페이조아다 앙골라나

페이조아다 앙골라나는 콩과 돼지고기를 한 냄비에서 오래 끓이는 포르투갈어권 콩 요리의 앙골라식 형태다. 같은 이름 아래 쓰이는 콩과 고기 조합은 집마다 달라질 수 있다. 이 버전은 흰콩이나 연갈색 콩, 돼지갈비, 훈제소시지, 베이컨과 양배추를 기준으로 한다.

마른 콩은 8시간 불린 뒤 불린 물을 버리고 새 물로 조리한다. 충분히 불리면 중심까지 고르게 익고 껍질만 터지는 문제를 줄인다. 실내가 따뜻하면 불리는 동안 냉장해 냄새와 미생물 증식을 피한다.

소금은 처음이 아니라 끝에 결정된다. 훈제소시지와 베이컨이 국물에 얼마나 간을 내는지 먼저 확인한다.

베이컨의 지방을 먼저 내고 갈비를 갈색으로 구우면 국물에 구운 향이 생긴다. 콩은 거세게 끓이지 않고 표면이 잔잔하게 움직이는 정도를 유지한다. 더 걸쭉해야 할 때는 밀가루 대신 익은 콩 일부를 으깨 되돌린다.

훈제소시지와 베이컨의 염분은 제품마다 크게 다르다. 소금은 훈제육이 국물에 충분히 맛을 낸 마지막에만 더한다. 흰쌀밥과 내고 남은 음식은 물을 조금 보충해 중심 74°C까지 다시 데운다.