Tortelli di zucca mantovani

호박을 굽고 수분을 날린다. 호박 조각을 190°C에서 완전히 부드러워질 때까지 굽는다. 과육 600g을 떠내 으깨거나 체에 내리고, 물기가 많으면 트레이에 펼쳐 100°C에서 눈에 띄게 더 마를 때까지 익힌다. 식힌다.

만토바식 필링을 만든다. 호박에 부순 amaretti, 다진 mostarda, Grana 100g, 넛맥, 소금을 섞는다. 설탕을 더 넣기보다 맛의 균형을 확인한다.

차갑게 두어 맛을 안정시킨다. 덮어 최소 2시간 냉장한다.

달걀 반죽을 치댄다. 밀가루와 달걀을 섞어 단단한 반죽을 만들고 8–10분 매끈해질 때까지 치댄다. 싸서 실온에서 30분 휴지한다.

얇은 시트로 민다. 반죽을 나누어 점차 얇게 밀고, 사용하지 않는 조각은 덮어 둔다. 필링을 지탱하면서도 얇은 시트를 목표로 한다.

필링을 나누어 놓는다. 시트 위에 둥글게 뜬 티스푼 분량의 필링을 일정한 간격으로 놓고, 봉할 수 있도록 깨끗한 파스타 면을 충분히 남긴다.

공기 없이 봉한다. 접거나 두 번째 시트를 덮고 각 필링 봉우리 주위를 바깥쪽으로 눌러 공기를 뺀 뒤 정사각형 또는 직사각형 tortelli로 자른다.

조리 전 잠시 둔다. 나머지 tortelli를 만드는 동안 세몰리나를 뿌린 트레이에 한 겹으로 놓는다.

부드럽게 삶는다. 소금을 충분히 넣은 물에서 파스타 두께에 따라 3–5분 tortelli를 삶는다. 끓음이 지나치게 거세지 않게 유지한다.

세이지 버터를 갈색으로 익힌다. 버터와 세이지를 녹여 유고형분이 헤이즐넛 같은 황금빛이 되고 잎에서 향이 날 때까지 익힌다.

드레싱해 제공한다. Tortelli를 조심스럽게 따뜻한 그릇으로 옮기고 세이지 버터를 끼얹은 뒤 Grana 40g으로 마무리한다.