앙골라 푸딤 드 레이테

푸딤 드 레이테는 포르투갈어권에서 널리 만드는 우유와 달걀의 캐러멜 푸딩이며, 앙골라에서도 가족 식사와 기념일 디저트로 자주 준비된다. 연유가 단맛과 유고형분을 제공하고, 전지우유가 질감을 부드럽게 하며, 달걀이 낮은 온도에서 형태를 만든다.

매끈한 단면은 강한 휘핑이 아니라 적은 거품, 잔잔한 중탕, 충분한 냉장에서 나온다.

완성도를 좌우하는 첫 지점은 캐러멜 색이다. 설탕이 짙은 호박색이 되면 즉시 불에서 내려 틀에 얇게 돌린다. 푸딩 액은 거품이 생기지 않도록 천천히 섞고 고운 체에 걸러야 단면의 구멍이 줄어든다.

160°C 중탕에서 가장자리가 굳고 중앙만 한 덩어리로 살짝 흔들릴 때 꺼낸다. 실온에서 식힌 뒤 4시간 이상 냉장하면 조직이 안정되고 캐러멜이 소스로 돌아온다. 틀 바닥을 미지근한 물에 잠깐 대고 한 번에 뒤집는다.