Cassata siciliana: 초록 마지팬 옆면, 흰 리코타 속과 다채로운 캔디드 과일 장식이 있는 고전적인 원형 cassata의 넓은 메인 이미지

준비2시간

조리35분

총 소요 시간12시간 35분

완성량24 cm 케이크 1개 / 10조각

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요리 소개

Cassata siciliana 소개

Cassata는 시칠리아에서 가장 알아보기 쉬운 기념일 케이크 가운데 하나입니다. Visit Sicily는 리코타 크림, 아몬드 페이스트, 스펀지케이크, 설탕 글레이즈와 화려한 캔디드 과일 장식을 고전적인 구성으로 설명합니다.

케이크는 경사진 또는 둥근 틀에 거꾸로 조립해 스펀지와 마지팬이 바깥을 감싸고 리코타가 안에 놓이게 합니다. 냉장은 선택 사항이 아닙니다. 휴지 시간 동안 속이 단단해지고 구조가 안정되어 깨끗하게 뒤집을 수 있습니다.

양젖 리코타가 전통적이며 달게 하기 전에 충분히 물기를 빼야 합니다. 유청이 많으면 크림이 묽어지고 스펀지가 불균일하게 젖을 수 있습니다. 리코타를 체에 내리면 제과점 cassata 특유의 매끈하고 고운 질감을 얻습니다.

장식은 화려할 수 있지만 구조가 우선입니다. 글레이즈와 마지팬을 적용하기 전에 케이크가 완전히 차가워야 하며, 그렇지 않으면 설탕 코팅이 흘러내리고 아몬드 페이스트가 부드러워집니다.

핵심 기술

중요한 세 가지

리코타의 물기를 뺀다. 두껍고 수분이 적은 리코타 크림이 안정적인 cassata에 필수입니다.
조립한 케이크를 충분히 냉장한다. 휴지하면서 스펀지와 속이 결합하고 안전하게 뒤집을 수 있을 만큼 단단해집니다.
차가울 때만 장식한다. 차가운 표면이 마지팬을 깔끔하게 유지하고 설탕 글레이즈가 제자리에 머물게 합니다.

요리하기

재료

조리를 시작하기 전에 필요한 내용을 빠르게 확인할 수 있도록 정리했습니다.

재료

스펀지케이크

4큰 달걀실온
120 g캐스터 설탕
100 g중력분체친 것
20 g옥수수전분체친 것
1작은술곱게 간 레몬 제스트
한 꼬집고운 바다소금

리코타 속

700 g양젖 리코타하룻밤 충분히 물기 뺀 것
250 g슈거 파우더체친 것
80 g다크초콜릿잘게 다진 것
50 g캔디드 호박 또는 혼합 캔디드 껍질작은 깍둑썰기
1작은술바닐라 추출물

시럽과 조립

150 ml물
75 g캐스터 설탕
40 mlMarsala 또는 Maraschino선택 사항이지만 많은 버전에서 전통적으로 사용
250 g초록 마지팬약 4 mm로 민 것

아이싱과 장식

250 g슈거 파우더체친 것
35–45 ml물걸쭉한 글레이즈에 필요한 만큼
1작은술오렌지꽃수선택 사항
250 g모둠 캔디드 과일오렌지, 시트론, 체리 또는 비슷한 것

단계별 만드는 법

만드는 법

스펀지 굽고 속 준비하기

리코타의 물기를 뺀다. 조립 전날 리코타를 볼 위에 놓은 고운 체에 담아 덮고 냉장고에서 하룻밤 둔다.
자유롭게 흐르는 유청이 거의 남지 않고 두꺼워야 한다.
스펀지를 굽는다. 오븐을 일반 모드 175°C로 예열한다. 달걀, 설탕과 소금을 매우 걸쭉하고 색이 옅어질 때까지 7–8분 휘핑한다. 체친 밀가루, 옥수수전분과 레몬 제스트를 접듯 섞는다. 종이를 깐 24 cm 틀에서 28–32분 굽는다.
중심을 살짝 눌렀을 때 되돌아오고 꼬치를 찔렀을 때 깨끗하게 나와야 한다.
완전히 식힌다. 스펀지를 식힘망으로 뒤집어 꺼내 자르기 전에 완전히 식힌다.
케이크에서 더 이상 김이 나지 않고 눌리지 않게 자를 수 있어야 한다.
리코타 크림을 만든다. 물기 뺀 리코타를 고운 체에 내리고 슈거 파우더, 초콜릿, 캔디드 껍질과 바닐라를 접듯 섞는다. 사용할 때까지 냉장한다.
크림은 매끈하고 걸쭉하며 숟가락으로 뜰 수 있고 흐르지 않아야 한다.

