 표면에 뜬 과도한 지방을 걷어 내되, 풍미를 전달하고 소스에 윤기를 줄 만큼은 남긴다.

건포도와 잣을 넣는다. 마지막 10분에 건포도와 잣을 넣어 건포도가 사라지지 않고 통통해지게 한다.

코코아를 소스에 부드럽게 섞는다. 코코아에 뜨거운 소스 한 국자를 넣어 매끈하게 푼 뒤 캐서롤에 다시 섞는다. 3–5분 약하게 끓이고 소금 간을 조절한다.

휴지한 뒤 제공한다. 불에서 내려 10–15분 휴지한 뒤 셀러리와 소스를 넉넉히 곁들여 소꼬리를 제공한다.