앙골라 요리 · 따뜻한 전채 · 레시피
파스테이스 드 만디오카 소고기를 채운 카사바 반죽 얇고 바삭한 황금빛 껍질
삶은 카사바 반죽으로 토마토와 긴둥구 소고기 소를 싸서 175°C에 황금빛으로 튀기는 따뜻한 전채.
분류: 전채와 간식>따뜻한 전채/요리: 앙골라
얇은 튀김 껍질 안에 부드러운 카사바 층과 흐르지 않는 소고기 소가 보인다.
파스테이스 드 만디오카 레시피
파스테이스 드 만디오카는 삶은 카사바를 성형 가능한 반죽으로 만들고 수분이 적은 짭짤한 소를 채우는 튀김이다. 이 버전은 소고기, 양파, 토마토와 긴둥구를 사용해 얇은 바깥층과 부드러운 카사바 층을 만든다.
차갑고 마른 소, 부드럽지만 끈적이지 않는 카사바 반죽이 파열을 막는다.
카사바는 두꺼운 껍질을 제거하고 중심까지 완전히 삶는다. 단단한 심을 빼고 뜨거울 때 으깬 뒤 조금 식혀 달걀과 카사바 전분을 섞는다. 반죽은 부드럽지만 손에 심하게 붙지 않아야 한다.
소는 자유 수분이 남지 않게 졸이고 완전히 식힌다. 175°C 기름에 한 번에 너무 많이 넣지 않는다. 낮은 온도는 기름 흡수를 늘리고 너무 높은 온도는 겉만 빨리 짙어져 이음새가 터진다.
조리법
조리법. 카사바를 완전히 삶고 심을 제거해 으깬다. 따뜻할 때 달걀, 전분과 소금을 섞는다. 소고기, 양파, 마늘, 토마토와 고추를 수분이 없어질 때까지 익혀 완전히 식힌다. 반죽을12등분해 소를 넣고 반달로 닫는다. 175°C 기름에서 한 번에4개씩5~7분 튀기고 철망에서 기름을 뺀 뒤5분 쉰다.
재료
카사바 반죽
- 껍질 벗긴 단 카사바 1 kg
- 달걀 1개
- 카사바 전분 80 g
- 고운 소금 6 g
소고기 소
- 소고기 다짐육 400 g
- 노란 양파 150 g
- 마늘 2쪽
- 잘 익은 토마토 220 g
- 작은 긴둥구 1개
- 식물성 기름 15 ml
- 검은후추 2 g
- 소금 4 g
튀김과 차림
- 튀김 기름 약1.5 l, 흡수량90 ml 계산
- 라임 2개
- 긴둥구 소스 60 ml, 선택
조리법
카사바 삶기
찬물에서20~25분, 포크가 쉽게 들어갈 때까지 삶는다. 물을 버리고 단단한 심을 제거한다.
반죽 만들기
뜨거울 때 으깨고 따뜻한 정도로 식힌 뒤 달걀, 전분과 소금6 g을 섞는다.
소고기 소 익히기
기름에 양파와 마늘을 부드럽게 익히고 소고기를 풀어 볶는다. 토마토, 고추, 후추와 소금4 g을 넣어12~15분 졸인다.
소 식히기
얇게 펴 완전히 식힌다. 따뜻한 소는 카사바 반죽을 약하게 만든다.
소 채우기
반죽을12등분해 약10 cm 원으로 누른다. 소 약30 g을 넣고 반달로 접어 가장자리를 단단히 닫는다.
기름 데우기
두꺼운 냄비의 기름을175°C로 맞춘다.
나눠 튀기기
한 번에4개씩5~7분, 한 번 뒤집어 고르게 황금빛이 되게 한다.
쉬게 하기
철망에서 기름을 빼고5분 뒤 라임과 매운 소스를 곁들인다.
차림, 보관, 변형
차림
1인2개를 따뜻할 때 라임과 소량의 매운 소스와 낸다. 튀긴 뒤10~15분 안이 가장 바삭하다.
보관과 데우기
성형한 생제품은 냉장1일. 튀긴 것은 냉장2일, 200°C 오븐에서8~10분 중심74°C까지 데운다.
변형과 대체
- 소고기를 물기 뺀 생선살로 바꾼다.
- 파슬리나 고수를 소에 조금 넣는다.
- 맵지 않게 긴둥구를 뺀다.
- 기름을 바르고220°C에서 약20분 굽는다.
조리 팁과 도구
- 카사바를 곱게 으깬다.
- 소를 완전히 식힌다.
- 온도계, 두꺼운 냄비, 매셔와 철망이 유용하다.
1인분 영양 추정치
- 열량
- 약 525 kcal
- 탄수화물
- 약 72 g
- 단백질
- 약 20 g
- 지방
- 약 18 g
- 식이섬유
- 약 4 g
- 나트륨
- 약 550 mg
2개. 전체 배합과 표준 식품 성분값을 바탕으로 한 추정치다. 제품, 손질, 기름 흡수와 분할에 따라 실제 값은 달라진다.
얇은 튀김 껍질, 부드러운 카사바와 농축된 소고기 소가 한입에서 구분된다.
카사바 완전 익히기, 소의 수분 제거, 175°C 유지가 터지지 않는 기준이다.