조립하고 냉장하기

시럽을 준비한다. 물과 설탕을 막 끓기 시작할 정도로만 데운 뒤 완전히 식히고, 사용한다면 리큐어를 넣는다.
시럽은 케이크에 닿기 전에 차가워야 한다.
틀을 감싼다. 틀에 랩을 깐다. 초록 마지팬을 밀어 측면을 감쌀 띠로 자른다. 전통적인 무늬 테두리를 원하면 스펀지 띠와 번갈아 배치한다. 바닥에는 스펀지 층을 놓는다.
바깥 안감은 큰 틈 없이 밀착되어야 한다.
가볍게 적신다. 스펀지가 흠뻑 젖지 않도록 브러시로 시럽을 바른다.
스펀지는 유연해지되 물이 뚝뚝 흐를 정도로 젖어서는 안 된다.
리코타를 채운다. 리코타 크림을 넣어 평평하게 하고 남은 스펀지로 덮는다. 시럽을 가볍게 바르고 부드럽게 누른다.
틀 안이 빈 곳 없이 고르게 채워지고 단단하게 느껴져야 한다.
굳도록 냉장한다. 덮어서 최소 8시간, 가능하면 하룻밤 냉장한다.
랩 위로 살짝 눌렀을 때 차가운 케이크가 단단하게 느껴져야 한다.

뒤집고 글레이즈하고 장식하기

차가운 상태로 틀에서 뺀다. cassata를 접시나 랙 위로 뒤집어 꺼내고 랩을 벗긴다.
케이크가 불룩해지지 않고 깔끔한 원형을 유지해야 한다.
흰 글레이즈를 바른다. 슈거 파우더에 물과 오렌지꽃수를 필요한 만큼 섞어 걸쭉하지만 부을 수 있는 글레이즈를 만든다. 차가운 윗면에 떠 붓고 빠르게 매끈하게 편다.
글레이즈가 얇고 투명하게 흘러내리지 않고 불투명하게 덮어야 한다.
캔디드 과일로 장식한다. 글레이즈가 아직 끈적할 때 캔디드 시트러스와 체리를 배치한 뒤 자르기 전에 30–60분 냉장한다.
장식이 붙어 있고 글레이즈는 가볍게 만졌을 때 굳어 있어야 한다.

실용 가이드

리코타 품질

신선한 양젖 리코타가 가장 특징적인 맛을 냅니다. 어떤 제품을 쓰더라도 달게 하기 전에 충분히 물기를 빼야 합니다.

시럽 절제

Cassata는 촉촉하지만 구조적으로 안정되어야 합니다. 스펀지를 담그지 말고 브러시로 바릅니다.

장식

전통적인 장식은 화려합니다. 캔디드 과일의 시럽이 흰 글레이즈를 녹이지 않도록 물기가 잘 빠진 조각을 고릅니다.

문제 해결

뒤집은 뒤 케이크가 무너진다. 리코타 수분이 너무 많거나 냉장 시간이 짧았습니다. 하룻밤 물기를 빼고 조립한 케이크를 최소 8시간 냉장합니다.
스펀지가 눅눅하다. 시럽을 너무 많이 사용했습니다. 브러시로 얇게 바릅니다.
글레이즈가 흘러내린다. 케이크가 따뜻하거나 글레이즈가 너무 묽었습니다. 매우 차가운 케이크에 작업하고 슈거 파우더에 물을 조금씩 넣습니다.
마지팬이 갈라진다. 너무 얇게 밀었거나 틀에 깔기 전에 말랐습니다. 쓰지 않는 마지팬은 싸 두고 약 4 mm를 목표로 밉니다.

1회 제공량당 영양 정보

1회 제공량: 10조각 중 1조각
열량: 약 620 kcal
탄수화물: 92 g
단백질: 14 g
지방: 23 g
식이섬유: 3 g
나트륨: 160 mg

장식과 리큐어 사용량이 크게 달라질 수 있으므로 값은 대략적입니다.

알레르기 및 식품 안전

밀/글루텐, 달걀, 우유와 아몬드/견과류를 포함합니다. 초콜릿과 캔디드 과일은 제조사에 따라 추가 알레르기 유발물질을 포함할 수 있습니다.

준비하는 동안 리코타를 계속 냉장 상태로 유지하고 제공 후 완성된 cassata는 즉시 냉장고로 되돌립니다.

살균된 유제품과 깨끗한 도구를 사용하고 냉장 cassata는 2–3일 안에 먹습니다.

자주 묻는 질문

Cassata는 항상 초록색인가요?

유명한 Palermo식 장식 cassata는 초록 아몬드 페이스트를 자주 쓰지만 색과 장식은 제과점과 지역 전통에 따라 다릅니다.

우유 리코타를 사용할 수 있나요?

기술적으로 사용할 수 있지만 양젖 리코타가 시칠리아 cassata와 연결된 더 풍부한 전통 풍미를 냅니다.

왜 cassata는 하룻밤 휴지가 필요한가요?

차가운 휴지 동안 리코타가 단단해지고 스펀지, 속과 외피가 하나의 안정된 케이크로 자리 잡아 뒤집고 장식할 수 있습니다.

마무리 메모

가장 중요한 점

결과: 촉촉한 스펀지, 매끈하고 달콤한 리코타, 초콜릿, 아몬드 페이스트, 흰 글레이즈와 보석 같은 캔디드 과일을 가진 차가운 시칠리아 기념일 케이크.
핵심: 리코타의 물기를 철저히 빼고 빈틈없이 조립해 하룻밤 냉장한 뒤 케이크가 완전히 차가울 때만 장식합니다.