시로스 장미향 루쿠미

시로스의 루쿠미는 전분과 설탕이 만드는 탄력으로 형태를 잡는 과자다. 젤라틴을 넣지 않으므로 반죽을 얼마나 오래 익혀 수분을 날리고 전분을 충분히 호화시키는지가 결과를 좌우한다. 완성된 조각은 칼에 심하게 달라붙지 않고, 눌렀을 때 천천히 돌아오며, 잘린 면은 반투명하게 보여야 한다.

설탕 시럽은 물 200ml와 구연산을 넣고 115°C까지 끓인다. 이 온도는 수분을 줄이면서도 결정이 과하게 생기지 않는 지점이다. 시럽이 끓는 동안 다른 냄비에서는 옥수수전분과 찬물을 먼저 풀어 투명한 풀로 만든다. 흰 전분 덩어리가 남아 있으면 이후에도 매끈하게 풀리지 않는다.

뜨거운 시럽은 전분 풀에 한 번에 붓지 않고 가느다란 줄기로 나누어 넣는다. 매번 바닥과 옆면을 긁어 균일하게 섞은 뒤, 가장 약한 불에서 50~60분 계속 접듯이 저어 준다. 주걱이 지나간 자국이 3~4초 유지되고 반죽이 한 덩어리로 모일 때 장미수와 색소를 넣는다.

굳히는 동안 냉장고를 사용하면 표면에 습기가 생겨 겉가루가 녹을 수 있다. 증기와 직사광선을 피해 건조한 실온에서 최소 6시간 둔다. 완전히 굳은 뒤 기름을 얇게 바른 칼로 6×6 격자를 자르고, 옥수수전분과 슈거파우더 혼합물에 굴리면 보관 중 서로 붙는 것을 막을 수 있다.